廚房生產(chǎn)管理概述-文庫(kù)吧資料
2025-01-03 19:08本頁(yè)面
【正文】 一頭靠近切配問。 按照餐務(wù)的生產(chǎn)流程，選擇最短的生產(chǎn)路線。 把一個(gè)廚房進(jìn)行多重分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離，又不便互相配合，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。而許多經(jīng)營(yíng)淮楊菜、海派菜或者杭州菜的菜館，不考慮這些因素，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道，而且易浪費(fèi)燃料及廚師的勞動(dòng)力。廣式爐灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。 2)不考慮本飯店經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的特色 ，設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。要注意有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國(guó)產(chǎn)的排風(fēng)煙罩、升降傳菜梯、菜品保溫柜等等。冷藏柜貯存近期使用的食品原料或半成品，溫度一般控制在 o一 5℃ ，要將生熟食品分開存放，要求 定期除霜 ，及時(shí)清理冷藏柜。在清洗墻面時(shí)可用膠帶或防水布封住，以 防滲水漏電 。 8．廚房的設(shè)備擺放 廚房設(shè)備的擺放應(yīng)根據(jù)工作流程，并方便使用、維修和清掃，距墻應(yīng)有 30cm空間，設(shè)備問主通道不得窄于1． 6m，有作業(yè)點(diǎn)的主通道不窄于 2． 2m，一般通道不得窄于 0． 77m，以方便行走和使用手推車。為了通風(fēng)而開啟的窗戶必須裝上紗窗，防止蚊蛹飛入 i 7．廚房的工作臺(tái)和砧板 由于廚房環(huán)境潮濕，又有腐蝕性物品，工作臺(tái)面應(yīng)用不吸水、結(jié)實(shí)耐用、容易清潔的材料制成，以 不銹鋼 工作臺(tái)為好。在廚房或爐灶上方應(yīng)裝置排氣扇、排煙罩或抽油煙機(jī)，送風(fēng)管等設(shè)備。 6．廚房的爐灶 廚房爐灶一線是高溫作業(yè)區(qū)，生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生大量的油煙、水蒸氣和異味。天花板應(yīng)力求平整，無(wú)裂縫、無(wú)凹凸和管線暴露。 4．廚房的墻壁 墻壁應(yīng)用吸潮、表面平整光潔、色澤清爽干凈的瓷磚貼面，高度至少 2m或貼至天花板，以便清洗油煙和污物。靠爐灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排水明溝，排水溝上覆蓋鑄鐵隔柵，以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。通常希望除輔助間外，其面積應(yīng)占餐廳的 40％一 50％，占餐飲總面積的 30％以下 。 確定廚房面積的方法有兩種：一是按餐廳供餐能力 (餐位數(shù) )來(lái)確定。 ． 3)廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、拉圾等不得對(duì)飯店其他部位 (特別是前廳及客房 )造成污染或其他有害影響。 廚房設(shè)計(jì)的總體要求 廚房各部門應(yīng)設(shè)在同一樓層 廚房應(yīng)盡量靠近餐廳 廚房的環(huán)境溫度與通風(fēng) 廚房的明廚、明檔 廚房地面 供排水系統(tǒng)要暢通，地面設(shè)有明溝 廚房的燈光 輔助設(shè)計(jì)是強(qiáng)化完善餐飲功能的必要補(bǔ)充 中餐廚房的設(shè)計(jì)要求 1．廚房的位置 1)應(yīng)布置在同一建筑區(qū)域 (如裙樓部分 )，或同一樓層，靠近相應(yīng)的餐廳、原料入口，以便工作聯(lián)系，運(yùn)送貨物，并能大大節(jié)省布局開支。但是，在相當(dāng)多的飯店里，由于廚房設(shè)計(jì)不當(dāng)、生產(chǎn)布局不合理而給員工帶來(lái)很多的麻煩。 ? 8)掌握面點(diǎn)設(shè)備、設(shè)施的使用保養(yǎng)及清潔衛(wèi)生方法 ，保持面案清潔，對(duì)不潔蒸籠、籠布應(yīng)及時(shí)洗刷，損壞的用具及時(shí)更換。 ? 6)面案操作人員必須 掌握水面、燙面、發(fā)面、油酥面、粉團(tuán)面的性能及各種制作技巧 。 ? 4)加工時(shí)要認(rèn)真細(xì)致，少出廢品和不出廢品，嚴(yán)格按規(guī)程操作，大小均勻，合理定價(jià)，準(zhǔn)確計(jì)算成本。 ? 2)每天早晨按零點(diǎn)、團(tuán)體賓客的用餐人數(shù) 準(zhǔn)備好早餐點(diǎn)心 ，點(diǎn)心盡量現(xiàn)做現(xiàn)售，不可提前做好以免影響質(zhì)量。開餐完畢應(yīng)把剩余食品、半成品分類存入冰箱， 搞好餐后衛(wèi)生工作和交接班工作 。 菜肴的切配、烹調(diào)制作須精工細(xì)作 ，尤其是花色菜、火功菜更應(yīng)認(rèn)真對(duì)待，不得偷工減料任意改變風(fēng)味特色，嚴(yán)格按菜單順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。 ? 4)菜肴盡量現(xiàn)烹現(xiàn)售，以保證菜看的新鮮和質(zhì)量。 ? 2)班后首先搞好 案板、工作臺(tái)、灶臺(tái)等衛(wèi)生工作 ，加足調(diào)味品并對(duì)液體調(diào)料進(jìn)行過濾或更換，做好開餐前的所有準(zhǔn)備工作。廚師長(zhǎng)須經(jīng)常與餐廳服務(wù)員保持聯(lián)系，盡量滿足賓客的特殊要求。不準(zhǔn)短斤缺兩，偷工減料，不得隨意更改烹調(diào)方法、烹調(diào)程序。變昧、變質(zhì)食品絕對(duì)不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)作報(bào)廢處理。 ? 4)切配加工使用原料時(shí)堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則。水淀粉罐須天天清洗、更換。 ? 2)上班后首先搞好案板、工作臺(tái)、灶面等 清潔衛(wèi)生工作 ，爐灶工作人員準(zhǔn)備好各種調(diào)味品。 ? 5)冷菜制作人員必須掌握使用多種刀法及各種拼盤手法，食品造型要富有藝術(shù)性，做到色、香、味、形俱佳。 ? 4)嚴(yán)格按照操作規(guī)程工作，對(duì)刀具、案板等用具要按規(guī)定 消毒 ，未經(jīng)消毒的餐具決不使用。 ? 3)嚴(yán)格把好 食品衛(wèi)生 關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹制成熟及拼盤成形都應(yīng)嚴(yán)格檢查，防止食品污染。 中餐冷菜組工作任務(wù) ? 1)在冷菜組領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐廳、團(tuán)體、宴會(huì)、便餐等 冷菜的制作 ，如燒烤、鹵制和拼盤等工作。 ? 5)嚴(yán)格按飯店制定的菜看的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格質(zhì)量、烹調(diào)方法、烹調(diào) 程序烹制，不得隨意更改 (如色澤、口味、質(zhì)感 )。 ? 3)協(xié)助 切配人員做好原料的初步熟處理如吊湯、淖水、過油、走紅等工作。對(duì)烹調(diào)油、醬油、醋、料酒等液體佐料要堅(jiān)持過濾，以防雜物混入，影響萊看烹調(diào)質(zhì)量。 3．中餐爐灶組工作任務(wù) ? 1)每天上班先 檢查爐灶 是否漏電、漏氣、漏油，風(fēng)機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，檢查燃料油、氣儲(chǔ)備量是否充足。 ? 5)合理使用原料，做到物盡其用；加工好的各種生胚原料要及時(shí)送廚房烹調(diào)或放入冰庫(kù)、冰箱冷藏。 ? 3)對(duì)隔天沒用完的水發(fā)原料如：水筍、海參、纜魚、蹄筋等堅(jiān)持 每天換水 。 2．中餐切配組工作任務(wù) ? 1
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