【正文】 ??相應的高峰冷凍介質循環(huán)量 ).4/(39)](/[124???tCQMm =4167kg/h tQ綜上計算，可求算出發(fā)酵車間的工藝耗冷量 1392478350209841 ????iit =21620506kJ/h 非工藝耗冷量除了上述的發(fā)酵過程工藝耗冷量外，發(fā)酵灌外壁、運轉機械、維護結構及管道等均會耗用或散失冷量，構成非工藝耗冷量。冷卻前無菌水溫為 30℃，用8℃的酒精液作冷卻介質。0 ?????Gc =3325522kJ工藝要求此過冷過程在 2 天內完成，則耗冷量（麥汁每天裝 3 個錐形灌）kJ/h207845)/(339。1t39。K） ；冷媒用 15%酒精溶液，比熱容 c2=／（kg39。539。2Q?? ? kJ63 米醪煮沸耗熱總量 39。K）][. ?????）（麥 芽kJ／（kg釀制的啤酒，色澤淡黃，泡沫豐富，潔白細膩，掛杯持久，具有特殊風味 [9]。淡色啤酒糖化車間物料衡算由于南方旺季時間長，從 4 月起到 11 月底結束共 8 個月旺季生產，旺季每月生產30 天，每天 6 個糖化批次，淡季共 90 天，每天 4 個糖化批次，每年總糖化次數(shù)次18096830???每次糖化生成成品啤酒量t5611176。麥汁在 20℃的相對密度 d 為 ，而 100℃熱麥汁比 20℃時的熱麥汁體積增加 倍，故熱麥汁（100℃）體積。19第 3 章 啤酒生產物料衡算 物料平衡計算10 萬噸/年啤酒廠糖化車間的物料平衡計算，啤酒廠糖化車間的物料平衡計算主要項目包括原料（麥芽、大米）和酒花用量熱麥汁和冷麥汁計量，廢渣量（糖化槽和酒花槽）等。板框式過濾機的優(yōu)點是結構簡單，活動部件少，維修方便，過濾能力可通過增減板框而變更，排除的濾餅干實。1℃貯酒 5 天是為了使VDK 還原含量低于 。落泡期：發(fā)酵 5 天以后，發(fā)酵力逐漸減弱，二氧化碳氣泡減少，泡沫回縮，酒內析出物增加，泡沫變?yōu)樽睾稚Ｔ诖穗A段，酵母細胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。 冷卻：本設計采用薄板換熱器。采用此法麥汁收得率高，可實現(xiàn)自控，而且操作費用低、水耗小。必須在最短時間內，將糖化醪中的可溶性浸出物與不溶性的麥糟分離，獲得盡可能多的澄清麥汁。（2）糊化過程是：糊化是在 ℃恒溫 20min，加熱到 70℃保溫 20min，再加熱到 104℃煮沸 ：在 ℃保溫 30min 進行蛋白質休止，對醪加熱到糖化溫度 68℃，恒溫 60min 再加熱到 78℃結束糖化過程。 淀粉酶最適活性溫度為 70℃.這兩個酶共同作用，最適 pH 為 ～，作用時間為 30～120min。4. β葡聚糖的分解。糖化過程中的工藝控制，主要是通過下述環(huán)節(jié)來進行：1. 選擇麥芽的質量，輔料的種類及其配比、配料。麥芽在預浸槽中用溫水（25～50℃）浸泡 10～20min，使麥芽的含水量達到25%～35%，放走浸泡水，用加料錕把麥芽加入四錕式粉碎機中，帶水粉碎，粉碎物在勻漿槽中加入 30～40℃糖化水，勻漿后用醪泵送至糖化鍋。酵母的穩(wěn)定性：希望酵母能抗變異，連續(xù)發(fā)酵 10 代以上發(fā)酵速度、發(fā)酵度、雙乙酰含量及酒的風格無顯著變化。評價酵母菌種優(yōu)良與否，主要從以下幾個方面考慮：形態(tài)學上的要求：細胞形態(tài)為圓形或卵圓形，優(yōu)良菌株酵母短軸與長軸之比為1：（～） ，細胞大小趨向于中小型體積為（100μm 3～160μm 3） ，相同接種量，細胞比表面積大，發(fā)酵速度快。世界各大型啤酒廠均有自己獨特的菌株，各菌株特性是由生產廠長期馴養(yǎng)、選育獲得的。在麥汁煮沸時及冷卻過程中，能與蛋白質結合產生凝固物沉淀，促進非生物穩(wěn)定性。酒花中的 酸在麥汁煮沸時異構化，形成異 酸，賦予啤酒爽快的苦味。質量指標應符合啤酒大麥國家標準。第二：然后在人工控制的條件下進行發(fā)芽，利用發(fā)芽過程中形成的酶系，使大麥的內容物質進行分解，變?yōu)辂溠俊?yōu)良淺色麥芽糖化時間為 10～15min，糖化時間代表著麥芽淀粉酶的綜合性活動，時間愈短活力愈強。試驗結果表明：用擠壓加酶大米作啤酒輔料,淀粉利用率較高,其麥汁浸出物收得率提高了 %。南沙位于珠江出?？冢榻砍渑?，上游支流多，能及時更新水源。第二：勞動力資源豐富。規(guī)劃面積為 544 平方公里，期中陸地面積為 338 平方公里。該設計包括工藝方法及流程的選擇論證，物料衡算，耗熱量衡算，耗冷量衡算，設備選型及論證，車間的布置，設計并繪制圖紙（糖化車間流程圖、發(fā)酵車間流程圖、糖化車間平面布置圖、糖化車間立面布置圖、重點設備裝配圖） ，三廢處理等。在發(fā)展低濃度啤酒時，啤酒修飾技術應得到大家的重視。酒花的 α酸含量也較高，超過 7%以上，它是苦型花，屬中上水平，近幾年在發(fā)展香花型酒花。信息化。瓶裝鮮啤酒保質期不少于 7 天。世界上絕大部分國家采用下面發(fā)酵啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質，保質期 7 天左右。淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒。、14176。這一發(fā)展趨勢符合世界啤酒發(fā)展趨勢。啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。 light beer and also Production material balance, Glycosylated section heat balance, Calculation of consumption of cold on fermentation section， Water balance were carried on. The brewery of the volume of the major equipment, profile size, area, the thickness of cylinder, attachment, the major equipment of Boiling Pot has been designed and method of Glycosylated use doubleinfusion mashing syetem. Fermentation method use the bottom lowtemperature fermentation. The reducion of power consumption,.water pollution, recovery and utilization of brewer39。隨著人們健康意識的增加，啤酒消費將出現(xiàn)熱潮。啤酒是以麥芽和大米為主要原料，添加酒花，采用啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的一種低二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。s grains were researched and discussed.Key words:Brewery。中國正在快步發(fā)展經濟，成績舉世矚目，啤酒隨著經濟發(fā)展，人民生活水平提高，逐步從城市走向農村，成為人民大眾最喜愛的飲料之一。隨著啤酒生產現(xiàn)代化的邁進，我們將會喝到更新鮮、更淡爽的、更可口的啤酒。、16176。淡黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。 熟啤酒經過巴氏滅菌的啤酒。我國的啤酒均為下面發(fā)酵啤酒，其中著名啤酒有青島啤酒、珠江啤酒等。罐裝、桶裝鮮啤酒保質期不少于 3 天。知識經濟時代，企業(yè)對信息的利用效率可利用程度成為提高企業(yè)競爭力的主要方面，啤酒企業(yè)對加快企業(yè)信息化建設更加重視。制麥大麥是在 50 年代發(fā)展起來的，二棱冬大麥（早熟 3 號）曾為中國啤酒工業(yè)作出貢獻，在“七五”期間引進種植新品大麥如匈8紅日一號、岡二等高質量二棱制麥大麥也在 90 年代中期得到發(fā)展，大麥質量提高，育種研究遍及全國，而且逐步實現(xiàn)區(qū)域化。從麥芽中提取香味物質4的研究，在 8176。 指導思想設計出來的啤酒廠要求投資小、技術高、運行穩(wěn)定、管理方便、環(huán)境好。她位于珠江三角洲的地理幾何中心，方圓 100 公里范圍內把整個珠江三角洲城市群都網絡其中。 自然條件 廣州地處南亞熱帶，屬南亞熱帶典型的季風海洋氣候。提供大量的清潔用水。在可見的未來，擠壓膨化大米啤酒輔料是啤酒釀造技術發(fā)展趨勢之一 [2]。本設計采用淡色麥芽作為主要原料釀造啤酒。大麥發(fā)芽的主要目的：胚乳細胞壁的部分或全部降解，使干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內容物質更容易溶出。通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。在傳??統(tǒng)麥汁煮沸過程中，酒花 酸只有 50%能被利用，同時由于酵母吸附以及啤酒過濾，會進一步損失。另一方面：多酚能與啤酒中的蛋白質形成聚合體，是造成啤酒渾濁的主要原因，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。由于啤酒酵母種類不同，導致所釀造的啤酒風味也多種多樣。生理學要求：希望選擇繁殖速度快的菌株，細胞倍增時間短，細胞密度增長快，短接種后的停滯期，很快進入對數(shù)生長期。10主酵液和成品啤酒的風味品嘗：不能有特殊的異香、異味。11 糖化方法及工藝論證糖化是指將麥芽和輔料中的高分子貯藏物質及其分解產物，通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力作用，使之溶解并溶解于水。2. 麥芽及非麥芽谷物的粉碎度。5. 麥芽谷皮成分的溶解。12麥芽粉+50℃釀造水46℃30min20min大米粉+耐溫 α淀粉酶+52℃釀造水1℃/min70℃20min 47℃104℃30min 5 min68℃30minNnN70℃25min78℃15min2020 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 2401030405060708090100糖化時間/min糖化溫度/℃5min碘試不呈色（4）糖化終了 無論哪一種糖化方法，糖化終了，必須使醪中除了 淀粉酶以外，?其他水解酶均失活，此溫度為 70～80℃.在此溫度范圍內主要依據需保留 淀粉酶的量及考慮到過濾的需要。13糖化工藝論證：占投料總量 30%的大米先在糊化鍋中煮沸糊化。麥汁的分離過程實際就是一個過濾過程，麥芽中的麥皮直接起到過濾介質的作用。糖化醪過濾多采用過濾糟進行間歇操作，包括：過濾槽預熱、進醪、靜置、打回流、過濾得頭號麥汁、洗槽得洗滌麥汁。麥汁冷卻發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時氧化反應微弱，氧在麥汁中呈溶解態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖必需的。一旦細胞膜形成，恢復滲透性，營養(yǎng)物質進入，酵母立即吸收糖類提供的能量，肝糖再行積累，供下一次接種使用。泡蓋形成期：發(fā)酵 7～8 天后，泡沫回縮，形成泡蓋，撇去所析出的多酚復合物，酒花樹脂，酵母細胞和其他雜質，此時應大幅度降溫，使酵母沉淀。 啤酒的過濾 經過后發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白質顆粒和酵母已沉淀，少量懸浮于酒中，須濾除放能包裝。18 罐裝流程瓶子 選瓶浸瓶 洗瓶 控水 驗瓶裝瓶壓蓋 瓶裝驗酒貼標裝箱酒箱 商標瓶裝鮮啤酒過濾啤酒貼標裝箱 驗酒 殺菌瓶裝熟啤酒圖 25 啤酒罐裝流程啤酒罐裝設備技術更新速度日新月異，罐裝過程要求較高，為了防止罐裝時溶入氧，常需要注入 CO2來加壓，這樣會提高生產成本。 糖化車間工藝流程圖 31 糖化車間流程圖麥芽、大米 粉碎 糊化 過濾水、蒸汽 麥糟糖化回旋沉淀槽 麥汁煮沸鍋酒花糟酒花渣分離器熱冷凝固物薄板冷卻器冷凝固物20 工藝技術指標及流程根據我國南方啤酒生產狀況，有關生產原料配比，工藝指標及生產過程的損失等數(shù)據。21.)(???（2）冷麥汁量).(8.?（3）發(fā)酵液量)01.(??（4）過濾酒量L3.)9.(8.? （5）成品啤酒量L56.)(?? 生產 100L11176。啤酒 2℃時的密度為 1004kg／m 3，則每次糖化生成成品啤酒量??（1）生產 56 噸 11176。雙醪浸出糖化法工藝如下：料水比 1：糊化鍋大米：2640kg麥芽：528kg50℃、20min糖化鍋麥芽粉：5632kg35℃、30min自來水，20℃回旋沉淀槽煮沸 30min料水比 1：熱水 50℃70℃、20min煮沸鍋T（℃）55℃、50min68℃、60min78℃、10min糖化結束過濾麥汁酒花 麥糟薄板冷卻器酒花槽熱凝固物冷凝固物15min去發(fā)酵冷麥汁15min冷卻 15min15min26圖 32 雙醪浸出糖化法工藝流程 糖化用水耗熱量 根據工藝，糊化鍋加水量kg14256.)528640(1????G式中 2640——糖化一次大米粉用量528——糊化鍋加入的麥芽粉量(為大米量的 20%)糖化鍋加水量??式中 5632——糖化一次糖化鍋投入的麥芽粉量 6160——糖化一次麥芽定額量故糖化總用水量kg396821??Gw自來水平均溫度取 t1=20℃，而糖化配料用水溫度 t2=50℃，故耗熱量)()(121CQw?kJ9640? 第一次米醪煮沸耗熱量由糖化工藝流程圖可知 (31)39。K）933）（大 米 1GCCGw?麥 芽大 米 麥 芽麥 芽大 米大 米米 醪 425682608..??? =／（kg23