5食品衛(wèi)生有關(guān)制度-wenkub
2024-09-11 09 本頁面
【正文】 類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。 庫房管理制度 主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。 不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。 食品原料采購(gòu)索證制度 采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購(gòu)食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。 必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。 銷售直接入口食品要使用專用工具。 第 1 頁 共 15 頁 食品衛(wèi)生有關(guān)制度 點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。專用工具要消毒后使用，定位存放。 及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。 第 2 頁 共 15 頁 采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加 劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。 不得采購(gòu)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。 倉(cāng)庫內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開 第 3 頁 共 15 頁 窗或用機(jī) 械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。 冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^ 1cm）、氣足。 購(gòu)買食品添加劑必須索取 衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。 粗加工間管理制度 分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。 各種食品原料不得就地堆放。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi) 臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。 不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。 第 6 頁 共 15 頁 嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。 做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。 按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。 涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度 涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗 第 8 頁 共 15 頁 口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。藥物消毒增加一道清水沖的程序。 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度 衛(wèi)生間周圍環(huán)境整潔，墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。無污跡、無尿堿、無便垢。
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