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七、廚房生產(chǎn)管理-powerpointpresenta-文庫吧資料

2025-03-14 23:27本頁面
  

【正文】 第三節(jié) 廚房生產(chǎn)控制 一、標(biāo)準(zhǔn)化菜譜 (一)標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的定義 餐廳為規(guī)范餐飲產(chǎn)品的制作過程、產(chǎn)品質(zhì)量與成本核算而制定的一種印有菜品所需各種原料的名稱、數(shù)量、規(guī)格、制作方法、裝盤要求以及標(biāo)準(zhǔn)成本等內(nèi)容的說明書。 三、廚房面積與爐灶配備 廚房的面積:餐廳的面積 =: 1; 未來廚房的面積朝小型化發(fā)展 以餐廳類型和餐廳座位為基礎(chǔ),主要有三種標(biāo)準(zhǔn): ⑴零點(diǎn)餐廳廚房按 1﹕ 30安排 ⑵團(tuán)隊(duì)和會(huì)議餐廳按 1: 40~1: 50安排 ⑶宴會(huì)廚房 1: 35~1: 40安排 四、廚房設(shè)計(jì)需要考慮的因素 (其影響設(shè)備的采購(gòu)及安排) (決定著廚房的大小和所需設(shè)備的生產(chǎn)能力) 飪工作 課后思考題 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)除了包含我們所學(xué)的六個(gè)項(xiàng)目外,還會(huì)包括其他的哪些內(nèi)容? 第二節(jié) 廚房設(shè)備及用具
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