廚房生產(chǎn)管理概述(已修改)
2025-01-07 19:08 本頁面
【正文】 第五章 廚房生產(chǎn)管理 第一節(jié) 廚房的組織形式 第二節(jié) 廚房的布局設計 第三節(jié) 中餐生產(chǎn)管理 第四節(jié) 西餐生產(chǎn)管理 第一節(jié) 廚房的組織形式 飯店廚房一直由廚帥長負貢廚房的日常事務，開對餐飲部經(jīng)理匯報工作，大型飯店可分設中餐廚師長和西餐廚師長。廚房采用直線制或垂直制的組織領導形式，該組織形式結構簡單，領導關系明確，責任清楚，決定迅速，指揮統(tǒng)一、靈活。 廚房的組織形式 行政總廚 各點領班 粗加工 切配 爐灶 冷菜 點心 廚師 廚師 廚師 廚師 廚師 包干制生產(chǎn)方式 (適合小型飯店 ) 通常由幾個廚師組合在一起，由一人 (師傅、或承包廚房的“包頭” )負責組織生產(chǎn)。 缺點：包干制的勞動效率不高，而且生產(chǎn)規(guī)模太小，設備利用不充分，能源消耗較大，手工隨意性強，菜點質量的標準化難以做到，生意好的情況下易造成廚房生產(chǎn)的混亂。 優(yōu)點：責任明確、組織結構簡單、廚師工作內(nèi)容豐富，并可隨時看到的勞動成果，容易激發(fā)工作熱情。正因為如此，包干制在當前我國餐飲業(yè)中仍然得到了較廣泛的運用。 崗位責任制 (分工制 )生產(chǎn)方式 在確定崗位及人員編制后，將各項生產(chǎn)任務定性、定量地落實到崗位中去，從而使制定崗位職責和明確生產(chǎn)任務成為組織生產(chǎn)的關鍵。當前的中餐廚房一般均分為五大作業(yè)區(qū)：即初 加工區(qū) 、切配區(qū) 、 爐灶區(qū) 、 冷菜區(qū) 、 面點區(qū) 等部門。 優(yōu)點：責任明確，專業(yè)化程度強，效率較高 缺點：生產(chǎn)中各自為政，人為因素多，人員之間、部門之間協(xié)調工作難度大，管理工作復雜，菜點質量控制、成本控制、勞動生產(chǎn)效率也大受影響。 中心廚房制生產(chǎn)方式 就是設立一個集中加工的主廚房 (又叫加工廚房、配送中心 )，負責所有經(jīng)營產(chǎn)品的原料初加工、切配、烹調、分份、裝盤或裝袋的場所。 優(yōu)點：菜點質量得到了保證、數(shù)量保持了統(tǒng)一、原材料的利用率達到最大值、加上人力成本的降低，從而使餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益得到提高。 缺點：規(guī)模較大的餐飲企業(yè)才能實施，缺乏靈活性。 流水線制生產(chǎn)方式 流水線制生產(chǎn)組織方式又稱為“福特制”。它以分工為基礎，將每一個生產(chǎn)過程科學地、合理地分解成若干項簡單工序，然后將每道工序制定出明確的操作程序，實現(xiàn)標準化生產(chǎn)。 優(yōu)點：降低了成本，提高了勞動生產(chǎn)率。 缺點：缺乏適應品種變化的能力，即缺乏柔性，在中式廚房生產(chǎn)中，由于菜點品種多樣，單件間歇式生產(chǎn)，先有顧客后生產(chǎn)菜看等傳統(tǒng)消費方式，流水線制生產(chǎn)組織方式不可能實行。 廚房的種類 按照餐別分 (1)中菜廚房：專門烹任中國菜看的廚房。還可以根據(jù)中國菜不同的菜系分為粵菜廚房、淮揚菜廚房等。 (2)西菜廚房：專指烹制法國菜、美國菜、俄國菜、英國菜等特定歐美西方國家菜的廚房。 (3)特色廚房：如日式料理廚房、韓式料理廚房、泰式料理廚房、清真快餐式廚房等。 2．按廚房的規(guī)模分類 快餐廚房、明檔式廚房、點菜廚房、團隊會議廚房、宴會廳廚房、多功能餐廳廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內(nèi)用餐廚房等。 中餐廚房的崗位設置與職責 1．初加工組工作任務 ? 1)在領班領導下負責所有家禽、肉類、水產(chǎn)品的宰殺、被毛、洗滌等加工和全部蔬菜的削、刮、剝、洗滌等 粗加工 。 ? 2)根據(jù)點菜、團體、宴會、風味等菜單所需原料和就餐人數(shù)，桌數(shù)加工好各類 原料交付 中西廚房使用。 ? 3)掌握切片機、絞肉機、削皮機等 機械設備的使用方法并負責其清潔衛(wèi)生工作 ；掌握各種刀工技術和 食品保管 方法。 ? 4)合理使用原料，做到物盡其用：加工好的各種原料要及時送廚房或冰庫、冰箱。 ? 5)加工原料必須嚴格按程序操作，符合衛(wèi)生要求和烹調要求，保持原料的營養(yǎng)成分，使菜看的色、香、味、形不受影響。 ? 6)洗滌加工后必須把水池、案臺、墩頭 清理干凈 ，所用刀具、容器等必須經(jīng)常洗刷干凈，以免污染食品原料。經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)庫存情況，做到先進先出，并根據(jù)原料特性分別保管。 2．中餐切配組工作任務 ? 1)將初加工組加工好的原料分門別類進行 分解、拆卸、出骨 ，根據(jù)點菜單的要求 加工成直接可烹調的生胚料。 ? 2)做好案板、菜墩、貨架、菜刀、半成品冷藏柜的 清潔衛(wèi)生工作 ，菜品原料分類擺放整齊。 ? 3)對隔天沒用完的水發(fā)原料如：水筍、海參、纜魚、蹄筋等堅持 每天換水 。 ? 4)嚴格按菜看烹調要求實施刀工，防止原料浪費。 ? 5)合理使用原料，做到物盡其用；加工好的各種生胚原料要及時送廚房烹調或放入冰庫、冰箱冷藏。 ? 6)加工原料必須嚴格按程序操作，符合衛(wèi)生要求和烹調要求，保持原料的營養(yǎng)成分，使菜看的色、香、味、形不受影響。 3．中餐爐灶組工作任務 ? 1)每天上班先 檢查爐灶 是否漏電、漏氣、漏油，風機是否正常運轉，檢查燃料油、氣儲備量是否充足。 ? 2)上班后首先搞好爐灶的 清潔衛(wèi)生工作 ，準備好各種 調味品 。對烹調油、醬油、醋、料酒等液體佐料要堅持過濾，以防雜物混入，影響萊看烹調質量。水淀粉罐須天天清洗、更
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