【正文】 原料進價（元 /斤） 損耗率 菜點規(guī)格（斤 /盤） 配菜成本（元） 盤菜成本 （元） 售價 （元） 成本毛利率（ %） 清蒸魚 14% 水煮牛肉 22 % 48 滑溜子雞 13 % 16 紅燒海參 32 % 52% 總計 ?五、餐飲成本控制 ?食品生產(chǎn)過程： ?采購 → 驗收 → 庫存 → 發(fā)料 → 加工 → 烹調(diào) → 配餐 → 銷售 ?食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營業(yè)務的全部過程，是對食品的質(zhì)和量的控制。 6)、盡快妥善收藏處理各類進貨原料。 （ 5）定期檢查記錄，干藏倉庫，冷藏室，冷庫，冷藏箱柜等設施設備的溫濕度，確保各類食品原料在合適的溫濕度環(huán)境中貯存。 2）、對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應 盡量回收，以提高利用率，做到物盡其用 ，從而降低成本。 3）、抓好收款工作。 ?金屬容器使用不當 也可能造成化學性污染 物理性污染 ?主要是由于 污物 如頭發(fā)、鐵絲、垃圾、灰塵、油垢及其他不潔凈物體接觸菜品引起。 ? 配菜間 ?(1)每日開餐前 ,徹底清理冰箱 ,檢查原料是否變質(zhì)。 ?(4)在烹調(diào)操作時 ,試嘗口味應使用小碗和湯匙 ,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。 ? (4)冷萊間的員工應 穿專制工作服上崗 ,進入操作間前要洗手消毒 ,有條件的廚房操作間的員工應戴口罩。 ? (2)在廚房生產(chǎn)中要 避免以下不良行為 : 如吸煙、嚼口香糖、對著菜肴說話、坐在工作臺上等 ? (3)廚房工作人員必須通過體格檢查 ,持健康證才能上崗。 ?低溫儲存食品，控制沙門菌繁殖。 ?5）防止黃曲霉毒素污染及中毒 ?黃曲霉毒素為黃曲霉菌的代謝產(chǎn)物，有致癌性 ?致毒食品 ：受黃曲霉菌污染的食品，主要是花生、大豆、玉米及含油的食物。 ? 燒燙傷 燒燙傷主要發(fā)生在爐灶部門。 ? 2）火災預防措施 ? (1)對廚房內(nèi)的 易燃氣體管道、接頭、儀表、閥門必須定期檢查 。 四、廚房的防火 ? 廚房是火災事故最容易發(fā)生的地方 ,因此要特別加以重視。 （ 1）、右手提滅火器 趕到現(xiàn)場 ?泡沫滅火器 ?主要用于撲滅或燃氣體和可烯固體的初起火災 ?產(chǎn)生的泡沫漂浮在液體表面，形成一個泡沫覆蓋層，且具有一定的粘附性，可粘附在一般可燃物的表面。由于它對大氣臭氧層的破壞作用，在非必須使用場所一律不準新配置 1211滅火器 。 ? 多用干粉又稱 ABC干粉，可用于撲救固體、液體和氣體火災。下班前 ,各崗位要有 專人負責關閉能源閥門及開關 ,負責檢查火種是否已全部熄滅 。 ? (5)因各種烤箱使用不當或開關失靈而發(fā)生燃燒。 ? 跌傷和砸傷 由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩 ,行走通道狹窄 ,搬運貨物較重等因素 ,非常容易造成跌傷和砸傷。 ? 對可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。 ?食物中毒是由于 食用了有毒食物 而引起的。 ? 廚房要有消除蒼蠅、老鼠等有害動物的 設施 ? 確保硬件設施衛(wèi)生和天花板、地面、墻面的清潔 ? 保證廚房有優(yōu)良的微小氣候 ，冬季溫度為 2226℃ ，夏季保持在 2428℃ ,冷菜間的溫度不超過 15℃ ,相對濕度不超過 60% ? 對 垃圾和廢物的處理 必須符合衛(wèi)生規(guī)程。 ? (3)要 堅持雙刀、雙板、雙抹布制度 。 ?(2)在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下 ,食品 原料要充分燒透煮透 ,防止外熟里生 ,達不到殺滅細菌的目的。 ?(3)食品原料入冷庫后 ,分類擺放在食品架上以便取用。 化學類污染 ?一般是 洗滌劑或殺蟲劑 的殘留部分接觸到菜品而造成菜品的污染。 1）、有效的使用訂單，控制營業(yè)收入。 4）、對于肉類等高價品的出庫管理有多種方法： 要求按烹調(diào)需求的大小規(guī)格進行采購，或 采購進來后按統(tǒng)一標準進行加工，分出一 份一份的量。 （ 3）對于庫存品要經(jīng)常按易腐敗順序進行檢查。 4)、檢查購進價格是否與報價一致。計算公式為： 菜點成本＝菜點銷售價格 （１－銷售毛利率） ? 例 ? 香辣肉絲一盤，其用料規(guī)格為：凈腿肉 200g（單價26元 /Kg），香菜 150g（價款 ），各種調(diào)料價值為 ，如核定銷售毛利率為 48%，計算每盤香辣肉絲售價。它分為 成本利潤率和銷售利潤率兩種。餐飲業(yè)的成本核算根據(jù)餐飲業(yè)的加工制作特點，分為兩種 先總后分法 先分后總法 1 .先總后分法 單位產(chǎn)品成本 =本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本 / 產(chǎn)品數(shù)量 適用于成批生產(chǎn)的產(chǎn)品，如鹵制品、主食點心等 ? 例： ? 小籠包每 200份的用料分別是；面粉 6Kg（單價 /Kg），腿肉 10Kg （單價 /Kg），肉皮 4 Kg （單價 16元 /Kg），味精 80g （ 價款 元），紅糖 200g （價款 ），麻油 250 g （價款 ），醬油、醋、鹽、黃酒、蔥等價款，計算一份的成本。 ? 即 半成品的單位成本 =購進原材料總成本成本系數(shù) ? 采用成本系數(shù)來確定半成品的成本價格，需要取得準確的成本系數(shù)。它包括 原料成本、燃料動力成本、用品損耗、勞動力支出 等。 產(chǎn)品成本： 生產(chǎn)或制作成本。 ? 2）是否憑單配發(fā)，保證配制每份菜肴都有憑據(jù)。 附 1： 標 準 菜 譜 菜品名稱： 菜譜類別： 零點 宴會 菜 系： 編號： 烹調(diào)份數(shù)： 單位成本（元）： 成本（元）： 單價（元）： 售價（元）： 毛利率：％ 配料名稱 用 量 （ g） 日期： 工 藝 流 程 進 價 元 /500g 金額 元 1． 2． 3． 4． 5． 6． 關鍵工藝： 1． 2． 3． 4． 5． 6． 主 料 輔 料 調(diào) 料 成品要求： 色澤： 芡汁： 口味： 質(zhì)感： 器皿： 裝盤及造型要求： 裝盤： 圍邊造型： 照片 創(chuàng)作人： 時間： 廚師長： 分管領導： ?標準菜譜應包括以下四個方面 ?標準份額和烹制份數(shù) ?標準配料量 ?標準烹調(diào)程序 ?標準成本 ?服務程序和要求 標準凈料率 ?凈料率：即原料的利用率為凈料重量與毛料重量的比率。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。 ?特點 ：易保持空氣清潔，減少廚師工作中流動的距離。少走路。廚房洗滌器皿要求的水溫在60℃ 左右，洗碗機最后的沖洗水溫度要達到℃ 。 ?（ 5） 照明 ?廚房在生產(chǎn)時，操作人員必須有充足的照明，若照明不足，不僅會損害廚師的視力，影響生產(chǎn)質(zhì)量，且易導致工傷事故的產(chǎn)生。自然通風門的朝向應 與 夏季主導風向一致，可開窗面積與墻面比例不少于 1： 6。 ?中式餐廳 ：占餐廳面積的 4050%； ?西式餐廳 ： 占餐廳面積的 3040%，因機械化程度高。 餐廳類型 參考廚房面積 /每餐位 正餐廳 風味餐廳 咖啡廳 自助餐廳 廚房面積 設計標準 的 確定方法 ?（ 2） . 餐廳面積 比例法 ?根據(jù)餐廳面積來確定與之配套的廚房面積，基本標準為 1： ,即廚房面積為餐廳面積的50%。 ? （ 3） 通風 ? 保證自然通風。廚房的相對濕度不應超過 60%。 ? （ 6） 供排水 ?供水 ：以餐桌為單位計算，每日每餐座用水量為 15－ 30L。 ?特點 ：適用于大型主廚房及分工較細的操作過程。每個部門的菜品加工設備按直線型排列，就使廚房的各種生產(chǎn)設備的布局像幾條平等的帶子 。 ? 廚房管理人員 必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標準。它可以幫助餐飲企業(yè)統(tǒng)一生產(chǎn)標準，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。 ? 配份過程的控制 ? 成本控制的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié) ? 做到下面幾點： ? 1）經(jīng)常核實配份是否執(zhí)行了規(guī)格標準，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具，通常做法是 每配二至三份稱量一次 。 包括在生產(chǎn)中原材料、燃料、動力的消耗、勞動報酬的支出、固定資產(chǎn)的損耗等。 （ 一 ） 餐飲成本構(gòu)成