廚房生產(chǎn)管理概述(存儲版)
【正文】 房的工作臺和砧板 由于廚房環(huán)境潮濕，又有腐蝕性物品，工作臺面應(yīng)用不吸水、結(jié)實耐用、容易清潔的材料制成，以 不銹鋼 工作臺為好。要注意有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的排風煙罩、升降傳菜梯、菜品保溫柜等等。 把一個廚房進行多重分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應(yīng)，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相配合，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。 ③三線平行，即主食生產(chǎn)線、副食品生產(chǎn)線、餐用具洗滌消毒線應(yīng)盡量保持平行，不可交叉或重疊。 開餐時的業(yè)務(wù)組織 在開餐時間內(nèi)，廚房應(yīng)以餐廳客源為依據(jù)，以爐灶為中心安排工作。為避免制度流于形式，應(yīng)加強督查力度，可設(shè)置督查管理人員 (管理人員和員工比例應(yīng)保持在 1： 12)，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行。 3．設(shè)備管理 為了改善勞動條件、提高生產(chǎn)效率，廚房中都配置了相當數(shù)量的電器設(shè)備和生產(chǎn)機械。廚房生產(chǎn)的食品是否符合衛(wèi)生要求，關(guān)系到賓客的生命安全和飯店的聲譽。 6．菜單質(zhì)量管理 菜單的質(zhì)量，即菜看的色、香、味、形、質(zhì)(質(zhì)地 )等。廚師長在廚房的成本控制中起關(guān)鍵性作用，廚師長應(yīng)掌握廚房進貨的品種、數(shù)量和價格，還要及時隨原料價格變動而調(diào)整菜看售價，或調(diào)整菜譜的原料搭配和數(shù)量定額，在保證餐食標難的前提下，按照規(guī)定的利潤合理計價。 3)上班后搞好灶面、工作臺等的衛(wèi)生工作，準備好各種西餐調(diào)味料和香料，湯菜廚師吊好清湯，制好各種奶湯、什錦湯、茸湯、冷湯：爐灶廚師加工好各種 2 .西餐的崗位工作任務(wù) (1)西菜爐灶組工作任務(wù) 1）在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負責西餐零點、包餐、團體、雞尾酒會、冷餐酒會、西餐宴會等主菜、蔬菜、湯類的烹制工作。 3)嚴格按西式菜看烹調(diào)要求實施刀工，合理使用原料，防止原料浪費。 2)各式西點的制作必須嚴格按規(guī)定比例配料、按規(guī)定程序操作，要加工細致、大小均勻、外形美觀、少出和不出廢品。 大部分的西餐廳都供應(yīng)套餐，有幾種類型套餐供選用，其順序大致是湯、沙拉、主菜、甜點及最后的飲料。禽類菜看的原料取自雞、鴨、鵝；禽類菜看最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào)味汁有咖嘔汁、奶油汁等。 7．咖啡 飲咖啡一般要加糖和談奶油。 4．主菜 肉、禽類菜看是主菜。但在原料的選用上，生產(chǎn)方式、進餐方式上，西餐與中餐都有較大的區(qū)別。 4)冷菜制作人員必須掌握多種拼擺手法，講究造型，要富有藝術(shù)性，達到精神振奮，增進食欲的目的。 （ 2）西餐切配組工作任務(wù) 1)將初加工好的主食原料分類進行分解、拆卸、出骨，根據(jù)點菜單的要求加工成直接可烹調(diào)的生胚料。團體、雞尾酒會、冷餐酒會、西餐宴會。固定成本在一定的經(jīng)營范圍內(nèi)總量不會發(fā)生變動，如餐廳的折舊費、經(jīng)營管理費、稅費等；變動成本是制造總量隨著餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)量或銷量的變化而按比例發(fā)生增減的成本，如食品原料的成本，一些低值易耗品 (餐巾紙、筷子、廚房的刀具等 )的成本，其中最主要的是食品原料的成本?？赏ㄟ^生產(chǎn)安全教育、規(guī)范生產(chǎn)操作流程教育，加強崗位責任制教育，改善廚房生產(chǎn)環(huán)境等措施來避免。食品衛(wèi)生既是保護賓客安全的根本保證，也關(guān)系著餐飲經(jīng)營的成敗。同時，加強崗位紀律教育和團隊協(xié)作精神教育。在開餐過程中，所有已經(jīng)使用過的餐具、臺料、臺布、餐巾的回收要由專人負責。廚師長還應(yīng)將宴會菜單、團體包餐菜單、當日零點菜單同時公布，以利各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工作。冷藏柜、刀具柜應(yīng)靠近切配間。而許多經(jīng)營淮楊菜、海派菜或者杭州菜的菜館，不考慮這些因素，不僅成品風味、質(zhì)地難以地道，而且易浪費燃料及廚師的勞動力。冷藏柜貯存近期使用的食品原料或半成品，溫度一般控制在 o一 5℃ ，要將生熟食品分開存放，要求 定期除霜 ，及時清理冷藏柜。在廚房或爐灶上方應(yīng)裝置排氣扇、排煙罩或抽油煙機，送風管等設(shè)備。靠爐灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排水明溝，排水溝上覆蓋鑄鐵隔柵，以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。 廚房設(shè)計的總體要求 廚房各部門應(yīng)設(shè)在同一樓層 廚房應(yīng)盡量靠近餐廳 廚房的環(huán)境溫度與通風 廚房的明廚、明檔 廚房地面 供排水系統(tǒng)要暢通，地面設(shè)有明溝 廚房的燈光 輔助設(shè)計是強化完善餐飲功能的必要補充 中餐廚房的設(shè)計要求 1．廚房的位置 1)應(yīng)布置在同一建筑區(qū)域 (如裙樓部分 )，或同一樓層，靠近相應(yīng)的餐廳、原料入口，以便工作聯(lián)系，運送貨物，并能大大節(jié)省布局開支。 ? 4)加工時要認真細致，少出廢品和不出廢品，嚴格按規(guī)程操作，大小均勻，合理定價，準確計算成本。 ? 4)菜肴盡量現(xiàn)烹現(xiàn)售，以保證菜看的新鮮和質(zhì)量。變昧、變質(zhì)食品絕對不準加工出售，應(yīng)及時報告廚師長作報廢處理。 ? 5)冷菜制作人員必須掌握使用多種刀法及各種拼盤手法，食品造型要富有藝術(shù)性，做到色、香、味、形俱佳。 ? 5)嚴格按飯店制定的菜看的標準規(guī)格質(zhì)量、烹調(diào)方法、烹調(diào) 程序烹制，不得隨意更改 (如色澤、口味、質(zhì)感 )。 ? 5)合理使用原料，做到物盡其用；加工好的各種生胚原料要及時送廚房烹調(diào)或放入冰庫、冰箱冷藏。 ? 4)合理使用原料，做到物盡其用：加工好的各種原料要及時送廚房或冰庫、冰箱。 廚房的種類 按照餐別分 (1)中菜廚房：專門烹任中國菜看的廚房。 優(yōu)點：責任明確，專業(yè)化程度強，效率較高 缺點：生產(chǎn)中各自為政，人為因素多，人員之間、部門之間協(xié)調(diào)工作難度大，管理工作復(fù)雜，菜點質(zhì)量控制、成本控制、勞動生產(chǎn)效率也大受影響。第五章 廚房生產(chǎn)管理 第一節(jié) 廚房的組織形式 第二節(jié) 廚
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1