【正文】 總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。在清洗墻面時(shí)可用膠帶或防水布封住，以 防滲水漏電 。 6．廚房的爐灶 廚房爐灶一線是高溫作業(yè)區(qū)，生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生大量的油煙、水蒸氣和異味。通常希望除輔助間外，其面積應(yīng)占餐廳的 40％一 50％，占餐飲總面積的 30％以下 。但是，在相當(dāng)多的飯店里，由于廚房設(shè)計(jì)不當(dāng)、生產(chǎn)布局不合理而給員工帶來(lái)很多的麻煩。 ? 2)每天早晨按零點(diǎn)、團(tuán)體賓客的用餐人數(shù) 準(zhǔn)備好早餐點(diǎn)心 ，點(diǎn)心盡量現(xiàn)做現(xiàn)售，不可提前做好以免影響質(zhì)量。 ? 2)班后首先搞好 案板、工作臺(tái)、灶臺(tái)等衛(wèi)生工作 ，加足調(diào)味品并對(duì)液體調(diào)料進(jìn)行過(guò)濾或更換，做好開(kāi)餐前的所有準(zhǔn)備工作。 ? 4)切配加工使用原料時(shí)堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則。 ? 4)嚴(yán)格按照操作規(guī)程工作，對(duì)刀具、案板等用具要按規(guī)定 消毒 ，未經(jīng)消毒的餐具決不使用。 ? 3)協(xié)助 切配人員做好原料的初步熟處理如吊湯、淖水、過(guò)油、走紅等工作。 ? 3)對(duì)隔天沒(méi)用完的水發(fā)原料如：水筍、海參、纜魚(yú)、蹄筋等堅(jiān)持 每天換水 。 ? 2)根據(jù)點(diǎn)菜、團(tuán)體、宴會(huì)、風(fēng)味等菜單所需原料和就餐人數(shù)，桌數(shù)加工好各類 原料交付 中西廚房使用。 優(yōu)點(diǎn)：降低了成本，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。 崗位責(zé)任制 (分工制 )生產(chǎn)方式 在確定崗位及人員編制后，將各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實(shí)到崗位中去，從而使制定崗位職責(zé)和明確生產(chǎn)任務(wù)成為組織生產(chǎn)的關(guān)鍵。廚房采用直線制或垂直制的組織領(lǐng)導(dǎo)形式，該組織形式結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系明確，責(zé)任清楚，決定迅速，指揮統(tǒng)一、靈活。 中心廚房制生產(chǎn)方式 就是設(shè)立一個(gè)集中加工的主廚房 (又叫加工廚房、配送中心 )，負(fù)責(zé)所有經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的原料初加工、切配、烹調(diào)、分份、裝盤(pán)或裝袋的場(chǎng)所。還可以根據(jù)中國(guó)菜不同的菜系分為粵菜廚房、淮揚(yáng)菜廚房等。 ? 5)加工原料必須嚴(yán)格按程序操作，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求，保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分，使菜看的色、香、味、形不受影響。 ? 6)加工原料必須嚴(yán)格按程序操作，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求，保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分，使菜看的色、香、味、形不受影響。 ? 6)開(kāi)餐完畢把各種調(diào)味品罐加蓋存放好，收拾好各種用具，搞好 餐后衛(wèi)生 。 5．中餐風(fēng)味菜組 (零點(diǎn)菜組 )工作任務(wù) ? 1)零點(diǎn)菜組人員必須服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，按廚師長(zhǎng)制定的點(diǎn)菜單和當(dāng)日特選菜負(fù)責(zé)前廳零點(diǎn)菜、風(fēng)味特選菜看、預(yù)訂菜單的 切配、烹調(diào) 。 ? 5)為保證菜看質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按飯店制定的標(biāo)推零點(diǎn)菜、特選菜、風(fēng)味菜規(guī)格切配、烹調(diào)。 ? 5)菜肴質(zhì)量不合格不上、數(shù)量不足不上、盛器不潔不上、違反宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣不上的原則。 ? 5)餡料的準(zhǔn)備應(yīng)恰到好處、符合質(zhì)量，不潔、變質(zhì)過(guò)期餡料絕不可使用；尤其在夏天更應(yīng)注意餡料的新鮮度。 2)應(yīng)盡可能與消費(fèi)場(chǎng)所保持在同一水平線上，距離生產(chǎn)使用的提升機(jī)及水、電、氣、排污設(shè)施越近越好。地面顏色要求鮮明，地面材料要求耐磨、抗沖擊、耐高溫、耐腐蝕、不掉色、不吸泊。這些設(shè)備上所沾染的油脂污物必須定期清理，以 防火災(zāi)、污染食物事件發(fā)生。 現(xiàn)代飯店廚房的設(shè)計(jì)與布局應(yīng)注意的問(wèn)題 1)不要片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊； 買(mǎi)設(shè)備看樣品不能光重外表，不重實(shí)用；買(mǎi)回的設(shè)備面板不能太薄、重量太輕，工作臺(tái)不能一用就晃，爐灶一燒就暇，冰箱一不小心就升溫等。 3)片面追求廚房的工作環(huán)境，就無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積，拓展空間。 ②冷菜間要與廚房其他崗位隔開(kāi)，并靠近食品出口處。 開(kāi)餐前的準(zhǔn)備 開(kāi)餐前，特別是每天上午，各個(gè)生產(chǎn)班組的主要任務(wù)是在廚師長(zhǎng)指揮之下，按各班組本身的崗位業(yè)務(wù)內(nèi)容各自進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作。 中餐廚房生產(chǎn)管理內(nèi)容 生產(chǎn)管理制度 員工管理 設(shè)備管理 衛(wèi)生管理 安全管理 菜肴質(zhì)量管理 成本控制 制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來(lái)逐步完善，員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。對(duì)員工的心理素質(zhì)加強(qiáng)培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的集體榮譽(yù)感和自豪感；使員工有一個(gè)良好的精神面貌、精神狀態(tài)。賓客就餐時(shí)所考慮的因素中，放在第一位的是食品衛(wèi)生安全，其次才是就餐環(huán)境和菜看風(fēng)味。 (3)防止因不注意食品衛(wèi)生安全等諸因素而造成的食物中毒事故：廚房各工作間安排緊湊、污染源多，容易交叉感染，而造成食品食源性中毒事故和細(xì)菌性中毒事故。廚房是最大的食品原料的使用和生產(chǎn)場(chǎng)所，廚房的成本核算是餐飲企業(yè)成本核算的重要內(nèi)容。 2)了解每天、每餐團(tuán)體賓客的人數(shù)、桌數(shù)、國(guó)籍、生活習(xí)慣、口味要求，并按西餐廚師長(zhǎng)制定的菜單、按規(guī)定的風(fēng)味特色烹制。 2)做好案板、菜墩、貨架、菜刀、半成品冷藏柜的清潔衛(wèi)生工作，菜品原料分類擺放整齊。 （ 4）西點(diǎn)組工作任務(wù) 1)在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)各種大小冷餐酒會(huì)、宴會(huì)、‘雞尾酒會(huì)及零點(diǎn)、包餐、酒吧等所需的各種面包、餡餅等西式點(diǎn)心、冷飲的制作。在生產(chǎn)管理中除了抓好以上幾個(gè)方面的工作外，還須根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)的西餐風(fēng)味特色、生產(chǎn)規(guī)律來(lái)安排生產(chǎn)任務(wù)及進(jìn)行生產(chǎn)管理。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜看配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT