【正文】 質，其水溶液粘度很高，溶解 良好的麥芽中，此種物質大部分已被分解，溶解不良的麥芽，該物質分解不完全，會造成麥汁甚至成品啤酒過濾的困難，影響麥汁得率和啤酒質量。 中國最大的管理資源中心 第 6 頁 共 29 頁 （ 6）大麥內(nèi)源酶 現(xiàn)已 發(fā)現(xiàn)大麥中的酶達數(shù)百種，發(fā)芽的大麥中所含的酶量和種類大大增加。 啤酒花 中國最大的管理資源中心 第 7 頁 共 29 頁 啤酒起源于公元前 3— 5 千年， 9 世紀開始添加酒花為香料， 15 世紀后才確定為啤酒的通用香料。它們在啤酒釀造中的作用為⑴在麥汁煮沸時和蛋白質形成熱凝固物，⑵在麥汁冷卻時形成冷凝固物，⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質結合，形成氣霧濁及永久渾濁物，⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質和澀味。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀釋用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習慣上稱釀造水。 啤酒生產(chǎn)工藝圖示 : 麥芽 大米 糖化配料 大米粉碎 糊化 麥芽粉碎 糖化 過濾 煮沸 菌種 培菌 擴培 冷卻 旋流沉淀 中國最大的管理資源中心 第 9 頁 共 29 頁 酵母 發(fā)酵 過濾 清酒 麥芽制備 大麥為啤酒釀 造提供必需的淀粉，這些淀粉在啤酒廠的糖化車間被轉變成可發(fā)酵性浸出物。谷芒、雜草、破傷粒等會產(chǎn)生霉變，有害于制麥工藝，直接影響麥芽質量和啤酒風味；草子和雜谷物亦將影響麥芽質量。 5 毫米以上為一級， 2— 5 毫米之間為二級，而 2 毫米以下則為三級，前兩級可作為原料而第三級的只能作為飼料。在水浸的同時，還可充分洗滌除 菌 .另外 , 適當添加化學藥物，如石灰乳、 Na2CO NaOH、 KOH、甲醛等化學藥品，可加速酚類、谷皮酸等有害物質的浸出。此階段各種水解酶量達到高峰，淀粉，蛋白質，半纖維素等達到適當?shù)姆纸狻? 大麥發(fā)芽時間為 46 天，寶啤使用的是進口澳麥，發(fā)芽一般只需 4 天。 其他變化：無機鹽類稍有下降；多酚物質實質上沒有增減等。 糖類的變化：干燥前 期，各種淀粉水解酶繼續(xù)催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。麥芽除根機的篩筒轉速 20 r/min，內(nèi)裝打板轉子以同一方向轉動，打板有一定斜度 SS 以推進物料。 化學檢驗： 水分：我國淺色麥芽出爐水分小于 5% 無水浸出物：因品質而異，一般為 72~80% 糖化時間：代表麥芽水解酶活力的強弱 麥汁濾速和透明度：溶解良好的麥芽其協(xié)定法麥汁速度快，麥汁清 色度：正常淺色麥芽色度為 ~ 細胞溶解度：目前國際上較通用的方法是測定麥芽粗細粉浸出物差值。所以麥芽的粉碎不可以過細。達到所要求的粉碎 度以后就可以下放到 3 樓糖化鍋里進行下一步的糖化過程。 糊化過程在糊化鍋中進行，一個鍋中一次 可以加入 13 噸的水， 15m3（ 2 噸）多的料，在糊化過程中加入適當?shù)魔?淀粉酶和石膏粉。糖化的目的就是，盡最大的可能形成多的、質量好的浸出物。在煮出法工藝中，通過分出一部分醪液，并煮沸，然后把煮費的醪液重新泵入到余下的未煮費醪液中，這樣使混合醪液的溫度達到下一步較高的休止溫度。 中國最大的管理資源中心 第 15 頁 共 29 頁 在操作時，先投麥芽料到糖化鍋，后投輔料到糊化鍋。 過濾 醪液過濾是為了在糖化工序結束后，在最短的時間內(nèi)，將糖化醪液中的原料溶出物質和非溶性的麥糟分離，以得到澄清的麥汁和良好的浸出物收得率。 壓濾機是一種間歇性固液分離設備，是由濾板、濾框 (板框 式 )或由濾板(廂式 )排列構成濾室，在輸料泵的壓力作用下，將料液送進各濾室，通過過濾介質，將固體和液體分離。 （ 2）蛋白質的變性和絮凝沉淀：此過程中，析出某些受熱變性以及與單寧物質的結合而 絮凝沉淀得蛋白質，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。采用的是分次添加法（三次，第一次煮沸開始后 5 min，第二次為 40 min后，最后一次為 60min 后），原則是先差后好，先苦型后香型。麥汁在回旋沉淀槽中一般靜置 2040min,安裝了柵欄條或圓環(huán)的沉淀槽，其靜置時間可縮短 30%60%，但不得少于 20min。 冷凝過程使用薄板冷凝器，它是新型的密閉的冷卻設備、體積小、熱交換面積大，廣泛用于麥汁強制冷卻工段。野生酵母在自然界中分布很廣，若混雜于啤酒培養(yǎng)酵母中會防礙啤酒生產(chǎn)的正常開展，危害極大。酵母細胞的分離在高泡階段完成 .許多的單個酵母細胞在 8— 10 攝氏度進行繁殖培養(yǎng)。 車間酵母擴陪：車間繼續(xù)進行的酵母擴陪的方式有（ 1）在酵母擴陪設備中進行；（ 2）在開放式的擴陪容器中進行。因此，調(diào)節(jié)麥汁的含氧量，使每一個酵母都能正常生長繁殖，提高酵母質量，才能提高啤酒質量。沒有氧侵入的危險。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作 皺沫 的高密度泡沫。 發(fā)酵過程工藝要點： 1）麥汁進罐前須檢查發(fā)酵罐的密封性能，麥汁進罐階段發(fā)酵罐壓力控制在 — ,滿罐后常壓主酵。 P 時，封罐，封罐后罐壓保持在 — Mpa。過濾時應飽和二氧化碳，防止氧的吸收和微生物污染。耗土量不高，濾層不易脫落。硅藻土有兩種，一種是白土，是粗土；另一種是白土，是細土。第一層預涂質量可直接影響周期過濾產(chǎn)量及過濾介質的壽命。 因此，助劑的添加比例和數(shù)量必須根據(jù)酒液中雜質粒子的濃度隨時調(diào)整，只有這樣才能既保證濾酒精度，又延長濾酒周期，提高濾酒總量，增加紙板的使用次數(shù)。 大洗一般用于對發(fā)酵罐的清洗，而對清酒罐的清洗一般用小洗，但一個星期內(nèi)必須大洗一次。所以還得有一套水的處理程序。 溫度：是清洗要素之一。 添加劑：選用優(yōu)良添加劑有助于洗瓶質量的提高 驗瓶 對于人工驗瓶而言，要利用燈火照射，對瓶口、瓶身和瓶底進行人工檢驗。加強封蓋密封性能的檢測，不僅可以保證封蓋的效果，確保啤酒穩(wěn)定性，而且可以減少包裝損耗。 塑包 自動塑包機進行包裝，塑膜從一側包住酒瓶后經(jīng)熱風一吹，塑膜萎縮而將酒瓶包住。啤酒產(chǎn)業(yè)的未來也應與其它流程行業(yè)相似，逐漸向管控一體化方向過渡，使生產(chǎn)數(shù)據(jù)更好地整合到經(jīng)營決策渠道，生產(chǎn)控制模型將愈加趨于合理，智能化程度也將得到進一步提高，管理上更加完善。 制麥過程是影響啤酒質量的第二因素。所以，麥汁制備過程中糖化工藝的 中國最大的管理資源中心 第 23 頁 共 29 頁 制定與控制顯得十分重要。 影響啤酒口味穩(wěn)定性的因素主要有以下幾方面： 啤酒中雙乙酰含量的多少對啤酒的成熟非常重要。高級醇的生成主要受酵母、麥汁組成以及工藝過程中的通氧量等因素的影響。 作為國內(nèi)較早進入植物提取領域的企業(yè)，西安天誠醫(yī)藥生物工程公司自 1994年成立起，便以 “ 誠信服務、追求專業(yè) ” 的服務理念，致力在天然產(chǎn)物中提取和分離有效成分， 為醫(yī)藥、食品、保健品、化妝品企業(yè)提供專業(yè)的原料保障。 層析柱 車間中有小型柱層 析 8 個，可加入 5060kg 樹脂，樹脂可以回收再利用，由甲醇、丙酮或酸堿耗時 34 小時后再生。大的柱層析車間可以裝入 80kg 的樹脂，上樣 600kg，但是鋼管柱內(nèi)只裝一半高度的樹脂，是因為樹脂是通過泵運送，壓力的作用下只能裝入一半。 由于提取物不同 ，有些藥品需要使用真空干燥柜，蒸汽在柜內(nèi)管道回流，空氣被抽掉，使柜內(nèi)達到真空狀態(tài)。 原料前處理 過程為清洗 —— 干燥 —— 粉碎 （ 1）清洗 用的原料清洗機（洗去土，灰分等，一般不用，以免把有效成分洗掉一些，成本提高） （ 2）干燥 用的是袋式干燥機（干燥為主，也可清洗） （ 3） 粉碎 用原料粉碎機（內(nèi)有葉輪，用抽風機將粉碎好的經(jīng)管道抽出，因會損失 5%— 10%，所以一般不用） . 下游工藝 提取 — →配醇 — →沉降（沉降罐用簡單的布袋過濾就行， 3— 5 小時，去掉一些灰分） — →濃縮→接粉 利用壓縮空氣帶動液體進入起泡器（起泡十分鐘左右，可以使得有幸物質和分類更好的融入原料中，使提取效果更好）→加熱（第一次加熱兩小時，第二 — 四次 加熱一個半小時）→ 排渣（排出的廢渣可以當作肥料，飼料等）→ 沉降（有些產(chǎn)品不用經(jīng)過沉降） →濃縮（開始常壓加熱濃縮，當產(chǎn)品濃度為 40 度時，減壓加熱，這是由于粗原料沸點在 7080℃左右，而經(jīng)過一定時間濃縮達到 40 度的純度時沸點會增高到 90℃）→ 提?。ㄒ话阌眉状继崛?，加熱將水蒸發(fā)）。 產(chǎn)品為粉末狀，現(xiàn)三種主要產(chǎn)品：仙人掌比例提取物（減肥，降壓作用），丹參酮或酚（治療心腦血管疾?。駱惴优c和厚樸酚（外敷，治療外傷；內(nèi)服，治療腸胃?。?。 C，抽風溫度為 8090176。由 7080176。小型車間里有提取罐、配醇罐、沉降罐各 2 個。 這次實習雖然僅僅是參觀，但是卻給我留下很深的影響。同時，適當提高酵母的添加 量，使酒液中保持足夠的新鮮酵母數(shù)量，加速雙乙酰的還原。 芽組分的最佳接觸 良好的糖化工作是使麥芽組成部分與溶入水中的酶保持最佳接觸，以使酶的分解作用得以充分發(fā)揮，這一點十分重要，為使酶促反應完全，糖化下料時應使麥芽粉和水充分混合。但是由于發(fā)芽時間和干燥工藝的不同，色度相似的麥芽所含呋喃酮水平可能相差很大。寶雞啤酒廠使用的是進口澳洲大麥。西廠設備陳舊，整個工藝過程需要大量的人力。 貼標 即將商標貼于瓶身的過程。裝酒機在裝酒后要清洗與殺菌后才能再使用。 噴淋壓力：啤酒瓶在冼瓶機內(nèi)除了需要浸泡，還需要內(nèi)外噴淋清洗。 脫氧水管和清酒出口管在某一處匯在一起，各通過一個閥門控制各自的流量，從而兌成不同度數(shù)的酒。用熱水沖洗溶解某些可溶性物質，殺菌劑無菌水殺死附著在紙板上的細菌。勾兌水為軟水，并且是脫氧水。硅藻土混合罐應用脫氧水或酒液與土混合 3）添加助濾劑：在濾酒過程中，根據(jù)待濾酒液所含景浮顆粒及膠體雜質的濃度、 性質，按一定比倒均勻不斷地向待濾酒液中添加硅藻土助劑的操作稱為添加助濾劑。 清酒過程 1）預涂： 在正式濾酒前，先在支承介質如過濾機濾板，濾框，燭形柱上沉積一層有效的助濾劑層，保持一定的微孔通道的操作過程稱為 預涂。 （ 3）清酒罐 清酒罐總容量應是日包裝產(chǎn)量的 23 倍以上。 清酒設備 （ 1）硅藻土過濾機 硅藻土過濾機組主要由過濾主機，硅藻土調(diào)漿槽，添加硅藻土用的計量泵，預涂泵和啤酒泵等組成。 7） 4176。 中國最大的管理資源中心 第 19 頁 共 29 頁 4）當糖度降至 — 176。隨之溫度逐漸降低，在 8~10 天后發(fā)酵就完全結束了。 在錐形罐中進行主后酵工藝時，氧氣是啤酒質量的 天敵，所以必須采取一切手段使啤酒不與氧氣接觸。徑高比一般為 1： 。 麥汁充氧 在發(fā)酵中，酵母菌的新陳代謝作用可以分為有氧呼吸和厭氧呼吸兩個階段。若酵母不立即使用，則大多將酵母細胞保存在 0— 5 攝氏度的麥汁瓊脂（固體培養(yǎng)基）的斜面培養(yǎng)基上，以防干涸。最是發(fā)酵溫度為 2025℃ .只能發(fā)酵 1/3的糖 . 下面酵母又稱底面酵母或貯藏酵母 ,其特點是發(fā)酵時隨產(chǎn)生的 CO2 在發(fā)酵液內(nèi)形成上下對流而懸浮于發(fā)酵液內(nèi) ,近發(fā)酵終了時凝聚沉降。麥汁與冷卻劑泵送壓力為，應保持均衡，不得超壓。 發(fā)酵 麥汁經(jīng)過旋流沉淀后需要冷卻，然后才能進行發(fā)酵。回旋沉淀槽是立式的柱形槽，麥汁沿切線方向泵入，形成旋轉流動并使熱凝固物以錐丘狀沉降于槽低中央，清亮麥汁從側面排出。