5食品衛(wèi)生有關(guān)制度(編輯修改稿)
2024-09-11 09:19 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。 糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。 第 7 頁 共 15 頁 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗 凈、晾干備用。 加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度 涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。 涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。 涼菜間室內(nèi)溫度不得超過 25℃ 。 涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈， 保持清潔。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。 加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。 各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗 第 8 頁 共 15 頁 口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。 燒烤制作管 理制度 設(shè)置專用獨立的粗加工間； 燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置； 專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間 一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域； 燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔 燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑 燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。 燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。 餐具、用具清洗消毒制度 設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán) 第 9 頁 共 15 頁 格按照 “ 除殘渣 → 堿水（或餐洗凈） → 清水沖 → 熱力消 → 保潔 ”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具 池內(nèi)沖洗拖布。 洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外
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