【正文】 %的商品干酵母量為： (13)二氧化碳量 因 11176。 P淡色啤酒糖化車間物料衡算 生產(chǎn)旺季以 170 天計，占總產(chǎn)量的 70%，則旺季日產(chǎn)量為： 60000179。 179。 179。 179。 170247。 170247。 170247。 170247。 170247。 170247。 106 179。 耗熱量的計算 在論證部分，選用二次煮出糖化法生產(chǎn)麥汁，下面就以此工藝為基準進行糖化車間的熱量計算。 糖化鍋加水量為： G2= 179。公式中 W為含水量，C0為絕對谷物比熱容，取 C0=（ kg． K） C 麥芽 =[(1005) 179。 18+ G1CW179。 C (3)米醪煮沸耗熱量 = G 米醪 C 米醪 179。 40247。（ +） =（ kJ） 目錄 第二次煮沸前混合醪液升溫至 70℃的耗熱量 從示意圖上可以看出，糊化鍋內(nèi)的煮沸米醪和糖化鍋中的麥醪混合后溫度約為 63℃，固混合前米醪從 100℃降溫到中間溫度 t 1. 麥醪初溫 已知麥芽粉溫度為 18℃，用 50℃熱水配料，由前面數(shù)據(jù)可算得麥醪比熱容 C麥醪 C 麥醪 =(G 麥芽 179。 +179。 C 麥醪 ） =（ 179。（ G,醪 C 米醪 ） G,米醪 =G 米醪 V1==（ kg） G 混合 =GW+G 麥芽 +G 大米 = +6978+2991=（ kg） t=（ 179。（ 7063） =179。 (30179。 60 =%179。 450=（ 2991++ ）247。 +2991179。 =（ kJ） 3. 煮沸熱損失： 4. 綜合以上算得的可得出麥汁煮沸總耗熱： =179。 4= 680 次，設淡季每天糖化 3次，130天共 390 次，全年糖化總數(shù)為 1070 次；共產(chǎn)啤酒 萬噸（占全年的 70%），則全年的蒸汽耗熱量為： D 每年 =179。 450247。 C =10176。 清酒罐洗刷用水 每天洗刷清酒罐 2個，用水量 10t，地面清洗用水 3t，用水時間 1 小時，則最大用水量為 13(t/h)。 1000=2(t/h)。 工藝耗冷量的計算 麥汁冷卻耗冷量 Q1 本設計采用一段式串聯(lián)逆流式麥汁冷卻方法，使用的冷卻介質(zhì)為 2℃的冷卻水，出口溫度為 85℃，糖化車間送來的熱麥汁溫度為 94℃，冷卻至發(fā)酵起始溫度 6℃。 (946)/1=23850541(kJ/h) 式中： t t1分別為麥汁冷卻前后溫度 94176。 c1(t2t1)/ τ =69853179。 11 度 Bx 麥汁比熱容 c1=[kJ/()] 冷媒用 15%酒精稀溶液，比熱容可視為 c2=[kJ/()] 麥芽糖厭氧發(fā)酵熱 q=麥汁發(fā)酵度為 60% 根據(jù)發(fā)酵車間耗冷性質(zhì)，可分為工藝耗冷量和非工藝耗冷量兩類。 40=(t/h) 殺菌機用水 殺菌機單瓶耗水量 1kg，總耗水量為： 20200179。 [179。 C。 = 16 （ kg） 單次糖化用水總量為： + = 38 （ kg） 糖化用水時間為 ，因此： 每小時最大用水量： 38 247。（ Ii） =247。 10%179。 100179。（ +） =（ kJ） 洗糟水耗熱量 洗糟水平均溫度為 80℃，每 100kg 原料洗糟用水 450kg，則用水量為： G 洗 =G 總 247。 5%179。 100% =[(179。 ） =176。 ） =176。 50）247。 C 麥醪 +G 米醪 C 米醪 ）247。 C 下飽和氣壓下水的汽化潛熱 3. 損失熱 米醪升溫和第一次煮沸過程的熱損失約為前兩次耗熱量的 15%，即： =（ + ）179。 60 =（ 2991++ ）179。 50] / [（ 2991++ 16 ）179。 + 16 179。 32=(kJ) 第一次米醪煮沸耗熱量 由流程圖可知： = + + 目錄 1. 糊化鍋內(nèi)米醪由初溫 加熱到 100℃耗熱 = G 米醪 179。 = 16 （ kg） 式中 2991 為糖化一次大米粉量， 2991179。 106 備注： 11176。 106 179。 106（ L） (11)全年成品啤酒量 : 61664179。 105（ kg） (9)全年 發(fā)酵液量： 62916179。 106（ L） (4)全年濕糖化糟量： 8996179。 105（ kg） (5)熱麥汁量： 66896179。 106（ kg） (3)全年大米耗量： 2991179。 =（萬噸） 以單次糖化生產(chǎn)做基準，可算得各個項目全年狀況如下： (1)全年混合原料需要量： 9969179。 179。 179。（ 11%）247。 P啤酒含二氧化碳為 %，酒中含 CO2 量為： 179。 = (11)濕酒花糟量： 設酒花在麥汁中的浸出率為 40%，酒花糟含水分以 80%計，則酒花糟量為： 同理， 100kg 原料產(chǎn)生濕酒花糟： 179。 = (5)熱麥汁量 （ /）179。 P啤酒的物料衡算 根據(jù)上述衡算結果知， 100kg 混合原料可生產(chǎn) 11176。 P 麥汁在 20℃時的密度為 ，而 100℃熱麥汁比 20℃時的麥汁體積增加 倍。 100=% 原料大米收得率為： (10011)247。 ：不得有破裂痕跡。 啤酒過濾的主要方式有棉餅過濾機、硅藻土過濾機、紙板過濾機、雙流過濾機、錯流過濾機、無菌膜過濾機。 本設計采用間接冷卻方式。 C）覆蓋并控制存放溫度不超過 2176。C。 3. 圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵工藝： （ 1）進罐方法 采用直接進罐方法。兩罐法發(fā)酵罐 D： H=1:34。 （ 3）冷耗節(jié)省 發(fā)酵冷卻是直接冷卻發(fā)酵罐和酒液，而且冷卻介質(zhì)在強制循環(huán)下，傳熱系數(shù)高。 主發(fā)酵后期每日糖降小于 176。此時糖降比較緩慢，而α 氨基氮下降迅速。 1000/20179。相應的設備是：酵母添加器，前發(fā)酵池，主發(fā)酵池，后發(fā)酵罐和儲酒罐。 隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵，雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個露天發(fā)酵罐中進行。發(fā)酵 2～3天，當酵母升至液面時，為發(fā)酵旺盛階段，此時應開始降低液溫，目錄 可采用 12～ 14℃冷水冷卻，并在酵母形成泡蓋時立即撤去，發(fā)酵4～ 6 天即行結束。 （ 2） 下面發(fā)酵啤酒的后發(fā)酵和貯酒期比較長，酒液澄清良好。 八十年代后，錐形罐發(fā)酵取代了傳統(tǒng)發(fā)酵，生產(chǎn)周期 得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由于污染和風味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。 以上從斜面試管到卡氏罐培養(yǎng)為實驗室擴大培養(yǎng)階段；漢生罐以后為生產(chǎn)現(xiàn)場擴大培養(yǎng)階段。廣義 上說，凡是單細胞、世代時間較長的低等真核生物，統(tǒng)稱為“酵母”。麥汁濃度增加減少飽和溶氧量。 麥汁處理應適用設備的要求不同，流程很多，經(jīng)比較采用以下流程對麥汁進行處理： 煮 沸 鍋 → 熱 麥 汁 → 泵 → 回 旋 沉 淀 槽 → 薄 板 冷 卻 系 統(tǒng) → 通 風 → 發(fā) 酵 ↓ ↑ （酒花糟 +熱凝固物） （無菌空氣） 1. 酒花分離 使用酒花球果，并加入到煮沸鍋的工藝，在煮沸結束后應盡快分離出酒花糟。 3. 酒花的添加方法 以傳統(tǒng)分 3～ 4 次添加法為主。此操作要求為 :用時盡量短 ,防止麥芽皮殼成分的溶解。 二次煮出糖化法：此法靈活性大，適于各種質(zhì)量的麥芽和類型的啤酒，其操作較簡單，煮沸時間短，能耗較小，設備利用率高，生產(chǎn)周期短，成本低。部分麥芽被幾 次煮沸即幾次煮出法。溶解于水的各種干物質(zhì)稱作“浸出物”，而構成的澄清液稱作“麥芽汁”或“麥汁”。 麥芽粉碎的方法主要有：干法粉碎，濕法粉碎，回潮干法粉碎，以及連續(xù)調(diào)濕粉碎。 全制麥過程大體可分為原料分級，浸麥，發(fā)芽，干燥、除根等過程。 Mn2+對啤酒的影響與二價鐵離子相似。（ 2）啤酒色澤和澀味增加。 酒花制品 我國啤酒廠目前均把商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機粉碎成顆粒 1mm以下的酒花粉。利用小麥做輔料，麥汁總氮和α 氨基氮均比大米高，發(fā)酵快，但過濾和煮沸麥汁略渾濁，需進行處理為好，釀成的啤酒泡沫細膩、持久。 （ 1）水分 測定水分是計算干物質(zhì)的基礎。 大麥按籽粒在麥穗上斷面分配形式，可分為六棱、二棱、四棱大麥 我國華北地區(qū)都種植六棱大麥，南方都種植二棱大麥。 本次設計查閱了我院圖書館中關于啤酒廠設計方面的部分資料，還采用了一些來自于工廠實際生產(chǎn)中的技術參數(shù)。 隨著社會的發(fā)展，啤酒市場的競爭越來越激烈了，并且廣大消費者對啤酒種類風味和質(zhì)量的要求也越來越高，相應的新產(chǎn)品也層出不窮。 啤酒是酒類中酒精含量最低的飲料酒，而且營養(yǎng)豐富，人們適量飲用時，酒精對人體的毒害非常小。 資料收集和查閱 全廠工藝論證及工藝參數(shù)的確定 物料衡算、熱量、耗冷量及耗水量的計算 發(fā)酵車間 主體設備及附屬設備的計算與選型 發(fā)酵車間 設計及繪制圖紙 撰寫設計說明書 指導教師意見 指導教師簽字： 年 月 日 教研室畢業(yè)設計（論文）工作組審核意見 難度 分量 綜合訓練程度 教研室主任： 年 月 日 設計（ 論文）類型： A— 理論研究； B— 應用研究； C— 軟件設計； D其它 目錄 摘 要 本設計為年產(chǎn) 6萬噸 11176。然而，我國啤酒產(chǎn)量卻僅以每年 10%的 速度增加，這說明啤酒在我國還無法完全滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化需求，中國啤酒市場擁有非常廣闊的前景，為生產(chǎn)提供了可行性保證。P 淡色啤酒 生產(chǎn)原料： 大麥麥芽、玉米淀粉 生產(chǎn)天數(shù)： 生產(chǎn) 旺季（ 170 天）占全年總產(chǎn)量的 70％ 廠 址 : 四川某地 ⑴ 全廠工藝論證； ⑵ 全廠物料衡算、重點車間熱量衡算； ⑶ 重點車間 主要設備設計 計算及 附屬設備 選型 。 二、設計（論文研究）思路及工作方法 ，了解啤酒現(xiàn)階段的生產(chǎn)技術，獲取相關工藝參數(shù)，對啤酒廠的設計進行工藝設計論證及工藝參數(shù)的選擇。 關鍵詞：啤酒廠，發(fā)酵，發(fā)酵罐 ,工藝計算 目錄 ABSTRACT The design is the annual output of 6 million tons of 11 176。另一方面，啤酒中含有煙酸，在維生素 B1和 B6維持心臟正?；顒拥耐瑫r，煙酸能擴張血管，加速新陳代謝，因此啤酒對心血管系統(tǒng)有益。正是適應西部地區(qū)啤酒供銷現(xiàn)狀的。懇請各位老師、專家指正，并提出寶貴的改進意見。 （ 2） 氣味 良好的大麥具新鮮稻草香味，受潮發(fā)霉則有霉臭味。 啤酒糖化的其他原料 在啤酒麥汁中制造的原料中，除了主要原料大麥麥芽以外，還包括特種麥芽，小麥麥芽及輔助原料。 目錄 啤酒花和酒花制品 酒花賦予啤酒柔和優(yōu)美的芳香和淡爽的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。 啤酒釀造用水 啤酒生產(chǎn)用水主要包括加工水及洗滌，冷卻水兩大部分。 ，鎂離子的增酸作用： 3Ca+2HPO4→ Ca(PO4)2+2H+。釀造水中含有 20— 60mg/L 的 Cl是必須的。 麥汁制造的工藝要求： 1. 原料中有效成分得到最大限度的萃取； 2. 原料中無用和有害的成分溶解最少 3. 制成麥汁的有機或無機組分的數(shù)量和配比應符合淡色啤酒的品種和類型的要求 4. 保證上述三點原則的前提下，縮短生產(chǎn)時間，節(jié)省工時，節(jié)能是本車間的要求。粉碎過程應盡量縮短麥芽在機器內(nèi)的停留時間，以防止受到污染。（ 2）麥芽及非發(fā)芽谷物的粉碎度。這就是復式糖化法。 因此，必須在短時間內(nèi)把麥汁和麥醪分離。 通過比較可知過濾槽法對麥芽粉碎度要求嚴格，過濾、洗滌時間長，并且過濾速度慢，因此在本設計中選用板框式壓濾機。第三次：煮沸后 80～ 85分鐘，添加總量的 30%～ 40%，主要是萃取酒花油，提高酒花香味。 3. 冷凝固物分離 冷凝固物是分離熱凝固物后澄清的麥汁，在冷卻到 50℃以下，隨著冷卻進行，麥汁重新析出的渾濁物質(zhì)，并在 25℃左右析出最多。