【正文】 ? 四、魚類引起的組胺中毒： 是由于食用含有一定數量組胺的某些魚類而引起的類過敏性食物中毒 。它們對胃腸道有刺激性，可以使人體紅細胞發(fā)生凝集和溶血。河豚魚的外形較特殊，頭部呈棱形，眼睛內陷半露眼球，上下唇各有兩個牙齒形狀似人牙，鰓小而不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，皮膚表面光滑無鱗呈黑黃色。因此最有效的預防中毒方法是將河豚魚集中處理，禁止出售。 一旦發(fā)生河豚魚中毒 ， 必須迅速進行搶救 ，以催吐 、 洗胃和瀉下為主 ， 配合對癥治療 ， 目前尚無特效解毒藥 。如搶救及時病程超過 8— 9h未死亡者則多能恢復。一般預后不良，常因呼吸麻痹．。接著四肢肌肉麻痹，逐漸失去運動能力，身體搖擺以至平衡失調，最后全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)。 河豚魚中毒特點為發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短，一般在食后 10min至 5h即發(fā)病。有的河豚魚肉也有毒。其中以卵巢最毒，肝次之。 1000C加熱 7小時， 2023C以上加熱 10分鐘才被子破壞，是毒性極強的非蛋白類毒素。是 無鱗魚 的一種，主要在海水中生活，但在渣明節(jié)前后多由海中逆游至人海口河中產卵。葡萄球菌腸毒素食物中毒病程一般較短，至 l2d即可恢復，預后一般良好。因劇烈頻繁的嘔吐加之腹瀉，可致虛脫和嚴重脫水。 主要癥狀為惡心、 劇烈而頻繁嘔吐 ， 嘔吐物中常有膽汁 、粘液和血 ， 同時伴有上腹部劇烈地疼痛 。 3． 食物中葡萄球菌來源及腸毒素形成的條件 人和動物的化膿性感染部位常成為污染源 。 1． 季節(jié)分布 全年皆可發(fā)生 ， 但多見于夏秋季節(jié) 。 是最常見的化膿性球菌之一 。 預防措施： 1）防止海產品對廚房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗干凈； 2）集體食堂不宜供應吃小水產品（如咸蟹、咸泥螺等）； 3）做到生熟用具、盛器分開使用，食物徹底加熱。 防止海產品對廚房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗干凈。 一、細菌性食物中毒預防措施 經營過程規(guī)范，防止交叉污染。 發(fā)生食物中毒的食品生產經營單位 ，除立即停止一切食品生產經營活動 ， 封存導致食物中毒或可疑食物中毒的食品 ，及時搶救中毒病人 ， 保護好現(xiàn)場外 ， 應立即向當地衛(wèi)生行政部門報告 。（禁） 另必須注意二次加熱食品、大塊動物性食品、四季豆、豆?jié){、整雞、蝦、海蝦仁等。（禁） ? 5）河豚魚（禁） 、毛蚶（我省禁） 、織紋螺（禁） 、狗肝、鯊魚肝、野蘑菇、青皮紅肉的海產魚類等。包括海產魚、貝類、蝦、蟹及其嗆制、腌制、冰制品等。 2）非當日加工的冷葷食品（如醉雞等）。 （ 2）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。 ?九、 環(huán)境衛(wèi)生 :保持內外環(huán)境整潔開展除“四害”工作。 （ 8） 保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干 ，不應使用手巾 、 餐巾擦干 ， 以避免受到再次污染 。 使用濃度應含有效氯 250mg/L（ 又稱 250ppm）以上 ， 餐飲具全部浸泡入液體中 ，作用 5分鐘以上 。 化學消毒 。 紅外線消毒一般控制溫度 120℃ 保持 10分鐘以上 。 包括蒸汽 、 煮沸 、紅外線等熱力消毒方法 。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。 最后用清水沖去殘留的洗滌劑 。 （ 6） 餐具清洗方法 采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣 、 污垢 。 （ 5） 不得重復使用一次性餐飲具 。 采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度 。餐具保潔柜應當定期清洗 ， 保持潔凈 。 餐用具衛(wèi)生要求 （ 1） 餐用具使用后應及時洗凈 ， 定位存放 ，保持清潔 。 （ 2） 冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用 。 食品再加熱衛(wèi)生要求 （ 1） 無適當保存條件 （ 溫度低于 60℃ 、 高于10℃ 條件下放置 2小時以上的 ） ， 存放時間超過 2小時的熟食品 ， 需再次利用的應充分加熱 。 （ 5） 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒 ， 不得反復使用 。 （ 3） 操作時要避免食品受到污染 。 備餐及供餐衛(wèi)生要求 （ 1） 操作前應清洗 、 消毒手部 。 （ 4）奶油類原料應低溫存放。 （ 2） 需進行熱加工的按要求進行操作 。 （ 5）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 （ 3） 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透 ，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃ 。 烹調加工衛(wèi)生要求 （ 1） 烹調前應認真檢查待加工食品 ， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的 ， 不得進行烹調加工 。 （ 5） 切配好的食品應按照加工操作規(guī)程 ， 在規(guī)定時間內使用 。 （ 3） 易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間 ， 加工后應及時使用或冷藏 。 粗加工及切配衛(wèi)生要求 （ 1） 加工前應認真檢查待加工食品 ， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的 ， 不得加工和使用 。 食品在冷藏 、 冷凍柜 （ 庫 ）內貯藏時 ， 為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求 ， 不得將食品堆積 、擠壓存放 。 食品冷藏 、 冷凍貯藏應做到原料 、 半成品 、成品嚴格分開 ， 不得在同一冰室內存放 。 （ 2） 食品應當分類 、 分架存放 ， 距離墻壁 、地面均在 10cm以上 ， 并定期檢查 ， 使用應遵循先進先出的原則 ， 變質和過期食品應及時清除 。 食品運輸工具：應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。 （ 2） 采購時應索取發(fā)票等購貨憑據 ， 并做好采購記錄 ， 便于溯源；向食品生產單位 、 批發(fā)市場等批量采購食品的 ， 還應索取食品衛(wèi)生許可證 、 檢驗 （ 檢疫 ） 合格證明等 。 （ 4） 應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作 ， 使其符合加工操作 、 衛(wèi)生及品質管理要求 。 （ 2） 加工操作規(guī)程應包括對食品采購 、 運輸和貯存 、 粗加工 、 切配 、 烹調 、 涼菜配制 、 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作 、 點心加工 、 裱花操作 、 燒烤加工 、 生食海產品加工 、 備餐及供餐 、 食品再加熱和工具 、 容器 、 餐飲具清洗 、 消毒 、 保潔 、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求 。 蒸煮間：應有良好的通風條件并 /或配備機械排氣裝置；頂面應采取適宜的措施 （ 如設計成有一定弧度 、 斜坡等方法 ） ， 有效防止冷凝水滴落 。 餐用具提倡采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。 烹調間：應使用隔墻燒火爐灶或油氣爐灶，并有排煙、排氣裝置。 七、