廚房生產(chǎn)管理概述-在線瀏覽
2025-01-31 19:08本頁面
【正文】 ? 1)零點菜組人員必須服從領班領導，按廚師長制定的點菜單和當日特選菜負責前廳零點菜、風味特選菜看、預訂菜單的 切配、烹調 。對烹調油、醬油、醋、料酒等液體佐料要堅持過濾，以防雜物混入影響菜看烹調質量。 ? 3)配菜人員按菜單及特選菜進行 領料、備貨、做好初加工處理、預熟處理，切配加工處理 ：爐灶人員加工好各種半制成品，如吊湯、淖水、過油、走紅等工作，做好開餐前的各種準備工作 (如加好燃料、調料、輔料 )。冰箱內(nèi)的原料要存放整齊，生熟分開，堅持每天整理以防食品變質。 ? 5)為保證菜看質量，應嚴格按飯店制定的標推零點菜、特選菜、風味菜規(guī)格切配、烹調。 ? 6)按點菜先后順序 切配、烹制菜肴 ，保證先來客人先服務，防止賓客因等待時間過長產(chǎn)生不滿情緒。 團隊宴會組工作任務 ? 1)在團隊宴會組領班領導下，負責團體、宴會、包餐等菜看的 切配、烹制 ，根據(jù)每餐團體菜單和不同標準的宴會菜單，有計劃地進行組織、準備。 ? 3)掌握和 了解 每天、每餐團體人數(shù)、桌數(shù)、國籍、風俗習慣和口味要求，嚴格按人數(shù)、桌數(shù)進行切配加工和烹調，減少浪費。 ? 5)菜肴質量不合格不上、數(shù)量不足不上、盛器不潔不上、違反宗教信仰、風俗習慣不上的原則。 ? 6)掌握廚房各種設備的使用保養(yǎng)及清潔衛(wèi)生方法。 7．面點組工作任務 ? 1)在領班領導下負責全部零點、團體、宴會等中餐 面食、花色點心和各種主食的加工制作 。 ? 3)做好開餐前的一切準備工作，根據(jù)點菜單、點心品種及宴會安排品種需要 做好各種甜、咸點心的餡料、粉團、生胚和其他各種準備工作 。 ? 5)餡料的準備應恰到好處、符合質量，不潔、變質過期餡料絕不可使用；尤其在夏天更應注意餡料的新鮮度。 ? 7)宴會、風味餐的花色點心品種要經(jīng)常變換，不斷創(chuàng)新、提高。 第二節(jié) 廚房的布局設計 廚房負責菜肴的制作與供應，是飯店是最大的生產(chǎn)場所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經(jīng)驗的管理人員無不予以特別的關注。無論從餐飲生產(chǎn)特點出發(fā)，還是從衛(wèi)生、安全、降低勞動強度、提高生產(chǎn)效率、改善工作環(huán)境條件、調動發(fā)揮員工的生產(chǎn)積極性等角度出發(fā)，都應對廚房的設計和生產(chǎn)布局給予高度重視。 2)應盡可能與消費場所保持在同一水平線上，距離生產(chǎn)使用的提升機及水、電、氣、排污設施越近越好。 2．廚房的面積 廚房面積過小，會造成擁護悶熱，惡化餐飲生產(chǎn)環(huán)境，缺乏必要物資貯存場所和生產(chǎn)場地；廚房面積過大，則會加長生產(chǎn)作業(yè)線和運輸作業(yè)線，使員工既浪費精力，并增加清掃、照明、維修、設施費用，更占用了寶貴的營業(yè)場地。二是按餐飲營業(yè)面積作依據(jù)來確定廚房與它們的 面積比例 。 3．廚房的地面 廚房地面應用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設，如沒有合適的材料仍以紅鋼磚為好，以便 沖刷和干燥 。地面顏色要求鮮明，地面材料要求耐磨、抗沖擊、耐高溫、耐腐蝕、不掉色、不吸泊。 5．廚房的天花板 天花板高度約為 4m。天花板材料應用 防火、耐腐 材料。因此，排煙通風功能一定要好。這些設備上所沾染的油脂污物必須定期清理，以 防火災、污染食物事件發(fā)生。切配用砧板最好用 橄欖樹或百果樹制成 ，也可用硬質塑料或壓縮橡膠為佳 ，砧板要 生、熟、葷、素 分開使用。 9．廚房的電源 所有機械設備的電源部分，其 閘刀或插座 應安裝在離地面 1． 5m左右的高度，并突出墻面。 10．廚房的冷藏設備 大型飯店設有冷庫或冷藏庫，廚房一般設小型冷藏柜。 現(xiàn)代飯店廚房的設計與布局應注意的問題 1)不要片面追求設計效果圖整齊； 買設備看樣品不能光重外表，不重實用；買回的設備面板不能太薄、重量太輕，工作臺不能一用就晃，爐灶一燒就暇，冰箱一不小心就升溫等。往往是施工安裝人員撤出，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。淮揚菜擅長炳、炯、烴，海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有文火眼配合猛火使用等等。 3)片面追求廚房的工作環(huán)境，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。 廚房的生產(chǎn)主要包括加工、切配、烹調三個環(huán)節(jié)，廚房布局則依據(jù)這個工作流程，把廚房分為三個區(qū)域，每個區(qū)域再布局各自所需的部門，從而構成整個廚房體系，要求如下： ①餐飲生產(chǎn)應做到程序化。按照初加工靠近庫房和鮮活食品原料入口，形成廚房內(nèi)食品初加工 —— 食品精加工 —— 食品成品出口 —— 配餐間(傳菜間 )的主要流水作業(yè)線。在初加工和切配問之間應有帶通道的隔斷措施。 ②冷菜間要與廚房其他崗位隔開，并靠近食品出口處。 (4)四口分設 ，即食品原料入口、垃圾污物出口分開設立并靠后墻初加工問：食品成品出口、餐后用具入口分開設立并連接餐廳。 第三節(jié) 中餐生產(chǎn)管理 餐飲產(chǎn)品的質量直接關系到飯店的聲譽和經(jīng)濟效益，良好的餐飲生產(chǎn)管理是餐飲管理的關鍵，可以有效的控制菜看的質量、食品的成本，減少生產(chǎn)事故，最大限度的發(fā)揮廚房在餐飲管理中的作用。廚師長要負責組織、監(jiān)督、指揮菜看生產(chǎn)的全過程。 開餐前的準備 開餐前，特別是每天上午，各個生產(chǎn)班組的主要任務是在廚師長指揮之下，按各班組本身的崗位業(yè)務內(nèi)容各自進行餐前準備工作。廚房中的＝切工作崗位都要圍繞爐灶的需要。廚師按照標準食譜生產(chǎn)加工，廚師長進行監(jiān)督和檢查。配菜、爐灶、出菜必須出專人負責，并保持各道工序之間的銜接和協(xié)調。 中餐廚房生產(chǎn)管理內(nèi)容 生產(chǎn)管理制度 員工管理 設備管理 衛(wèi)生管理 安全
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