【正文】 師叫苦不迭，廚師成了設(shè)備的奴隸。 (4)四口分設(shè) ，即食品原料入口、垃圾污物出口分開設(shè)立并靠后墻初加工問：食品成品出口、餐后用具入口分開設(shè)立并連接餐廳。改正大多數(shù)廚房有安排，無落實的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重安排、嚴(yán)落實。廚房管理人員應(yīng)把廚房衛(wèi)生工作視為廚房管理中最重要的環(huán)節(jié)，從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依照我國會品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)制定出具體的要求，并把各項要求落實到崗位職責(zé)、崗位制度中。 第四節(jié) 西餐生產(chǎn)管理 西餐從菜看的選料、初加工、正式烹調(diào)、菜看的成形及顧客的進(jìn)餐方式與中餐都有明顯的區(qū)別。 4)加工原料必須嚴(yán)格按程序操作，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求，保持原料的營養(yǎng)成分，使菜看的色、香、味、形不受影響。 1．頭盤 也稱為開胃品，一般有沖盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞后酒，奶油雞酥盒、娟蝸牛等。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰棋淋、奶酪、水果等等。 西餐生產(chǎn)管理與中餐生產(chǎn)管理相似，包括制定完善的生產(chǎn)管理制度并加強督促；抓好衛(wèi)生管理工作；抓好設(shè)備管理；抓好生產(chǎn)安全工作；抓好成本核算工作。 6)爐灶廚師準(zhǔn)備好各式沙司，數(shù)量適當(dāng)。按性質(zhì)分為固定成本、變動成本。 4．衛(wèi)生管理 菜單清潔衛(wèi)生，風(fēng)味好，質(zhì)量高，既是顧客的基本要求，也是廚房生產(chǎn)管理工作的重要內(nèi)容之一。配菜、爐灶、出菜必須出專人負(fù)責(zé)，并保持各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)。在初加工和切配問之間應(yīng)有帶通道的隔斷措施。 10．廚房的冷藏設(shè)備 大型飯店設(shè)有冷庫或冷藏庫，廚房一般設(shè)小型冷藏柜。 3．廚房的地面 廚房地面應(yīng)用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設(shè)，如沒有合適的材料仍以紅鋼磚為好，以便 沖刷和干燥 。 ? 3)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作，根據(jù)點菜單、點心品種及宴會安排品種需要 做好各種甜、咸點心的餡料、粉團、生胚和其他各種準(zhǔn)備工作 。冰箱內(nèi)的原料要存放整齊，生熟分開，堅持每天整理以防食品變質(zhì)。 ? 4)做好某些原料的 預(yù)熟處理 如預(yù)炸、劃油、預(yù)蒸工作；做好某些調(diào)味料的預(yù)熟處理如椒鹽粉、蝦鹵、魚鹵、叉燒汁、魚香味汁等。 ? 3)掌握切片機、絞肉機、削皮機等 機械設(shè)備的使用方法并負(fù)責(zé)其清潔衛(wèi)生工作 ；掌握各種刀工技術(shù)和 食品保管 方法。當(dāng)前的中餐廚房一般均分為五大作業(yè)區(qū)：即初 加工區(qū) 、切配區(qū) 、 爐灶區(qū) 、 冷菜區(qū) 、 面點區(qū) 等部門。 優(yōu)點：責(zé)任明確，專業(yè)化程度強，效率較高 缺點：生產(chǎn)中各自為政，人為因素多，人員之間、部門之間協(xié)調(diào)工作難度大，管理工作復(fù)雜，菜點質(zhì)量控制、成本控制、勞動生產(chǎn)效率也大受影響。 ? 4)合理使用原料，做到物盡其用：加工好的各種原料要及時送廚房或冰庫、冰箱。 ? 5)嚴(yán)格按飯店制定的菜看的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格質(zhì)量、烹調(diào)方法、烹調(diào) 程序烹制，不得隨意更改 (如色澤、口味、質(zhì)感 )。變昧、變質(zhì)食品絕對不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)及時報告廚師長作報廢處理。 ? 4)加工時要認(rèn)真細(xì)致，少出廢品和不出廢品，嚴(yán)格按規(guī)程操作，大小均勻，合理定價，準(zhǔn)確計算成本?？繝t灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排水明溝，排水溝上覆蓋鑄鐵隔柵，以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。冷藏柜貯存近期使用的食品原料或半成品，溫度一般控制在 o一 5℃ ，要將生熟食品分開存放，要求 定期除霜 ，及時清理冷藏柜。冷藏柜、刀具柜應(yīng)靠近切配間。在開餐過程中，所有已經(jīng)使用過的餐具、臺料、臺布、餐巾的回收要由專人負(fù)責(zé)。食品衛(wèi)生既是保護(hù)賓客安全的根本保證，也關(guān)系著餐飲經(jīng)營的成敗。固定成本在一定的經(jīng)營范圍內(nèi)總量不會發(fā)生變動，如餐廳的折舊費、經(jīng)營管理費、稅費等；變動成本是制造總量隨著餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)量或銷量的變化而按比例發(fā)生增減的成本，如食品原料的成本，一些低值易耗品 (餐巾紙、筷子、廚房的刀具等 )的成本，其中最主要的是食品原料的成本。 （ 2）西餐切配組工作任務(wù) 1)將初加工好的主食原料分類進(jìn)行分解、拆卸、出骨，根據(jù)點菜單的要求加工成直接可烹調(diào)的生胚料。但在原料的選用上，生產(chǎn)方式、進(jìn)餐方式上，西餐與中餐都有較大的區(qū)別。 7．咖啡 飲咖啡一般要加糖和談奶油。 大部分的西餐廳都供應(yīng)套餐，有幾種類型套餐供選用，其順序大致是湯、沙拉、主菜、甜點及最后的飲料。 3)嚴(yán)格按西式菜看烹調(diào)要求實施刀工，合理使用原料，防止原料浪費。廚師長在廚房的成本控制中起關(guān)鍵性作用，廚師長應(yīng)掌握廚房進(jìn)貨的品種、數(shù)量和價格，還要及時隨原料價格變動而調(diào)整菜看售價，或調(diào)整菜譜的原料搭配和數(shù)量定額，在保證餐食標(biāo)難的前提下，按照規(guī)定的利潤合理計價。廚房生產(chǎn)的食品是否符合衛(wèi)生要求，關(guān)系到賓客的生命安全和飯店的聲譽。為避免制度流于形式，應(yīng)加強督查力度，可設(shè)置督查管理人員 (管理人員和員工比例應(yīng)保持在 1： 12)，協(xié)助廚師長落實、執(zhí)行。 ③三線平行，即主食生產(chǎn)線、副食品生產(chǎn)線、餐用具洗滌消毒線應(yīng)盡量保持平行，不可交叉或重疊。要注意有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的排風(fēng)煙罩、升降傳菜梯、菜品保溫柜等等。 4．廚房的墻壁 墻壁應(yīng)用吸潮、表面平整光潔、色澤清爽干凈的瓷磚貼面，高度至少 2m或貼至天花板，以便清洗油煙和污物。 ? 6)面案操作人員必須 掌握水面、燙面、發(fā)面、油酥面、粉團面的性能及各種制作技巧 。不準(zhǔn)短斤缺兩，偷工減料，不得隨意更改烹調(diào)方法、烹調(diào)程序。 中餐冷菜組工作任務(wù) ? 1)在冷菜組領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)零點餐廳、團體、宴會、便餐等 冷菜的制作 ，如燒烤、鹵制和