廚房生產(chǎn)管理概述-全文預(yù)覽
【正文】 入 i 7．廚房的工作臺和砧板 由于廚房環(huán)境潮濕，又有腐蝕性物品，工作臺面應(yīng)用不吸水、結(jié)實耐用、容易清潔的材料制成，以 不銹鋼 工作臺為好。 6．廚房的爐灶 廚房爐灶一線是高溫作業(yè)區(qū)，生產(chǎn)時產(chǎn)生大量的油煙、水蒸氣和異味。 4．廚房的墻壁 墻壁應(yīng)用吸潮、表面平整光潔、色澤清爽干凈的瓷磚貼面，高度至少 2m或貼至天花板，以便清洗油煙和污物。通常希望除輔助間外，其面積應(yīng)占餐廳的 40％一 50％，占餐飲總面積的 30％以下 。 ． 3)廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、拉圾等不得對飯店其他部位 (特別是前廳及客房 )造成污染或其他有害影響。但是，在相當(dāng)多的飯店里，由于廚房設(shè)計不當(dāng)、生產(chǎn)布局不合理而給員工帶來很多的麻煩。 ? 6)面案操作人員必須 掌握水面、燙面、發(fā)面、油酥面、粉團(tuán)面的性能及各種制作技巧 。 ? 2)每天早晨按零點、團(tuán)體賓客的用餐人數(shù) 準(zhǔn)備好早餐點心 ，點心盡量現(xiàn)做現(xiàn)售，不可提前做好以免影響質(zhì)量。 菜肴的切配、烹調(diào)制作須精工細(xì)作 ，尤其是花色菜、火功菜更應(yīng)認(rèn)真對待，不得偷工減料任意改變風(fēng)味特色，嚴(yán)格按菜單順序和賓客要求掌握出菜時間。 ? 2)班后首先搞好 案板、工作臺、灶臺等衛(wèi)生工作 ，加足調(diào)味品并對液體調(diào)料進(jìn)行過濾或更換，做好開餐前的所有準(zhǔn)備工作。不準(zhǔn)短斤缺兩，偷工減料，不得隨意更改烹調(diào)方法、烹調(diào)程序。 ? 4)切配加工使用原料時堅持“先進(jìn)先出”的原則。 ? 2)上班后首先搞好案板、工作臺、灶面等 清潔衛(wèi)生工作 ，爐灶工作人員準(zhǔn)備好各種調(diào)味品。 ? 4)嚴(yán)格按照操作規(guī)程工作，對刀具、案板等用具要按規(guī)定 消毒 ，未經(jīng)消毒的餐具決不使用。 中餐冷菜組工作任務(wù) ? 1)在冷菜組領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)零點餐廳、團(tuán)體、宴會、便餐等 冷菜的制作 ，如燒烤、鹵制和拼盤等工作。 ? 3)協(xié)助 切配人員做好原料的初步熟處理如吊湯、淖水、過油、走紅等工作。 3．中餐爐灶組工作任務(wù) ? 1)每天上班先 檢查爐灶 是否漏電、漏氣、漏油，風(fēng)機是否正常運轉(zhuǎn)，檢查燃料油、氣儲備量是否充足。 ? 3)對隔天沒用完的水發(fā)原料如：水筍、海參、纜魚、蹄筋等堅持 每天換水 。 ? 6)洗滌加工后必須把水池、案臺、墩頭 清理干凈 ，所用刀具、容器等必須經(jīng)常洗刷干凈，以免污染食品原料。 ? 2)根據(jù)點菜、團(tuán)體、宴會、風(fēng)味等菜單所需原料和就餐人數(shù)，桌數(shù)加工好各類 原料交付 中西廚房使用。 (2)西菜廚房：專指烹制法國菜、美國菜、俄國菜、英國菜等特定歐美西方國家菜的廚房。 優(yōu)點：降低了成本，提高了勞動生產(chǎn)率。 優(yōu)點：菜點質(zhì)量得到了保證、數(shù)量保持了統(tǒng)一、原材料的利用率達(dá)到最大值、加上人力成本的降低，從而使餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益得到提高。 崗位責(zé)任制 (分工制 )生產(chǎn)方式 在確定崗位及人員編制后，將各項生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實到崗位中去，從而使制定崗位職責(zé)和明確生產(chǎn)任務(wù)成為組織生產(chǎn)的關(guān)鍵。 廚房的組織形式 行政總廚 各點領(lǐng)班 粗加工 切配 爐灶 冷菜 點心 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 包干制生產(chǎn)方式 (適合小型飯店 ) 通常由幾個廚師組合在一起，由一人 (師傅、或承包廚房的“包頭” )負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)。廚房采用直線制或垂直制的組織領(lǐng)導(dǎo)形式，該組織形式結(jié)構(gòu)簡單，領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系明確，責(zé)任清楚，決定迅速，指揮統(tǒng)一、靈活。正因為如此，包干制在當(dāng)前我國餐飲業(yè)中仍然得到了較廣泛的運用。 中心廚房制生產(chǎn)方式 就是設(shè)立一個集中加工的主廚房 (又叫加工廚房、配送中心 )，負(fù)責(zé)所有經(jīng)營產(chǎn)品的原料初加工、切配、烹調(diào)、分份、裝盤或裝袋的場所。它以分工為基礎(chǔ)，將每一個生產(chǎn)過程科學(xué)地、合理地分解成若干項簡單工序，然后將每道工序制定出明確的操作程序，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。還可以根據(jù)中國菜不同的菜系分為粵菜廚房、淮揚菜廚房等。 中餐廚房的崗位設(shè)置與職責(zé) 1．初加工組工作任務(wù) ? 1)在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)所有家禽、肉類、水產(chǎn)品的宰殺、被毛、洗滌等加工和全部蔬菜的削、刮、剝、洗滌等 粗加工 。 ? 5)加工原料必須嚴(yán)格按程序操作，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求，保持原料的營養(yǎng)成分，使菜看的色、香、味、形不受影響。 ? 2)做好案板、菜墩、貨架、菜刀、半成品冷藏柜的 清潔衛(wèi)生工作 ，菜品原料分類擺放整齊。 ? 6)加工原料必須嚴(yán)格按程序操作，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求，保持原料的營養(yǎng)成分，使菜看的色、香、味、形不受影響。水淀粉罐須天天清洗、更換。 ? 6)開餐完畢把各種調(diào)味品罐加蓋存放好，收拾好各種用具，搞好 餐后衛(wèi)生 。熟食品的備料不宜過多，存放不宜過久。 5．中餐風(fēng)味菜組 (零點菜組 )工作任務(wù) ? 1)零點菜組人員必須服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，按廚師長制定的點菜單和當(dāng)日特選菜負(fù)責(zé)前廳零點菜、風(fēng)味特選菜看、預(yù)訂菜單的 切配、烹調(diào) 。 ? 3)配菜人員按菜單及特選菜進(jìn)行 領(lǐng)料、備貨、做好初加工處理、預(yù)熟處理，切配加工處理 ：爐灶人員加工好各種半制成品，如吊湯、淖水、過油、走紅等工作，做好開餐前的各種準(zhǔn)備工作 (如加好燃料、調(diào)料、輔料 )。 ? 5)為保證菜看質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按飯店制定的標(biāo)推零點菜、特選菜
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