【正文】 磁暴多呈圓形 ,多數(shù)酵母集結在一起 ,容易形成子囊孢子 ,當分離培養(yǎng)是牲畜有規(guī)則的分支 。上面酵母的特點是發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳和泡沫 ,酵母漂浮在發(fā)酵液表面 ,發(fā)酵終了酵母人浮于液面 ,很少下沉 ,磁暴多呈圓形 ,多數(shù)酵母集結在一起 ,容易形成子囊孢子 ,當分離培養(yǎng)是牲畜有規(guī)則的分支 。在啤酒工廠，凡是與培養(yǎng)酵母形態(tài)和生理特性不一樣的酵母，即不為生產(chǎn)所控制利用的酵母，統(tǒng)稱為野生酵母。 發(fā)酵流程如下： 充氧 添加酵母 ↓ ↓ 麥汁冷卻→進入發(fā)酵罐 → 滿罐→ 主酵 →還原 → 降溫→ 貯酒 啤酒酵母 啤酒酵母種類 培養(yǎng)酵母是由野生酵母經(jīng)過長期馴養(yǎng)，反復使用和長時間的生產(chǎn)實踐，具有正 中國最大的管理資源中心 第 17 頁 共 29 頁 常的生理狀態(tài)和特性，并適合于啤酒生產(chǎn)要求的酵母。使用前，用 7085℃熱水殺菌 1520min。一般用不銹鋼制作，由許多片，兩面帶溝紋板和薄片板組成， 2 塊一組，中間用膠皮圈作填料緊密貼牢 密封。冷卻麥汁應與無菌空氣接觸，使麥汁吸收一定的溶解氧，促進酵母的繁殖，還有利于凝固物的析出，以改善酵母的發(fā)酵條件，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。麥汁應冷卻到添加酵母的適宜溫度，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。一般情況下，沉降結束后，才開始從低部側面排出麥汁，為此，許多回旋沉淀槽 都有許多個側面麥汁出口。渾濁的麥汁，即使利用回旋沉淀槽也不會被徹底澄清。通常較低的泵入速度就足以使麥汁旋轉，達到回旋效應。 沉淀 過程中麥汁泵入回旋沉淀槽的過程特別重要 首先要注意麥汁泵入不能太快，泵工作時不應出現(xiàn)氣蝕現(xiàn)象，因為氣蝕現(xiàn)象形成的剪切力會打碎凝固物。 回旋沉淀槽回旋沉淀槽越來越多地用于凝固物的分離，與其它方法相比，這種方法最完美，最經(jīng)濟?？ɡz（ 0． 1 千克）用來增加酒的清亮度。一般為麥汁量的%%。一線煮沸時間總共約 75min，二線煮沸時間為 90min。 （ 5） 降低麥汁的 PH 值：還原物質的形成，蒸發(fā)出不良的揮發(fā)性物質。 （ 3）蒸發(fā)水分：蒸發(fā)麥汁中多余的水分，達到要求的濃度。 麥汁滅菌：通過煮沸，消滅麥汁中的各種菌類，特別是乳酸菌，避免發(fā)酵時發(fā)生敗壞，保證產(chǎn)品的質量。 煮沸 麥汁煮沸是指 在煮沸鍋中 ， 加入酒花和糖 等 ，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。過濾深入洗滌要求速度要快，防止麥汁中的多酚物質氧化，總的過濾和洗滌不能超過 3 小時，另外，洗滌水的 pH 值也要合適， pH 值過高，多酚物質、色素、麥皮上的苦味物質易溶解，影響啤酒的口味和顏色。板框壓濾機作為固液分離設備，應用于工業(yè)生產(chǎn)已有悠久歷史，它具有分離效果好、適應性廣，特別對于粘細物料的分離，有其獨特的優(yōu)越性。濾框中的濾板使兩側的彈性膜片膨脹，可將濾框內(nèi)麥糟壓緊，擠壓出麥汁，通過濾布由濾板下端導出。壓濾機由濾框、濾板和濾布三種元件組成。 寶雞啤酒廠一線使用的是過濾槽，二線用的是壓濾機。 過濾步驟： 以麥糟為濾層，利用過濾方法提取麥汁，叫做第一麥汁或者過濾麥汁。如為二次煮出，糖化保溫后要分部分醪液泵入糊化鍋煮沸，然后再并入糖化鍋。通過控制糊化鍋放出閥開啟大小把握并醪溫度，并醪時升溫要均勻。在糊化鍋 升到煮沸溫度時，要注意防止醪液產(chǎn)生大量泡沫溢出鍋外，煮沸保溫時控制蒸汽大小。投料開始時，先打開冷、熱水閥，調(diào)整進入料水混合器水溫，使符合規(guī)定的投料溫度，并快檔攪拌，然后開料倉投料。不同的溫度的控制是為了適應不同的酶的要求，使它們能在最適溫度下達到最高的活性，最高效率地降解原料。糖化工藝條件控制的好壞對麥汁的質量、啤酒的風味有非常重要的影響。輔料在糊化鍋內(nèi)糊化、液化和煮沸后再兌入糖化鍋 (二線是糊化和糖化后一起導入另一個糖化鍋內(nèi)糖化 )，達到所需的糖化溫度。 寶啤所產(chǎn)用的是雙醪煮出糖化法。在此工藝中沒有分醪煮費過程。根據(jù)升溫的方式不同，人們把糖 化的工藝劃分為兩類：浸出法和煮出法。 糖化就是將醪液的溫度提高到酶的最佳作用溫度休止，使酶充分發(fā)揮作用。而浸出物的主要數(shù)量只能在糖化中通過酶的作用產(chǎn)生。我們把所有進入溶液的物質稱為浸出物。在糖化過程中，水與麥芽粉碎無進行混合，由此使麥芽的內(nèi)容物溶出，獲得浸出物。各種原料加入后進行升溫，從 4050℃起，用蒸汽升溫到 90℃之后保溫 20min，再升溫到 100℃后導出至糖化鍋。淀粉酶可于降解淀粉，石膏粉防止大米細粉的結塊。相反，未糊化淀粉的分解則需要很多天。在這種粘性溶液中的游離淀粉分子相對未糊化的淀粉來說，淀粉酶可較好的將其分解。兩種輔料粉碎后的時間不能超過 24 小時，防止發(fā)熱結塊。 大米和玉米的粉碎：對于大米來說，粉碎的越細越好，越利于糊化。熱水是從 7樓的熱水鍋里來的。大麥通過斗式提升機被抽到 7 樓進行除塵，然后到達 5 樓的粉碎機。另外，麥殼皮過細會使過濾非常困難。總得來講，要求粉碎后麥芽皮殼破而不碎，胚乳部分盡可能細一些。麥芽粉碎越細，麥糟體積就越?。畸溠糠鬯樵郊?， 麥糟層的滲透性就越差，麥糟就越快被吸緊，過濾時間就越長。糖化是要盡可能是酶與麥芽內(nèi)容物接觸并分解。 麥芽及輔料的粉碎 麥芽粉碎是一個機械破碎過程。 蛋白溶解度： 庫爾巴哈提出的測定協(xié)定法麥汁的可溶性氮和總氮之百分比可以表示出蛋白質溶解度。 物理檢驗：檢驗胚乳狀況，玻璃質粒越少越好；葉芽長度越均勻越好。大麥里的酶是以酶原的形式存在，貯存是為了使酶鈍化，并失去活 中國最大的管理資源中心 第 13 頁 共 29 頁 性，抑制麥粒的生長過程，并使大麥里的大分子 物質適度降解約 30%40%。 麥根呈淡褐色、松軟，約占精選大麥重量的 %左右，麥根中碎麥粒和整粒麥芽含量不得超過 %。 麥芽除根機打板轉子攪動麥粒，使麥粒與麥粒摩擦，麥粒和篩筒撞擊摩擦，使干、脆的麥根脫落，穿過篩筒落于螺旋槽內(nèi)排出。出箱的干麥芽經(jīng)冷卻 3～ 4 h 變得很干，很脆，易于脫落，就立即除根。 浸出物的變化：麥芽經(jīng)過干燥，浸出物稍有損失，干燥溫度越高，浸出 物越低。 二甲基硫的形成：二甲基硫是 70年代以來引起重視的啤酒風味物質，它是影響啤酒風味的不良成分，在發(fā)芽時產(chǎn)生。 蛋白質的變化：干燥初期蛋白質繼續(xù)分解。 酶的變化：酶對溫度的抵抗力，與麥芽含水量直接相關，故干燥前期必須用低溫，盡快排潮，后期逐漸升溫。干燥后麥芽水分由 42%左右將到 45%。烘干的溫度是從 50℃起，升溫到 85℃后保溫 3小時。 干燥 中國最大的管理資源中心 第 12 頁 共 29 頁 發(fā)芽完畢的綠麥芽不能貯藏也不能糖化， 必須經(jīng)過干燥終止酶作用，除去生青味，產(chǎn)生特定的麥芽色香味，最后除根入倉存放數(shù)周，方能進入糖化。 酸度的變化：發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長，但麥汁溶液的 PH值變化不大，這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用。 半纖維素和麥膠物質的變化：實質是細胞壁的分解。 糖類的變化：最主要的變化是淀粉的相對分子質量有所下降，經(jīng)過制麥過程可溶性糖大部分有積累，這是由于淀粉、半纖維素、及其他多糖被酶水解的綜合結果。在適度的通風，溫度，濕度條件下，麥芽適度生長，蛋白質和淀粉適度溶解。溫度計檢測 麥粒的溫度以調(diào)節(jié)風力和水的排放。進入發(fā)芽箱的大麥快速進行降溫，溫度計插在發(fā)芽箱的前，中，后三個位置，在發(fā)芽箱的外面設鼓風箱，分水閥和全程控制器；在發(fā)芽箱的上面設有可滑動的攪拌器。拉 薩丁發(fā)芽箱是應用最廣泛，最傳統(tǒng)的發(fā)芽設備 (結構如右圖所示： 1.排風 機軌道 8.噴嘴 層 )。發(fā)芽過程必須準確控制水分和溫度，適當通風供氧。 發(fā)芽 浸漬后的大麥達到適當?shù)慕湺?，工藝上進入發(fā)芽階段，實際上從生理現(xiàn)象來說，發(fā)芽過程是從浸麥開始的。一次浸麥可在 50 噸左右。 不同等級的大麥分開進行浸麥。 中國最大的管理資源中心 第 10 頁 共 29 頁 浸麥用的設備為浸麥槽 .麥二的圓形錐底浸麥槽及其通風噴淋設施配套使用，帶有攪拌器，麥子從上面的噴嘴用高壓氣噴出，從頂部灑下水對大麥進行漂洗，底部的進水閥（設在三樓）將水壓進浸麥槽進行浸麥，氧氣等從下面進入，通過對大麥的水浸、露麥與通風等工藝操作，使大麥在足夠的水分、良好的溫度與空氣條件下開始萌發(fā)，全過程 23 天。但對釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達到 43%48%。它被安放在二樓，粗選后的大麥經(jīng)精選分級后成三級大麥分別存放在一樓的 1， 2， 3 級倉內(nèi)，以便浸漬投料。 分級篩常與精選機結合在一起，在分選機中進行，可分為圓筒式和平板式兩種。因為麥粒大小之分實質上反應了麥粒的成熟度之差異，其化學組成、蛋白質含量都有一定差異，從而影響到麥芽質量。初選的大麥再下滑到二樓的精選倉進行精選 . 精選 精選之前先對大麥進行分級，分級是指將大麥按腹輕大小之不同分成三個等級。用多層孔徑不一樣的篩板對原料進行篩選。 粗選 主要是除去一些大雜和小雜。要清除上述多變的雜質，必須設有龐大的篩選機械和專用廠房，并盡量做到防塵，減少噪音。如塵土會造成嚴重的污染和微生物感染；沙石、鐵屑、麻袋片、木屑會引起機械故障，磨損機器。麥芽的制造包括如下幾個步驟：清選分級、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根等過程。因此大麥需要發(fā)芽并只能發(fā)芽一段時間。種植適合釀造啤酒的大麥品種非常重要，因為這些大麥制成的麥芽，浸出物含量很高。 2 啤酒生產(chǎn)工藝過程 酒生產(chǎn)過程主要分為：制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝四個部分。 水中無機離子對啤酒釀造的影響： 1)水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用 2)水中鈣、鎂離子的增酸作用 3)Na+、 K+的影響：啤酒中的鉀、鈉主要來自于原料，其次才是釀造水 4)Fe2+ 、 Mn2+ 的影響：主要來自于含鐵土壤和巖石的溶解，也可能來自于輸水系統(tǒng) 5) Pb2+ 、 Sn2+、 Cr6+、 Zn2+ 等的影響：重金屬離子是酵母的毒物， 會使酶失活，并使啤酒渾濁 6)NH4+的影響：水中 NH4+，認為是污染水 7)SO42的影響：過多會引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量增加 8)Cl的影響：對啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用，能賦予啤酒豐滿的酒體，爽口、柔和的風味 9)NO2 NO3的影響： NO2是公認的強烈致癌物質，也是酵母的強烈毒素，會改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀，甚至抑制發(fā)酵 10)F的影響：含量太高會引起牙色斑病和不愉快的氣味 11)SiO32 SiO2的影響：高含量的硅酸是釀造水的 有害物質 12)余氯的影響：是強烈氧化劑，會破壞酶的活性，抑制酵母，并和麥芽中酚類結合，形成強烈的氯酚臭。 無論哪一種水源，得到的是含有各種雜質的天然水。洗酵母水、啤酒過濾水等也或多或少的進入啤酒。 淀粉：由于淀粉工業(yè)的發(fā)展，用淀粉作啤酒輔料是有前途的 蔗糖和淀粉糖漿：在麥汁制造中，用糖補充浸出物，可直接加入麥汁煮沸鍋中，工藝簡單，使用方便 釀造用水 中國最大的管理資源中心 第 8 頁 共 29 頁 啤酒主要生產(chǎn)用水包括加工水及洗滌、冷卻水兩大部分。 大米：原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風味也越好 玉米：是世界栽培最廣 的品種，也是釀造啤酒的主要品種 小麥：我國是世界小麥主要生產(chǎn)國。寶雞啤酒廠使用的是顆粒狀的酒花。 (4)酒花的一般化學成分：包括有水分、總樹脂、揮發(fā)油、多 酚物質、糖類、果膠、氨基酸等。 (3)多酚物質：約占酒花總量的 4— 8%。 酒花的化學組成中對啤酒釀造有特殊意義的三大成分為，酒花精油，苦味物質和多酚。酒花能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。 酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。 半纖維素酶類中包括很