【正文】 原料的貯存保管工作應(yīng)由專(zhuān)職人員負(fù)責(zé)，庫(kù)用鑰匙由專(zhuān)人保管，門(mén)鎖應(yīng)定期更換。 6)、盡快妥善收藏處理各類(lèi)進(jìn)貨原料。 2)、核對(duì)交貨數(shù)量與訂貨數(shù)量是否一致，交貨數(shù)量與發(fā)貨單填寫(xiě)數(shù)量是否一致。 ? 盤(pán)菜成本 = ? 成本 毛利 率 = 產(chǎn)品名稱(chēng) 原料進(jìn)價(jià)（元 /斤） 損耗率 菜點(diǎn)規(guī)格（斤 /盤(pán)） 配菜成本（元） 盤(pán)菜成本 （元） 售價(jià) （元） 成本毛利率（ %） 清蒸魚(yú) 14% 水煮牛肉 22 % 48 滑溜子雞 13 % 16 紅燒海參 32 % 52% 總計(jì) ?五、餐飲成本控制 ?食品生產(chǎn)過(guò)程： ?采購(gòu) → 驗(yàn)收 → 庫(kù)存 → 發(fā)料 → 加工 → 烹調(diào) → 配餐 → 銷(xiāo)售 ?食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的全部過(guò)程，是對(duì)食品的質(zhì)和量的控制。計(jì)算公式為： 菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格 菜點(diǎn)成本＝ —————————— 1+成本毛利率 ? 例某飯店為顧客制作紅燒黃花魚(yú)一盤(pán)，其用料規(guī)格為：黃花魚(yú) （單價(jià) 20元 /Kg），食用油 80g（單價(jià) /Kg），蔥、姜、醬油、醋、糖、味精等調(diào)料價(jià)值為 ，如核定成本毛利率為 54%，計(jì)算每盤(pán)售價(jià)。公式為： 產(chǎn)品利潤(rùn) 成本利潤(rùn)率 = —————— 100% 產(chǎn)品成本 銷(xiāo)售利潤(rùn)率是菜點(diǎn)利潤(rùn)與菜點(diǎn)價(jià)格之間的比率。公式為： 產(chǎn)品毛利 成本毛利率 = —————— 100% 產(chǎn)品成本 銷(xiāo)售毛利率是菜點(diǎn)毛利額與菜點(diǎn)價(jià)格之間的比率，又稱(chēng)內(nèi)扣毛利率。 例 炸豬排一盤(pán)，耗用凈豬肉 Kg（單價(jià) 26元 /Kg），面粉 （單價(jià) /Kg），雞蛋一個(gè)（單價(jià) ），食用油 （單價(jià) /Kg），鹽、味精、醋等調(diào)味品共 ，計(jì)算每盤(pán)的成本。 ?20只 /盤(pán)鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本為 ? (++++)/500 20＝ ? 原材料耗用核算 ?1） 、月終食品成本核算 ?必須以每天對(duì)營(yíng)業(yè)收入和各種原料進(jìn)貨、發(fā)貨備案，按時(shí)進(jìn)行庫(kù)存原料清點(diǎn)。 核算單件成本時(shí)，先要把各種不同的調(diào)味品的用量估算出來(lái)，然后根據(jù)其進(jìn)價(jià)，分別算出其價(jià)格，并逐一相加。求生光雞每 100g的成本。餐飲成本構(gòu)成具體如下： ? 主料 配料 調(diào)料 酒水飲料 水電消耗 燃料消耗 工資福利消耗 餐茶具消耗 服務(wù)費(fèi)用 管理費(fèi)用 銷(xiāo)售費(fèi)用 折舊費(fèi)用 交際費(fèi)用 其它費(fèi)用 菜肴成本 餐飲產(chǎn)品成本（狹義） 餐飲產(chǎn)品全部成本（廣義） 餐飲成本構(gòu)成 （二） 餐飲成本核算 原材料初加工的核算 ?1） 、 一料一擋 的單位成本計(jì)算 ?原料初加工后只有一種半成品 ， 沒(méi)有可利用的下腳料 。 ? 餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本。 包括成產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付 勞動(dòng)者的工資。 幾個(gè)概念 成本： 從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和。 ? 必須 督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范， 任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。避免加工過(guò)量而造成浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。 ? 三 、廚房生產(chǎn)運(yùn)作 過(guò)程控制 ? 加工過(guò)程的控制 ? 主要應(yīng)對(duì) 加工的出成率、加工質(zhì)量和數(shù)量 加以嚴(yán)格的控制。 標(biāo)準(zhǔn)菜譜 ?標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式列出用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告知該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價(jià)。甚至因廚師各行其事，致使客人無(wú)法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹(shù)立飯店（賓館）的良好餐飲形象。 ? 生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就無(wú)法衡量，就沒(méi)有目標(biāo)，也無(wú)法進(jìn)行質(zhì)量控制。 ?特點(diǎn) ：廚房面積利用率高，使用較方便。 ? ?將廚房根據(jù)菜品的制作程序分成幾個(gè)部門(mén)，每個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)一種或同類(lèi)菜品的加工和烹調(diào)，各部門(mén)常用隔層分開(kāi)。 ?特點(diǎn) ：方便菜品的加工烹調(diào)。所用設(shè)備均分布在左右或附近。廚房?jī)?nèi)排水道主張用明溝，排水溝的深度為10cm，寬度為 30cm比較適宜，并應(yīng)注意防止水的倒流，便于清洗。 （四）安全、易清潔、易維修 ? 照明裝置應(yīng)安裝保護(hù)罩，并經(jīng)常仔細(xì)檢查和維修，所以在選擇燈具時(shí)即應(yīng)考慮易清潔和維修的因素。整個(gè)廚房?jī)?nèi)照度一般為 200lx（勒克斯），主要工作區(qū)照度為 400 lx. ? lx：即 1m ／ m2 ，光照度的單位，照度是表示光線(xiàn)強(qiáng)弱、明暗的亮度單位。 （二）廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn) ? (4) 溫度和濕度 ?廚房的溫度在冬季應(yīng)為 2226℃ ，秋季為 2428℃ ，冷菜間溫度不超過(guò) 15℃ 。機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)可保持廚房為負(fù)壓區(qū)，使餐廳和其他設(shè)施的空氣徐徐流入廚房，使廚房氣味不外溢。 ?墻壁和天花板 ： 應(yīng)該平整光潔，無(wú)裂縫凹陷，易于清潔，以免藏污納垢和滋生蟲(chóng)害，影響菜品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。 標(biāo)準(zhǔn) 業(yè)務(wù)區(qū)塊 參考百分比 % 業(yè)務(wù)區(qū)塊 參考百分比 % 廚房總面積 100 冷菜 出品區(qū) 8 加工區(qū) 23 廚師長(zhǎng) 辦公 區(qū) 2 切配烹調(diào)區(qū) 42 面點(diǎn)制作區(qū) 10 冷 葷制作 區(qū) 10 其他面積 5 廚房炒菜爐灶設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) ?基本設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：以每個(gè)炒菜爐灶所負(fù)責(zé)的座位數(shù)來(lái)確定。 廚房供餐人數(shù) /人 平均每位用餐者所需廚房面積/m2 100 250 500 750 1000 1500 2023 ? （ 1） .餐廳類(lèi)型 標(biāo)準(zhǔn)法 根據(jù)餐廳類(lèi)型的不同，確定每個(gè)餐位所需的廚房面積。 ?良好的管理是廚房生產(chǎn)獲得成功的因素 ?廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)： 三分技術(shù)，七分管理 與布局 ? 一、廚房設(shè)計(jì) 和布局的基本原則 P9092 （一） 根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)需要確定廚房的設(shè)計(jì)與布局 （二）必須保證廚房生產(chǎn)流程的 順 暢 和高效 ? 保證生產(chǎn)流程的連續(xù)、暢通，避免人流、物流的交叉與回流； ? 廚房 內(nèi)部各部門(mén)應(yīng)盡量安排在同一樓層，位置靠近餐廳； ? 創(chuàng)造人性化工作環(huán)境，提高員工積極性 （三） 應(yīng)利于菜品的保護(hù) （ 四 ）要符合安全衛(wèi)生的要求 二、廚房的整體設(shè)計(jì) ?（一）廚房設(shè)計(jì)的主要標(biāo)準(zhǔn) ?面積的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) ?面積分割標(biāo)準(zhǔn) ?炒菜爐灶設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn) ?廚房作業(yè)空間標(biāo)準(zhǔn) ? 廚房面積設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)主要是根據(jù)所服務(wù)的就餐人數(shù)決定的。 ? （ 3） .營(yíng)業(yè)場(chǎng)所比例法 設(shè)施名稱(chēng) 參考百分比 % 餐飲總體面積 100 餐廳 50 客用設(shè)施 生產(chǎn)廚房 21 清洗 倉(cāng)庫(kù) 8 員工設(shè)施 4 辦公室 2 ? 其基本設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)是以每個(gè)熱菜爐灶所負(fù)責(zé)的座位數(shù)來(lái)確定的。 （二）廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn) ? (l)廚房的高度 ： 一般來(lái)說(shuō)，廚房高度應(yīng)為 3. 7～ m ? (2)地面、墻壁和天花板 ： ?地面 ： 要求能夠耐磨、受重壓、耐高溫、耐腐蝕，且不吸水、不吸 油 ， 防滑，易于清掃 ；地面應(yīng)該平整而不積污垢，并有適當(dāng)傾斜度，沖洗后地面不應(yīng)積水。 ? 借助機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng) ，以防止廚房油煙氣味四處溢散而污染餐廳及其他設(shè)施與空氣。排油煙罩須裝有拆卸方便的除油過(guò)濾及自動(dòng)滅火以利于經(jīng)常清洗和防止火災(zāi)。 (一 )照度 一般 采用熒光燈 ，因其發(fā)光效率高、壽命長(zhǎng)、產(chǎn)生的陰影少，對(duì)廚房一般照明、烹調(diào)加工比較適宜。 （三）防止炫光 ? 燈光照射到光潔表面時(shí)不致產(chǎn)生耀眼的光線(xiàn)，可采用間接照明或漫射燈光。 ?排水 ：應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)中的最大排水量的需要。每位廚師按分工專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)某一類(lèi)菜肴的加工烹制。 ? ?將廚房 設(shè)備按 L型排列 ，即將烤爐、西餐灶、扒爐、炸爐等排列在一條直線(xiàn)上，而在 L型的另一邊擺放煮鍋和蒸鍋。 ? 特點(diǎn) ：設(shè)備集中，共用一通風(fēng)排氣罩，較經(jīng)濟(jì)；但廚師操作時(shí)須多次轉(zhuǎn)身取用工具和多走路才能使用其他設(shè)備。 ? ?把灶、烤爐、炸鍋等 常用設(shè)備設(shè)置在 U型的底部 ，加工區(qū)、冷葷區(qū)、面點(diǎn)間的設(shè)備擺在