【正文】 成品啤酒量（罐裝前）：1000247。=（kg）9. 發(fā)酵液量： 247。80%=105（kg）5. 熱麥汁量：6150247。P啤酒糖化一次定額7萬噸/年啤酒生產(chǎn)混合原料麥芽大米酒花熱麥汁冷麥汁濕糖化糟濕酒花糟發(fā)酵液過濾酒成品啤酒㎏㎏㎏㎏LL㎏㎏LLL10070309187 106106106105106106106105106106106備注：10176。C，而糖化配料用水溫度t2=50176。(G麥芽+G2) =（+）247。（）=176。100450=（++）247。（Ii）=247。C升至80176。 清酒罐洗刷用水每天洗刷清酒罐2個，用水量10t，地面清洗用水3t，用水時間1小時，則最大用水量為13(t/h)。=6(t/h) 其他用水以上未計算的地面用水，管道沖洗用水，每班計20 t, 用水時間2小時，則 每小時的用水量為：20247。[kJ/()]，工藝要求在1h內(nèi)完成冷卻過程。C 為水的比熱容，[kJ/()]全年耗冷量為：=1500247。3=247。（1500247。3）=5653980（kJ）年耗冷量為：=1500247。3）=11307960247。（1500247。3=109 (kJ) 酵母洗滌用冷無菌水冷卻耗冷量在錐形罐啤酒發(fā)酵過程中，主發(fā)酵結束時要排放部分酵母經(jīng)洗滌活化后重復用于新麥汁的發(fā)酵一搬可重復使用57次，%，且使用1℃無菌水洗滌，洗滌無菌水量為酵母的3倍，冷卻前無菌水溫度為30℃，用8℃的酒精液做冷卻介質(zhì)。(83) =(kg/h)式中：t2 t1分別為冷凍水的初溫和終溫85176。根據(jù)物料衡算可知，而相應的麥汁密度為1040kg/m3，故麥汁量為：G=1040247。包裝車間地面洗刷用水為15 t，則最大用水量為:15247。C = (kg) =()所以Q=（9510）=（kJ/h） G水=247。C降至10176。247。60 =%5%10247。C2. 根據(jù)熱量衡算，且忽視熱損失，米醪與麥醪混合前后的焓不變，則米醪的中間溫度t為：t=（G混合C混合t混合G麥醪C麥醪t麥醪）247。60 =（kg）=I==（kJ）式中，I為100176。糖化鍋加水量為：G2==（kg）（kg）, =(kg)。80%=106（L）11. 全年成品啤酒量：6150247。80%=106（kg）3. 全年大米耗用量： 6150247。=（L）7. 濕糖化糟量： 247。P啤酒糖化車間物料衡算生產(chǎn)旺季以150天計，占總量的80%，則旺季日產(chǎn)量為: 7000080%247。100=（kg）則含水分7%的商品干酵母量：100247。100=（L）： 247。C）體積為：247。100=%原料大米收得率為：(10012)247。3. 促銷功能。硅藻土過濾機作為啤酒的粗濾，紙板過濾機作為啤酒的精濾，無菌膜過濾機主要用于生產(chǎn)純生啤酒。麥槽是有價值的飼料，有較高的蛋白質(zhì)，并受到適度分解。種酵母要求：外觀色澤潔白，凝聚性良好，無黏著現(xiàn)象，無雜質(zhì)，無變異，鏡檢酵母細胞大小整齊，健壯，無雜菌感染，細胞活性97%以上，冷水低溫保存時間不超過3天，使用代數(shù)不超過7代。（5）冷卻、降溫VDK還原終點是根據(jù)成品啤酒應VDK的含量而定，才稱還原階段基本結束，可降溫。3）106個/ml。（2）罐材料：。（5）該罐具有錐底，主發(fā)酵后回收酵母方便。泡蓋是CO2帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹脂、高分子蛋白質(zhì)等接觸空氣氧化，聚合形成的。酵母達到最高濃度時，糖降最快，176。 設酵母泥的濃度為2010個/g，按工藝規(guī)定接種后酵母濃度為：810個/ml則每千克麥汁接種酵母泥克數(shù)（n）：n=8101000/2010=4g %。由于露天發(fā)酵罐一般直徑較大, 若酒液缺少對流, 就會使其溫度分布不均勻, 罐中心酒液溫度與罐壁處酒液溫度需長時間才能達到平衡, 從而影響啤酒風味。（5） 上面發(fā)酵一般不采用后發(fā)酵，主發(fā)酵的發(fā)酵度接近最終發(fā)酵度。上面發(fā)酵在發(fā)酵外觀、技術操作和發(fā)酵設備方面與下面發(fā)酵有所不同，但兩者的發(fā)酵機理是一致的。室溫保持5～6℃；采用開放式或密閉式、圓形或方形的主發(fā)酵容器。連續(xù)發(fā)酵主要有多罐式連續(xù)發(fā)酵和塔式連續(xù)發(fā)酵，這種連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)都可大大縮短發(fā)酵周期，提高設備利用率，降低了投資，減少了酒損，降低了蒸汽、勞動力和洗刷費用，提高了酒花利用率，且產(chǎn)生的成品啤酒質(zhì)量穩(wěn)定。酵母細胞不同的絮凝能力受到其自身的基因和外界作用影響，金屬離子對凝聚作用的影響極大，凝聚作用的強度還依賴于基質(zhì)的離子濃度，尤其是鈣離子含量達到30mg/l以上時的促凝作用相當顯著，其他二價離子也能促凝，但是單價離子會因“反離子效應”對其產(chǎn)生抑制作用。充氧操作為：麥汁溫度降至6℃以下，空氣通風，10176。近代80%90%的工廠均采用回旋沉淀槽法，利用旋轉麥汁離心力分離。第三次：煮沸后80～85分鐘，添加總量的30%～40%，主要是萃取酒花油，提高酒花香味。3. 酒花的添加酒花添加量應依據(jù)酒花質(zhì)量（含α酸的量），消費者習慣，啤酒品種，濃度等不同而不同。 麥汁的煮沸和酒花的添加1. 麥汁煮沸的設備分批式麥汁煮沸，在一個有加熱裝置的特殊容器中進行，稱煮沸鍋。此分離過程稱麥芽醪的過濾。由于浸出糖化法要求使用溶解良好的麥芽，成本高，原料利用率低，且更適合釀造上面發(fā)酵啤酒，本設計不采用。（3）控制麥芽中各種水解酶的作用條件，如（溫度，PH，底物濃度，作用時間）。濕法粉碎麥芽皮殼充分吸水變軟，粉碎時皮殼不易磨碎胚乳帶水研磨均勻，糖化速度快。 麥芽與大米的粉碎 在啤酒生產(chǎn)中，不單要考慮物料粉碎操作的經(jīng)濟性，更應該考慮啤酒釀造的特殊要求：（1）麥芽皮殼若粉碎過細，會增加皮殼有害物質(zhì)的溶解，影響啤酒風味。 麥芽制備麥芽制備工藝決定了麥芽品種和質(zhì)量，從而決定了啤酒的類型，麥芽的質(zhì)量將直接影響釀造工藝和成品啤酒的質(zhì)量。 在啤酒糖化時，Ca2+含量在每升40到70毫克，能保持淀粉液化酶的耐熱性。加工用水中投料水，洗糟水，啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒重要原料之一，在習慣上稱作釀造水。 酒花的品種酒花按世界市場上供應的可分為四類： A類：優(yōu)質(zhì)香型酒花。3. 淀粉：淀粉純度高、雜質(zhì)少、粘度低、無殘渣、可生產(chǎn)高濃度啤酒。原料大麥水分不高于13%，否則不能貯藏，易發(fā)生霉變，呼吸損失大。谷蛋白和醇溶蛋白使構成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分。按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀形狀分為下列四組。 淀粉是大麥的主要貯藏物，存于胚乳細胞壁內(nèi)。隨著人們，飲食消費結構的不斷調(diào)整，生活水平的不斷提高，啤酒已進入了萬戶千家。自20世紀90年代，中國啤酒行業(yè)進入了快速發(fā)展的階段，行業(yè)發(fā)展至今，中國的啤酒產(chǎn)量和人均消費量均有大幅度提升。 P brewery fermentation process design, the production of raw materials for barley malt and rice, production peak season account for 80% of the total production,a year of production days for 300 days, the design of main workshop for fermentation workshop, the main equipment for fermentor. First I through choose all technical parameters to determine the whole process, again through material and heat balance sure saccharification workshop of main equipment of capacity and quantity, then I choose the proper type of accessorial equipments. On this basis, I will finish fermentor design calculations, finally plot fermentation workshop equipment layout, fermentation workshop diagram with control points and the whole process flow block diagram. KEY WORDS: brewery。三、設計（論文研究）任務完成的階段內(nèi)容及時間安排。從1903年啤酒進入中國市場到今天，我國啤酒產(chǎn)量逐年增加，已成為世界啤酒產(chǎn)量最大的國家，由此可見啤酒在我國的發(fā)展速度之迅猛。P啤酒廠發(fā)酵車間工藝設計學院：生物工程 專業(yè)： 生物工程 班級： 2007級4班 學號：07041010423學生： 胡娟 指導教師： 曹新志 接受任務時間： 20110310 教研室主任： （簽名）　　二級學院院長： （簽名）1．畢業(yè)設計（論文）的主要內(nèi)容及基本要求主要內(nèi)容：、工藝參數(shù)的論證與設計。大米原料含淀粉78%，%。、步驟和全過程，充分發(fā)揮個人的主動性和創(chuàng)造性以完成畢業(yè)環(huán)節(jié)的學習任務。P啤酒的物料衡算 23 年產(chǎn)7萬噸10176。 process calculation前 言啤酒是以大麥經(jīng)發(fā)芽制成的大麥芽為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，以本地主產(chǎn)淀粉物為主，經(jīng)麥芽汁的制備、糖化、添加酒花、煮沸、過慮、啤酒酵母發(fā)酵等過程，釀造而成含二氧化碳，低酒精濃度的釀造酒。從世界范圍看，發(fā)達國家啤酒的人均消費量增長緩慢，而在經(jīng)濟增長較快地區(qū)，如東歐和中國的啤酒需求量和產(chǎn)量增長速度遠遠高于世界平均增長速度，增速比發(fā)達國家高3%。因此，對于啤酒廠的設計是有意義的，是很有必要的。淀粉粒中大約有97%的化學純淀粉，%%的含氮化合物，%的無機鹽，%的高級脂肪酸。 （2）球蛋白 球蛋白是種子的儲藏蛋白，占大麥總質(zhì)量的31%，不溶于純水，溶于稀酸和稀堿。（3） 麥粒形態(tài) 麥粒以短胖者比瘦長者為佳，前者浸出物高，蛋白質(zhì)低，發(fā)芽快。1. 大米：原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風味也越好。 酒花的主要化學成分酒花的化學組分中，對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為酒花精油，苦味物質(zhì)和多酚。 C類：沒有明顯特征的酒花 D類：苦型酒花%%，α酸、。 水中無機離子對啤酒釀造的影響1. 水中的碳酸鹽和重碳酸鹽有降酸作用：HCO3+H+→H2O+CO2大麥籽粒中存在復合磷酸鹽，發(fā)芽中受到磷酸酯酶的降解，形成游離的H2PO4_,由于H2PO4在K2的作用下分解為H+，它使麥芽醪呈偏酸性，水中重碳酸鹽的降酸作用，使麥芽醪PH升高，引起一系列的工藝缺點：（1）造成過濾減慢，收得率下降。+,，會對啤酒質(zhì)量造成損害，使啤酒泡沫不潔白，加速啤酒的氧化渾濁。而綠麥芽經(jīng)過烘干將產(chǎn)生必要的色，香，和風味成分。（3）淀粉等儲藏物質(zhì)的粉碎細度，不但影響酶促反應速率，也影響到反應深度即影響到麥汁組成。 糖化原理糖化是將麥芽和輔料中高分子物質(zhì)機器分解產(chǎn)物（淀粉，蛋白質(zhì)，植酸鹽，半纖維素等機器分解中間產(chǎn)物，通過麥芽中各種水解酶的作用，以及水和熱能的作用，使之分解并溶解于水，此過程稱作“糖化”。 糖化方法及設備糖化方法可分為以下幾類：1. 煮出糖化法：煮出糖化法麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸，并醪，使醪液逐步梯級升溫至糖化完畢。煮出糖化法，根據(jù)醪液煮沸的次數(shù)，常用的有一次、二次和三次煮出糖化法。（3） 用熱水洗滌麥糟，洗出麥糟中的可溶性浸出物，得到“二濾、三濾”麥汁。其優(yōu)點有：（1）設備投資少，無需維護，沒有磨損，耗電量低；（2）熱輻射損失??；（3）煮沸溫度和蒸發(fā)速率可以調(diào)整；（4）設備簡單，不需外加加熱器和攪拌器。對設計而言，為便于物料衡算，%酒花。麥汁冷卻后，在發(fā)酵前，根據(jù)進罐時間，必須補充適量空氣，供酵母前期呼吸。 麥汁的充氧1. 熱麥汁的氧化麥汁在高溫之下接觸氧，此時氧很少以溶解形式存在，而是和麥汁中糖類、蛋白質(zhì)、酒花樹脂、多酚等發(fā)生氧化反應。此外麥汁應采取分批進罐，冷麥汁通風時間，宜早不宜晚，最后12批進罐麥汁不再通風。每個啤酒廠都應保存適合本廠使用的純種酵母，以保證生產(chǎn)的啤酒具有穩(wěn)定的風格和特性。并且塔式觀造價高，不利于小規(guī)模生產(chǎn)。下面發(fā)酵的工藝特點是：（1） 采用下面酵母，主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程比較緩慢，發(fā)酵的代謝副產(chǎn)物相對較少。發(fā)酵終了，大部分酵母浮在液面，酵母回收工作雖較下面發(fā)酵復雜，但酵母使用代數(shù)遠較下面發(fā)酵為多，長久沒有衰退現(xiàn)象。（6） 上面發(fā)酵釀制的啤酒成熟快，設