【正文】 中國最大的管理資源中心 第 1 頁 共 29 頁 生產(chǎn)實習(xí)報告 專業(yè)：生物技術(shù) 姓名：梁紅遠(yuǎn) 學(xué)號： 20xx1120xx4 帶隊老師：李多偉 熊本濤 實習(xí)時間： 中國最大的管理資源中心 第 2 頁 共 29 頁 目錄 寶雞啤酒生產(chǎn)工藝 1 啤酒概述 啤酒的由來 啤酒的特點 啤酒的種類 啤酒生產(chǎn)原料 2 啤酒生產(chǎn)工藝過程 麥芽制備 麥芽汁的制備 發(fā)酵 清酒 清洗 稀釋 包裝 3 分析討論 天成中藥提取工藝 中國最大的管理資源中心 第 3 頁 共 29 頁 1 生產(chǎn)設(shè)備 提 取罐 層析柱 濃縮罐 干燥器 精餾塔 混合罐 2 工藝流程 原料前處理 . 下游工藝 3 分析討論 寶雞啤酒生產(chǎn)工藝 寶雞啤酒股份有限公司是由寶雞啤酒廠作為主發(fā)起人，聯(lián)合香港新長安發(fā)展有限公司、陜西省國際信托投資股份有限公司、南方證券有限公司等十家單位共同發(fā)起設(shè)立的股份制企業(yè)。公司成立于 1997年 9月，注冊資本 8000萬元人民幣，經(jīng)營范圍：啤酒、飲料的制造、批發(fā)、零售、出口，有自營進(jìn)出口權(quán)。公司年啤酒生產(chǎn)能力 35萬噸，是西北地區(qū)最大的啤酒生產(chǎn)企業(yè)，銀行資信 AAA級企業(yè)、陜西省質(zhì)量效益型先進(jìn)企業(yè)、陜西省政府重點扶持的 50戶優(yōu)勢企業(yè)和國家重點支持的啤酒工業(yè)十強之一。 公司地處寶雞虢鎮(zhèn)火車站，占地面積 18萬 m2，東距省城西安 150公里，西距寶雞市 20公里（寶成、寶中、隴海鐵路在此交匯），南距西安 寶雞高速公路 1000米。北依隴海鐵路，擁有自備鐵路專用線 ，交通便利，地理位置優(yōu)越 . 公司產(chǎn)品為 寶雞牌 系列啤酒，主要有 e麥生態(tài)啤酒、世紀(jì)星超爽啤酒、 10176。 干啤酒、 14176。 全麥啤酒、 11176。 純生啤酒、 11176。 普通啤酒等。公司引進(jìn)美國、丹麥等一流釀酒設(shè)備與技術(shù)，采用進(jìn)口大 麥、優(yōu)質(zhì)麥芽和地下深 350米的富鍶礦泉水（鍶含量）精心釀制的寶雞啤酒，以 口味純正、清香淡雅、營養(yǎng)保健共一體 的獨特品質(zhì)著稱于市，先后榮獲陜西省名牌產(chǎn)品、全國啤酒行業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、德國慕尼黑世界名酒金獎等國內(nèi)外 50多項大獎。寶雞牌系列產(chǎn)品于 1995年通過了 ISO9002質(zhì)量認(rèn)證，是全國啤酒行業(yè)首批通過認(rèn)證的企業(yè)之一。 1 啤酒概述 啤酒的由來 啤酒，是人們喜愛的飲料，粵語將其讀作 “ 卑酒 ” ，這是百分之百的譯音。因我國無此酒，便突出它們的主要原料是 “ 麥 ” ，稱之為 “ 麥酒 ” （當(dāng)年 的駐外使節(jié)、游歷官員所說的 “ 麥酒 ” 均指此物），上海方言中，它的讀音是 “ 皮（?。┚啤?” 無論是 “ 啤 ” 、 “ 卑 ” 、 “ 皮 ” 都是 Beer的音譯，其實 Beer也不是英語，乃是德語 Bier的轉(zhuǎn)化。雖然德國的慕尼黑有 “ 啤酒 ” 之鄉(xiāng)的美稱，然而啤酒也并不起源于德國，古埃及和巴比倫的居民早在幾千年前便已開始用大麥釀酒，后來經(jīng)由希臘人和羅馬人傳入歐洲，大概在公元紀(jì)元前不久，在今天屬于法國的地方，出現(xiàn)了一種 “ 塞爾瓦茲酒 ” ，它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成，酒精的度數(shù)比現(xiàn)代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的遠(yuǎn)祖。 中國最大的管理資源中心 第 4 頁 共 29 頁 無論啤酒起源于哪里， 它已成為我們今天生活中不可缺少的飲料。 啤酒的特點 實際上啤酒是以麥芽為原料、啤酒花為香料，經(jīng)過糖化發(fā)酵而制成的。它含有豐富的營養(yǎng)和二氧化碳及少量乙醇，屬低酒精度飲料。以我國著名的青島啤酒為例。啤酒酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。它除了含有原料中的營養(yǎng)成分之外，原料經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，大大提高了營養(yǎng)價值，其中含人體必需的 8種氨基酸。另外，據(jù)推算， 1升啤酒所產(chǎn)生的熱能相當(dāng)于 250克面包或 800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量，所以啤酒有 “ 液體面包 ” 的美稱。此外，啤酒 中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所產(chǎn)生的爽口的苦味相互配合，還有增進(jìn)食欲的功效。 啤酒作為一種好喝而又不貴的飲用酒，已被大眾化所接受，它具有以下特點： a、啤酒是一種低酒精度的飲料，每 100g啤酒中僅含酒精 35g，一般不超過 8g； b、含有一定量的二氧化碳，可以形成潔白細(xì)膩的泡沫； c、有特殊的啤酒花清香和適口的苦味 ； d、有較高的營養(yǎng)價值，即有較高的發(fā)熱量和含有豐富的營養(yǎng)成分。 啤酒與其他發(fā)酵酒的主要不同點： a、使用的原料不同，啤酒以大麥芽和啤酒花為主要 原料； b、使用的釀造方式和酵母菌種不同。啤酒有特殊的或?qū)Ｓ玫尼勗旆椒?，發(fā)酵用的酵母菌適經(jīng)純粹分離和專門培養(yǎng)的啤酒酵母菌種； c、啤酒的生產(chǎn)周期不固定，可根據(jù)品種、工藝和設(shè)備條件而變化，短的僅 14天，長的可達(dá) 40天以上。 啤酒的種類 a、不同原麥汁濃度的啤酒： 818176。 P b、不同色澤的啤酒：淺色啤酒、深色啤酒、黑啤酒等 c、不同工藝條件的啤酒：如冰啤酒、干啤酒、純生啤酒等 冰啤酒：特點是啤酒虛經(jīng)過一個冰晶化處理的工藝過程，強化冷凝物的去除和降低參與浸出物； 干啤酒：特點是發(fā)酵度高，一般實際 發(fā)酵度達(dá) 72％以上； 純生啤酒：摒棄了傳統(tǒng)的熱殺菌工藝，通過無菌膜過濾技術(shù)濾除酵母和殺菌，最后經(jīng)無菌灌裝而成，由于酒液及包裝設(shè)備均在無菌狀態(tài)受控下，純生啤酒中各種營養(yǎng)成分未被破壞，其風(fēng)味穩(wěn)定性更好，比熟啤酒的口味更鮮、更純、更營養(yǎng)。 啤酒生產(chǎn)原料 啤酒的原料為大麥 、 酒花 、 釀造用水 、 以及各種輔料等。 大麥 中國最大的管理資源中心 第 5 頁 共 29 頁 大麥?zhǔn)瞧【漆勗斓闹饕?。用大麥釀造啤酒是因為：?1）大麥種植遍及全球，在各種禾谷類作物中，大麥適合廣泛的氣候：從亞寒帶到亞熱帶，它都能生長。在俄羅斯、澳大利亞、德國、加拿大、土 耳其和北美洲的廣闊的地帶內(nèi)，都有大麥種植。主要出口國家是歐盟、澳大利亞和加拿大。（ 2） 大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類。（ 3）大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒。（ 4）大麥皮殼是很好的過濾介質(zhì)。 根據(jù)麥粒的物理排列狀況，大麥被分類為六楞或二楞。另一種分類方法是根據(jù)覆蓋麥粒上的須或芒來確定。適合啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱大麥的農(nóng)用單位較高，酶活力強，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。 大麥的化學(xué)組成： (1)淀粉 淀粉是大麥的主要貯藏物，存于胚乳細(xì)胞內(nèi)，淀 粉顆粒中大約含 97%的化學(xué)純淀粉， %的含氮化合物， %的無機(jī)鹽， %的高級脂肪酸。 (2)纖維素、半纖維素和麥膠物質(zhì) 構(gòu)成大麥胚乳細(xì)胞壁的主要物質(zhì)是纖維素、半纖維素和麥膠物質(zhì)，在大麥發(fā)芽過程中合成的纖維素酶、半纖維素酶、β 葡萄糖酶及其它酶類將細(xì)胞壁破解后，其它水解酶類方能進(jìn)入細(xì)胞分解淀粉等大分子物質(zhì)。 纖維素、半纖維素和麥膠物質(zhì)約占大麥質(zhì)量的 1011%，它們的化學(xué)成份相似。麥膠物質(zhì)是多糖混合物，能溶于熱水，在 4080℃范圍內(nèi)，溫度越高，溶解度越大，半纖維素 不溶于熱水，而溶于稀堿溶液，谷皮中的半纖維素主要含有戊聚糖和少量β葡聚糖及糖醛，胚乳中的半纖維素主要含β 葡聚糖及少量戊聚糖。纖維素是以β 鍵結(jié)合的葡萄糖大分子，它在大麥中含量不大，但因其與淀粉大分子以交織狀存在而固定淀粉分子的作用卻很大。麥膠物質(zhì)包括β 葡聚糖，戊聚糖及微量的半乳糖、甘露糖和糖醛酸，在麥膠物質(zhì)中以日 葡聚糖的性狀對啤酒釀造最為重要。它是由大約 70%的β 鍵和 30%的β 鍵結(jié)合的大分子多糖。大麥發(fā)芽過程中，不溶性的β 葡聚糖開始分解，變成可溶性物質(zhì)，其水溶液粘度很高，溶解 良好的麥芽中，此種物質(zhì)大部分已被分解，溶解不良的麥芽，該物質(zhì)分解不完全，會造成麥汁甚至成品啤酒過濾的困難，影響麥汁得率和啤酒質(zhì)量。β 葡聚糖也是啤酒非生物混濁的成分之一，它是啤酒工藝中公認(rèn)的有害成份，是否適量的β 葡聚糖對啤酒泡沫和口味的豐滿感有益，目前尚無統(tǒng)一認(rèn)識。 (3)蛋白質(zhì) 大麥中蛋白質(zhì)含量高低及其類型直接影響制麥和釀造工藝及啤酒質(zhì)量。 按其在不同溶劑中的溶解度和沉淀性，大麥中的蛋白質(zhì)可分為以下四組： a：清蛋白，溶于水和中性鹽溶液及酸堿溶液中，從 52℃開始，清蛋白從溶液中凝固析出， 隨著溫度的升高，凝固速度加快。 b：球蛋白，不溶于純水，溶于稀酸和稀堿，有空氣存在時，球蛋白是造成啤酒混濁的原因之一。 c：醇溶蛋白，不溶于水，是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分。 d：谷蛋白：不溶于水，溶于稀堿，是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分 (4)多酚類物質(zhì) 大麥中含有許多簡單酚類和多酚類物質(zhì)，約占其干重的 %，這些多酚類物質(zhì)對啤酒質(zhì)量和口味的影響目前沒有形成統(tǒng)一認(rèn)識。 (5)其它 除上述四項主要含量物質(zhì)外，大麥中尚含有一些如無機(jī)鹽，核酸等其它微量物質(zhì)。 中國最大的管理資源中心 第 6 頁 共 29 頁 （ 6）大麥內(nèi)源酶 現(xiàn)已 發(fā)現(xiàn)大麥中的酶達(dá)數(shù)百種，發(fā)芽的大麥中所含的酶量和種類大大增加。其中，水解酶的形成是大麥轉(zhuǎn)變成麥芽的關(guān)鍵所在，對啤酒釀造工藝有重要作用的幾種酶大致是： 1)α 淀粉酶 大麥中原來不含或很少含有α 淀粉酶，發(fā)芽后，在糊粉層內(nèi)形成大量的此種酶，在水溶液中α 淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，產(chǎn)生較小分子的糊精。 2)β 淀粉酶 未發(fā)芽的大麥中本身就含有相當(dāng)數(shù)量的β 淀粉酶，它作用于淀粉分子的非還原性末端依次分解淀粉為麥芽糖分子單位，但作用速度慢，只有與α 淀粉酶協(xié)同作用，才能達(dá)到快速糖化的目的。 3)其它淀粉水解酶類 如：支鏈淀粉酶，這些酶類與α 淀粉酶、β 淀粉酶協(xié)同作用，使麥汁中的淀粉得以糖化。 4)蛋白分解酶 這是分解蛋白質(zhì)肽鍵等一類酶的總稱，它們將復(fù)雜的蛋白質(zhì)大分子分解為寡肽，二肽和氨基酸。 5)半纖維素酶類 半纖維素是乳胚細(xì)胞壁的主要成分，細(xì)胞壁在制麥過程中的分解是大麥胚乳分解的主要內(nèi)容。所以，半纖維素酶在工藝上的重要性雖然不如淀粉酶和蛋白酶，但它是麥芽溶解的先軀，也是在目前的工藝條件和大量使用淀粉酶的情況下提高麥汁得率的有效點。 半纖維素酶類中包括很多酶種，主要有內(nèi)一 木聚糖酶，外一木聚糖酶，木二糖酶，阿拉伯糖苷酶，纖維二糖酶，甘露聚糖酶等。 啤酒花 中國最大的管理資源中心 第 7 頁 共 29 頁 啤酒起源于公元前 3— 5 千年， 9 世紀(jì)開始添加酒花為香料， 15 世紀(jì)后才確定為啤酒的通用香料。 酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。 國內(nèi)稱蛇麻花，是一種多年生蔓性草本植物。酒花能賦予啤酒柔和的微苦味，能加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加