5食品衛(wèi)生有關(guān)制度-文庫吧資料
2024-09-11 09:19本頁面
【正文】 環(huán)境整潔，墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。 洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)和要求。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。 燒烤制作管 理制度 設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間； 燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置； 專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間 一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域； 燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔 燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗 第 8 頁 共 15 頁 口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。 涼菜間室內(nèi)溫度不得超過 25℃ 。 涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度 涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗 凈、晾干備用。 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。 各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定 位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 第 6 頁 共 15 頁 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。 灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。 烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70℃ 。 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi) 臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 蔬菜類食品原料要按 “ 一擇二洗三切 ” 的順序操作，徹 第 5 頁 共 15 頁 底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 各種食品原料不得就地堆放。 加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。 粗加工間管理制度 分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。 不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。 購買食品添加劑
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