【正文】 工藝要求煮沸強(qiáng)度 8%12%。洗滌水的溫度也不宜過高，否則易把麥槽 中的淀粉洗滌出來，造成過濾困難，麥芽汁冷卻后溫度偏低，則殘?zhí)遣灰讼闯?，結(jié)果造成殘?zhí)瞧摺? 過濾槽為圓柱形，扁平，其原理是用大麥的麥皮等固體原料附著在篩板表面從而形成一麥皮層，醪液就從麥皮層的縫隙中流出，而固體原料就被麥皮層檔住。煮沸保溫結(jié)束，立即關(guān)閉蒸汽并打開泄汽閥，此時(shí)糊化鍋、糖化鍋都快速攪拌開始并醪。 糖化的工藝條件有糖化溫度、時(shí)間、 pH 值等。休止溫度階段如下： 50℃蛋白休止； 62℃～ 65℃ 麥芽糖形成休止； 70℃～ 75℃ 糖化休止； 78℃并醪糖化終止。 糖化 糊化與糖化流程： 糖化是麥汁制備中最重要的過程。 中國最大的管理資源中心 第 14 頁 共 29 頁 糊化 糊化就是指淀粉顆粒在熱水溶液中膨脹、破裂。 麥芽粉碎前還要經(jīng)過一段篩選的過程，因長(zhǎng)時(shí)間的貯存會(huì)使大麥中產(chǎn)生一些塵土等雜質(zhì)。在這一過程中，必須保護(hù)麥皮，因?yàn)辂溒⒆鳛檫^濾槽中的過濾介質(zhì)。 除根機(jī) 結(jié)構(gòu)如下圖所示： 除根后的大麥需在大力倉中貯存 4060 天，大力倉的溫度應(yīng)控制在 1317℃，并保持一定的濕度。 N— 亞硝化二甲胺的形成： N— 亞硝化二甲胺是公認(rèn)的致癌物質(zhì)，在麥芽制備過程有微量形成，因?yàn)樗芊€(wěn)定，以至殘留于啤酒中。獨(dú)立的烘干過程一般是在干燥爐中進(jìn)行。 蛋白質(zhì)的變化：蛋白質(zhì)分解是制麥過程的重要內(nèi)容，部 分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，分解產(chǎn)物分泌至胚，用于合成新的根芽和葉莖，因此，蛋白質(zhì)有分解也有合成。寶雞啤酒廠西區(qū)舊部一個(gè)浸麥槽連有兩個(gè)發(fā)芽箱。 精選過的大麥從一樓的暫存?zhèn)}利用壓縮空氣抽到五樓的一個(gè)大倉，從此大倉下滑到四樓的浸麥槽。寶啤所用的是平板式分選機(jī)并與精選機(jī)是分開的。用的設(shè)備為大麥粗選機(jī)，將原大麥從一樓利用真空抽送至四樓的一個(gè)大倉，利用管道運(yùn)至三樓的大麥初選機(jī)。有大麥制成的麥芽，其外表幾乎和大麥一樣。我國工業(yè)界目前主要采用地表水及地下水為生產(chǎn)水源。 輔助原料 在啤酒麥汁中制造的原料中，為了降低啤酒生產(chǎn)成本，調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性除了主要原料大麥麥芽以外，還各種輔助原料。釀造上用的均為雌花。 4)蛋白分解酶 這是分解蛋白質(zhì)肽鍵等一類酶的總稱，它們將復(fù)雜的蛋白質(zhì)大分子分解為寡肽，二肽和氨基酸。 b：球蛋白，不溶于純水，溶于稀酸和稀堿，有空氣存在時(shí)，球蛋白是造成啤酒混濁的原因之一。麥膠物質(zhì)是多糖混合物，能溶于熱水，在 4080℃范圍內(nèi)，溫度越高，溶解度越大，半纖維素 不溶于熱水，而溶于稀堿溶液，谷皮中的半纖維素主要含有戊聚糖和少量β葡聚糖及糖醛，胚乳中的半纖維素主要含β 葡聚糖及少量戊聚糖。（ 4）大麥皮殼是很好的過濾介質(zhì)。 P b、不同色澤的啤酒：淺色啤酒、深色啤酒、黑啤酒等 c、不同工藝條件的啤酒：如冰啤酒、干啤酒、純生啤酒等 冰啤酒：特點(diǎn)是啤酒虛經(jīng)過一個(gè)冰晶化處理的工藝過程，強(qiáng)化冷凝物的去除和降低參與浸出物； 干啤酒：特點(diǎn)是發(fā)酵度高，一般實(shí)際 發(fā)酵度達(dá) 72％以上； 純生啤酒：摒棄了傳統(tǒng)的熱殺菌工藝，通過無菌膜過濾技術(shù)濾除酵母和殺菌，最后經(jīng)無菌灌裝而成，由于酒液及包裝設(shè)備均在無菌狀態(tài)受控下，純生啤酒中各種營養(yǎng)成分未被破壞，其風(fēng)味穩(wěn)定性更好，比熟啤酒的口味更鮮、更純、更營養(yǎng)。啤酒酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。 1 啤酒概述 啤酒的由來 啤酒，是人們喜愛的飲料，粵語將其讀作 “ 卑酒 ” ，這是百分之百的譯音。 公司地處寶雞虢鎮(zhèn)火車站，占地面積 18萬 m2，東距省城西安 150公里，西距寶雞市 20公里（寶成、寶中、隴海鐵路在此交匯），南距西安 寶雞高速公路 1000米。北依隴海鐵路，擁有自備鐵路專用線 ，交通便利，地理位置優(yōu)越 . 公司產(chǎn)品為 寶雞牌 系列啤酒，主要有 e麥生態(tài)啤酒、世紀(jì)星超爽啤酒、 10176。因我國無此酒，便突出它們的主要原料是 “ 麥 ” ，稱之為 “ 麥酒 ” （當(dāng)年 的駐外使節(jié)、游歷官員所說的 “ 麥酒 ” 均指此物），上海方言中，它的讀音是 “ 皮（?。┚啤Ｋ撕性现械臓I養(yǎng)成分之外，原料經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，大大提高了營養(yǎng)價(jià)值，其中含人體必需的 8種氨基酸。 啤酒生產(chǎn)原料 啤酒的原料為大麥 、 酒花 、 釀造用水 、 以及各種輔料等。 根據(jù)麥粒的物理排列狀況，大麥被分類為六楞或二楞。纖維素是以β 鍵結(jié)合的葡萄糖大分子，它在大麥中含量不大，但因其與淀粉大分子以交織狀存在而固定淀粉分子的作用卻很大。 c：醇溶蛋白，不溶于水，是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分。 5)半纖維素酶類 半纖維素是乳胚細(xì)胞壁的主要成分，細(xì)胞壁在制麥過程中的分解是大麥胚乳分解的主要內(nèi)容。 酒花的化學(xué)組成中對(duì)啤酒釀造有特殊意義的三大成分為，酒花精油，苦味物質(zhì)和多酚。 大米：原則上凡大米不論品種均可用于釀造，但從啤酒風(fēng)味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也越好 玉米：是世界栽培最廣 的品種，也是釀造啤酒的主要品種 小麥：我國是世界小麥主要生產(chǎn)國。 水中無機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響： 1)水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用 2)水中鈣、鎂離子的增酸作用 3)Na+、 K+的影響：啤酒中的鉀、鈉主要來自于原料，其次才是釀造水 4)Fe2+ 、 Mn2+ 的影響：主要來自于含鐵土壤和巖石的溶解，也可能來自于輸水系統(tǒng) 5) Pb2+ 、 Sn2+、 Cr6+、 Zn2+ 等的影響：重金屬離子是酵母的毒物， 會(huì)使酶失活，并使啤酒渾濁 6)NH4+的影響：水中 NH4+，認(rèn)為是污染水 7)SO42的影響：過多會(huì)引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量增加 8)Cl的影響：對(duì)啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用，能賦予啤酒豐滿的酒體，爽口、柔和的風(fēng)味 9)NO2 NO3的影響： NO2是公認(rèn)的強(qiáng)烈致癌物質(zhì)，也是酵母的強(qiáng)烈毒素，會(huì)改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀，甚至抑制發(fā)酵 10)F的影響：含量太高會(huì)引起牙色斑病和不愉快的氣味 11)SiO32 SiO2的影響：高含量的硅酸是釀造水的 有害物質(zhì) 12)余氯的影響：是強(qiáng)烈氧化劑，會(huì)破壞酶的活性，抑制酵母，并和麥芽中酚類結(jié)合，形成強(qiáng)烈的氯酚臭。麥芽的制造包括如下幾個(gè)步驟：清選分級(jí)、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根等過程。用多層孔徑不一樣的篩板對(duì)原料進(jìn)行篩選。它被安放在二樓，粗選后的大麥經(jīng)精選分級(jí)后成三級(jí)大麥分別存放在一樓的 1， 2， 3 級(jí)倉內(nèi)，以便浸漬投料。一次浸麥可在 50 噸左右。進(jìn)入發(fā)芽箱的大麥快速進(jìn)行降溫，溫度計(jì)插在發(fā)芽箱的前，中，后三個(gè)位置，在發(fā)芽箱的外面設(shè)鼓風(fēng)箱，分水閥和全程控制器；在發(fā)芽箱的上面設(shè)有可滑動(dòng)的攪拌器。 半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化：實(shí)質(zhì)是細(xì)胞壁的分解。干燥后麥芽水分由 42%左右將到 45%。 浸出物的變化：麥芽經(jīng)過干燥，浸出物稍有損失，干燥溫度越高，浸出 物越低。大麥里的酶是以酶原的形式存在，貯存是為了使酶鈍化，并失去活 中國最大的管理資源中心 第 13 頁 共 29 頁 性，抑制麥粒的生長(zhǎng)過程，并使大麥里的大分子 物質(zhì)適度降解約 30%40%。糖化是要盡可能是酶與麥芽?jī)?nèi)容物接觸并分解。大麥通過斗式提升機(jī)被抽到 7 樓進(jìn)行除塵，然后到達(dá) 5 樓的粉碎機(jī)。在這種粘性溶液中的游離淀粉分子相對(duì)未糊化的淀粉來說，淀粉酶可較好的將其分解。在糖化過程中，水與麥芽粉碎無進(jìn)行混合，由此使麥芽的內(nèi)容物溶出，獲得浸出物。根據(jù)升溫的方式不同，人們把糖 化的工藝劃分為兩類：浸出法和煮出法。糖化工藝條件控制的好壞對(duì)麥汁的質(zhì)量、啤酒的風(fēng)味有非常重要的影響。通過控制糊化鍋放出閥開啟大小把握并醪溫度，并醪時(shí)升溫要均勻。壓濾機(jī)由濾框、濾板和濾布三種元件組成。 煮沸 麥汁煮沸是指 在煮沸鍋中 ， 加入酒花和糖 等 ，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。一線煮沸時(shí)間總共約 75min，二線煮沸時(shí)間為 90min。 沉淀 過程中麥汁泵入回旋沉淀槽的過程特別重要 首先要注意麥汁泵入不能太快，泵工作時(shí)不應(yīng)出現(xiàn)氣蝕現(xiàn)象，因?yàn)闅馕g現(xiàn)象形成的剪切力會(huì)打碎凝固物。麥汁應(yīng)冷卻到添加酵母的適宜溫度，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。 發(fā)酵流程如下： 充氧 添加酵母 ↓ ↓ 麥汁冷卻→進(jìn)入發(fā)酵罐 → 滿罐→ 主酵 →還原 → 降溫→ 貯酒 啤酒酵母 啤酒酵母種類 培養(yǎng)酵母是由野生酵母經(jīng)過長(zhǎng)期馴養(yǎng)，反復(fù)使用和長(zhǎng)時(shí)間的生產(chǎn)實(shí)踐，具有正 中國最大的管理資源中心 第 17 頁 共 29 頁 常的生理狀態(tài)和特性，并適合于啤酒生產(chǎn)要求的酵母。細(xì)胞呈圓形或橢圓形 ,一般不形成子囊孢子 ,極易分離培養(yǎng) ,分支有規(guī)則 ,發(fā)酵最適溫度 610℃ ,最高可達(dá)30℃ ,能全部發(fā)酵糖。斜面培養(yǎng)基可保存6— 9 個(gè)月。前者主要是滿足酵母菌的自身繁殖，后者則主要是發(fā)酵過程，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物。發(fā)酵罐的有效容積為整體的 80%85%,是糖化冷卻麥汁的整數(shù)倍。若想使發(fā)酵快速開始，并充分利用酵母的發(fā)酵力，則必須給麥汁通幾小時(shí)的氧氣。整個(gè)過程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。 P 時(shí)，自然升溫到 12176。 C 保持 12 小時(shí)后，在 24 到 48 小時(shí)內(nèi)平穩(wěn)降至 1— 0176。主機(jī)機(jī)型是板框式硅藻土過濾機(jī)，這是一種由濾板，濾框交替排列，用支撐紙板掛附在濾框上組成的過濾機(jī)。單個(gè)清酒罐的容量選擇應(yīng)根據(jù)各條包裝線的日平均產(chǎn)量而定，盡量使過濾的清酒當(dāng)日包裝完畢或剩余的清酒量不少于清酒罐容量的三分之二。預(yù)涂分為二層預(yù)涂或三層預(yù)涂。它的作用是使助濾劑粒子與酮體物質(zhì)、雜質(zhì)粒子形成混合濾劑，從而減少對(duì)濾餅的壓縮性，另外，不斷擴(kuò)大的“橋接”結(jié)構(gòu)，可以提高濾餅 的空黷，也起到連續(xù)不斷更新濾床的作用，使過濾保持快速和穩(wěn)定，最終可提高過濾效率和周期過濾量。 清酒指標(biāo) ①清酒合格率 100% ②溶解氧≦ ③主要口感缺陷率：澀味比例下降 20%，苦味比例下降 17%，酸味比例 下降 17%,金屬味比例下降 5%。 稀釋 這一過程并不是每一次清酒都要用到。 包裝 啤酒的包裝流程如下： 上瓶→洗瓶→驗(yàn)瓶→裝酒→壓蓋→殺菌→驗(yàn)酒→貼標(biāo)→噴碼→驗(yàn)標(biāo)→塑包（裝箱）→入庫 洗瓶 洗瓶是 瓶裝生產(chǎn)線一個(gè)重要環(huán)節(jié)。噴淋管射出的洗滌液，溫水和清水要具備相當(dāng)?shù)膲毫Α? 壓蓋的質(zhì)量主要取決于皇冠蓋和壓蓋機(jī)本身的質(zhì)量。 要求： ，品種必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn) 日期正確，批號(hào)無誤。而西廠則采用比較新的設(shè)備，并 在計(jì)算機(jī)及檢測(cè)設(shè)備的配合下，借助監(jiān)控組態(tài)軟件平臺(tái)，根據(jù)不同需要選擇不同控制方案， 實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程溫度、壓力等參數(shù)的精確調(diào)節(jié)，確保生產(chǎn)工藝要求。 大米質(zhì)量要求：新鮮、無霉粒、無黃粒，啤酒廠 多用短形碎粒的秈米。理解制麥工藝對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響將有助于控制麥芽中風(fēng)味物質(zhì)的含量 發(fā)酵度是啤酒生產(chǎn)中一個(gè)重要的技術(shù)參數(shù)。或完全消失。另外，氧的存在也可導(dǎo)啤酒中雙乙酰含量的升高，因此，必須嚴(yán)格控制過濾、灌裝過程中氧的攝入。我們平時(shí)所學(xué)的大量理論知識(shí)在工廠所用的很少，工廠用的更多的是技術(shù)。由電動(dòng)機(jī)上料，提取罐周圍有油水分離器、水汽分離器、冷卻濃縮罐和泡沫捕集器。 C的高濃度的醇洗脫。 C，所以干燥器內(nèi)平均溫度達(dá)到了 110176。產(chǎn)品需經(jīng)四個(gè)過程：粉碎，過篩，混合，包裝，如客戶有需要還要用鈷 60進(jìn)行照射殺菌。 小試在實(shí)驗(yàn)室完成，中試主要過程為： 原料前處理 —— 提取 —— 濃縮 —— 干燥，簡(jiǎn)單只需后三步就行，復(fù)雜的還有調(diào)酸，調(diào)堿，調(diào)色等。噴霧干燥器內(nèi)的噴嘴直徑為 ，同時(shí)裝有 6080 目的篩網(wǎng)，使用底氣加熱。層析柱里的醇可用水沖，直到柱內(nèi)無醇味為止，然后回收醇，可以提高原料的有效利用率。提取的同時(shí)打開氣閥，使壓縮空氣進(jìn)入， 23M 帕的壓力的使用將增高提取效果。 天成中藥提取工藝 西安天誠制藥廠是一家中藥原料生產(chǎn)公司，主要是將中草藥的有效成分提取出來，做成粉末狀的藥劑進(jìn)行外銷。它是構(gòu)成啤酒酒體和風(fēng)味的物質(zhì)成分之一，但含量不能太高 ,飲后使入產(chǎn)生頭痛感。發(fā)酵過程各種參數(shù)指標(biāo)要嚴(yán)格控制。在影響啤酒發(fā)酵度的諸因素中，除酵母菌種之外，麥汁成分是關(guān)鍵因素。寶雞啤酒廠釀造用水為 地下深 350米的富鍶礦泉水（鍶含量） ，水質(zhì)優(yōu)良，生產(chǎn)的啤酒具有獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。啤酒行業(yè)的發(fā)展必然是一個(gè)工業(yè)化到自動(dòng)化不斷演變的過程。 驗(yàn)標(biāo) 人工進(jìn)行的，將不符合貼標(biāo)要求的酒瓶