廚房生產(chǎn)管理概述-預(yù)覽頁
【正文】 、風(fēng)味菜規(guī)格切配、烹調(diào)。 團隊宴會組工作任務(wù) ? 1)在團隊宴會組領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)團體、宴會、包餐等菜看的 切配、烹制 ，根據(jù)每餐團體菜單和不同標準的宴會菜單，有計劃地進行組織、準備。 ? 5)菜肴質(zhì)量不合格不上、數(shù)量不足不上、盛器不潔不上、違反宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣不上的原則。 7．面點組工作任務(wù) ? 1)在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)全部零點、團體、宴會等中餐 面食、花色點心和各種主食的加工制作 。 ? 5)餡料的準備應(yīng)恰到好處、符合質(zhì)量，不潔、變質(zhì)過期餡料絕不可使用；尤其在夏天更應(yīng)注意餡料的新鮮度。 第二節(jié) 廚房的布局設(shè)計 廚房負責(zé)菜肴的制作與供應(yīng)，是飯店是最大的生產(chǎn)場所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有經(jīng)驗的管理人員無不予以特別的關(guān)注。 2)應(yīng)盡可能與消費場所保持在同一水平線上，距離生產(chǎn)使用的提升機及水、電、氣、排污設(shè)施越近越好。二是按餐飲營業(yè)面積作依據(jù)來確定廚房與它們的 面積比例 。地面顏色要求鮮明，地面材料要求耐磨、抗沖擊、耐高溫、耐腐蝕、不掉色、不吸泊。天花板材料應(yīng)用 防火、耐腐 材料。這些設(shè)備上所沾染的油脂污物必須定期清理，以 防火災(zāi)、污染食物事件發(fā)生。 9．廚房的電源 所有機械設(shè)備的電源部分，其 閘刀或插座 應(yīng)安裝在離地面 1． 5m左右的高度，并突出墻面。 現(xiàn)代飯店廚房的設(shè)計與布局應(yīng)注意的問題 1)不要片面追求設(shè)計效果圖整齊； 買設(shè)備看樣品不能光重外表，不重實用；買回的設(shè)備面板不能太薄、重量太輕，工作臺不能一用就晃，爐灶一燒就暇，冰箱一不小心就升溫等。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。 3)片面追求廚房的工作環(huán)境，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。按照初加工靠近庫房和鮮活食品原料入口，形成廚房內(nèi)食品初加工 —— 食品精加工 —— 食品成品出口 —— 配餐間(傳菜間 )的主要流水作業(yè)線。 ②冷菜間要與廚房其他崗位隔開，并靠近食品出口處。 第三節(jié) 中餐生產(chǎn)管理 餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量直接關(guān)系到飯店的聲譽和經(jīng)濟效益，良好的餐飲生產(chǎn)管理是餐飲管理的關(guān)鍵，可以有效的控制菜看的質(zhì)量、食品的成本，減少生產(chǎn)事故，最大限度的發(fā)揮廚房在餐飲管理中的作用。 開餐前的準備 開餐前，特別是每天上午，各個生產(chǎn)班組的主要任務(wù)是在廚師長指揮之下，按各班組本身的崗位業(yè)務(wù)內(nèi)容各自進行餐前準備工作。廚師按照標準食譜生產(chǎn)加工，廚師長進行監(jiān)督和檢查。 中餐廚房生產(chǎn)管理內(nèi)容 生產(chǎn)管理制度 員工管理 設(shè)備管理 衛(wèi)生管理 安全管理 菜肴質(zhì)量管理 成本控制 制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。 2．員工管理 員工素質(zhì)高，具備熟練的、高超的操作技能，是保證飯店餐飲質(zhì)量的關(guān)鍵之一。對員工的心理素質(zhì)加強培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的集體榮譽感和自豪感；使員工有一個良好的精神面貌、精神狀態(tài)。如把和面機、壓面機、打蛋機、烤箱、微波滬等分包給面點組；將切片 (絲 )機、攪肉機、鋸骨機、制冰機、刀具等分包給切配加工組；將爐灶、煤氣爐、壓力鍋、炊具、廚柜、抽煙機、排風(fēng)罩等分包給爐灶組。賓客就餐時所考慮的因素中，放在第一位的是食品衛(wèi)生安全，其次才是就餐環(huán)境和菜看風(fēng)味。對衛(wèi)生工作做的較好班組給予適當(dāng)?shù)莫剟?，反之，要給予處罰。 (3)防止因不注意食品衛(wèi)生安全等諸因素而造成的食物中毒事故：廚房各工作間安排緊湊、污染源多，容易交叉感染，而造成食品食源性中毒事故和細菌性中毒事故。菜單是小批量或單個生產(chǎn)出來的，某一道菜做得不好，不等于其他菜看也做得不好，再加上菜看烹調(diào)過程中可變因素較多，質(zhì)量的波動性較大，所以菜單質(zhì)量管理要在“全面”上下功夫。廚房是最大的食品原料的使用和生產(chǎn)場所，廚房的成本核算是餐飲企業(yè)成本核算的重要內(nèi)容。 2)廚房內(nèi)應(yīng)有油水分離裝置、垃圾壓縮處理機等垃圾處理設(shè)施。 2)了解每天、每餐團體賓客的人數(shù)、桌數(shù)、國籍、生活習(xí)慣、口味要求，并按西餐廚師長制定的菜單、按規(guī)定的風(fēng)味特色烹制。 4)熟悉美、英、法、俄、德、意等國家的菜式、口味要求，嚴格按照西餐烹調(diào)方法操作，保持西餐中美、英、法、俄、德、意各國菜式特色；掌握各種西餐烹調(diào)設(shè)備的操作，正確掌握菜看火候、溫度，烹制出色、香、味、形俱佳的西菜。 2)做好案板、菜墩、貨架、菜刀、半成品冷藏柜的清潔衛(wèi)生工作，菜品原料分類擺放整齊。 2)每餐開餐前根據(jù)就餐賓客預(yù)訂、團體及宴會的人數(shù)和桌數(shù)、口味要求準備好冷菜，按規(guī)格拼制冷盤，保證及時供應(yīng)。 （ 4）西點組工作任務(wù) 1)在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)各種大小冷餐酒會、宴會、‘雞尾酒會及零點、包餐、酒吧等所需的各種面包、餡餅等西式點心、冷飲的制作。 4)掌握各種西點加工機械設(shè)備的性能，及時保養(yǎng)清洗，保持清潔。在生產(chǎn)管理中除了抓好以上幾個方面的工作外，還須根據(jù)餐廳經(jīng)營的西餐風(fēng)味特色、生產(chǎn)規(guī)律來安排生產(chǎn)任務(wù)及進行生產(chǎn)管理。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤劇湯、意式蔬菜瀝、俄式羅宋湯、法式蔥頭湯。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜看配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加調(diào)味汁。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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