5食品衛(wèi)生有關(guān)制度-資料下載頁
2024-09-11 09:19本頁面
【正文】 持整潔，并擺放整齊。 更衣室應(yīng)有必要的防蟲設(shè)施，無異物及蟲類。 禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。 更衣人員必須服從更衣室負(fù)責(zé)人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應(yīng)放入指定更衣柜 內(nèi)，不得亂搭亂放，不得帶入后廚。 更衣人員應(yīng)愛護(hù)公共設(shè)施，維護(hù)公共衛(wèi)生，自覺遵守更衣室的規(guī)章制度。 員工更衣操作規(guī)程： （ 1）將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi) 第 13 頁 共 15 頁 （ 2）從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。 （ 3）經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。 更衣室衛(wèi)生員要及時對更衣室進(jìn)行衛(wèi)生清理，確保更衣室的清潔衛(wèi)生。 廢棄食用油脂管理制度 食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負(fù)責(zé)定時收集。 收 集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數(shù)量。 定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。 處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員。 發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責(zé)任。 有毒有害物品管理制度 清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品 均應(yīng)有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)。 加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度，防止出現(xiàn)食物中毒。 除蟲滅害的管理制 度 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑 第 14 頁 共 15 頁 進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行； 除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施； 使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗； 食品加工場所內(nèi)不得使用鼠藥。 食品衛(wèi)生綜合檢查制度 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。 各餐飲 部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周 12 次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍 未改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 第 15 頁 共 15 頁 食品留樣制度 每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。 飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量 250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在 28 攝氏度左右。 每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。 飯菜留樣必須留樣食品應(yīng)加鎖保存二十四小時。 設(shè)專用留樣冰箱，冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 任 何食品都不得與留樣食品混放。
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