中職廚房生產(chǎn)與管理-文庫(kù)吧資料
2025-03-12 15:06本頁(yè)面
【正文】 嗅覺(jué)評(píng)定 ? 視覺(jué)評(píng)定 ? 味覺(jué)評(píng)定 ? 聽(tīng)覺(jué)評(píng)定 ? 觸覺(jué)評(píng)定 影響廚房生產(chǎn)工作質(zhì)量的因素 員工 設(shè)施設(shè)備 原材料 烹飪方法 環(huán)境 （二）生產(chǎn)質(zhì)量管理的基本要求 制定菜點(diǎn)生產(chǎn)操作規(guī)程的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)餐廳和廚房的現(xiàn)狀及生產(chǎn)特點(diǎn)，制定處從菜點(diǎn)制作到銷售每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是原料采購(gòu)、加工、切配到烹飪每道程序的具體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。在生產(chǎn)過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長(zhǎng)的員工；或者會(huì)暴露一些班組群體搭配欠佳、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。否則，將為廚房生產(chǎn)和管理留下隱患。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時(shí)要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長(zhǎng)、愛(ài)好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機(jī)會(huì)。檔次較高的飯店，一般 13－ 15個(gè)餐位配 1名烹飪生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格更高的特色餐飲部門， 7－ 8個(gè)餐位配 1名生產(chǎn)人員。 確定廚房人員數(shù)量，較多采用的是按比例確定的方法。 員工技術(shù)水準(zhǔn)狀況。 廚房的布局和設(shè)備情況，布局緊湊、流暢，設(shè)備先進(jìn)、功能全面，還是與之相差甚遠(yuǎn)。 廚房生產(chǎn)人員的配備 確定廚房人員數(shù)量 廚房人員，因飯店規(guī)模不同、星級(jí)檔次不同、出品規(guī)格要求不同、數(shù)量各異。 ? 管事部主管： 全面負(fù)責(zé)廚房的勤雜事務(wù)管理，檢查廚房財(cái)產(chǎn)保管、餐用具的洗滌、廚房的清潔衛(wèi)生，原材料的保管，低值易耗品的統(tǒng)計(jì)與補(bǔ)充。 ? 水臺(tái)崗： 粗加工，識(shí)別動(dòng)物的部位及其品質(zhì)，宰殺技巧及分檔取料，掌握出料標(biāo)準(zhǔn)。檢查粗加工、細(xì)加工、和爐灶制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量，掌握本廚房的原料采購(gòu)、出料率以及成本消耗。 行政總廚可不僅僅是廚藝精湛那么簡(jiǎn)單，如果你不能把控盈利點(diǎn)，還不善管理，那么菜做得再美味也只是個(gè)廚師而已，離行政總廚還差得很遠(yuǎn)。由于既抓生產(chǎn)、搞創(chuàng)新（推出新菜品）、促管理，又要確保盈利，這就使得行政總廚必須是在廚藝精湛的基礎(chǔ)上的廚房所有事物的決策者、創(chuàng)新引導(dǎo)者、通曉市場(chǎng)需求者、上傳下達(dá)者 …… 行政總廚首先要做好廚房核心團(tuán)隊(duì)和廚師隊(duì)伍打造工作，同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜和菜單設(shè)定，以及原料采供控制也都是重中之重；此外，還要負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)組織、設(shè)備用品和安全衛(wèi)生的管理，乃至搞好廚房的環(huán)境設(shè)計(jì)與布局也不能忽略 如果遇到特殊或緊急情況，行政總廚完全可以直接與總經(jīng)理對(duì)話。 四、廚房布局類型 直線型布局 相背型布局 L型布局 U型布局 廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖 收餐 點(diǎn)心間 辦公室 清洗 出菜 干、冷、凍庫(kù) 小周轉(zhuǎn)庫(kù) 原料接收、貯存 及加工區(qū)域 冷菜間 備餐區(qū)域 切配、爐灶 烹調(diào)區(qū)域 原料入口 餐具柜 驗(yàn)貨 小冷庫(kù) 第一區(qū)域 第二區(qū)域 第三區(qū)域 第二節(jié) 廚房業(yè)務(wù)組織管理
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