【正文】 半露眼球，上下唇各有兩個牙齒形狀似人牙，鰓小而不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，皮膚表面光滑無鱗呈黑黃色。 溫度在 15— 37℃ ， pH為 6． 0—6． 2的弱酸性 ， 鹽分含量 3％ 5％ 的條件下 ， 最適于組氨酸分解形成組胺 。 急救治療可給予抗組胺藥物及對癥治療 。潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時。毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，目前對毒蕈毒素尚未完全研究清楚。 Sanitise 常清潔 Systematise 常整頓 Structurise 常組織 Standardise 常規(guī)范 Selfdiscipline 常自律 五常法 五常法管理基本含義 ● 是維持品質(zhì)和環(huán)境的管理理念，是現(xiàn)場管理的實 用技術(shù)和方法。 根據(jù)評分，確定該單位食品衛(wèi)生等級。 食品衛(wèi)生許可證上加貼復(fù)核標(biāo)志和食品衛(wèi)生等級標(biāo)志。 衛(wèi) 生行政部門在發(fā)放食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證時，對生產(chǎn)經(jīng)營單位按《浙江省食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可審查評分表》進行風(fēng)險度量化評分。 第三部分 五常法管理思路 五常法質(zhì)量管理體系中的一個項目，由企業(yè)實施，自律的手段。織紋螺引起食物中毒的主要毒素是麻痹性貝類毒素，類似於河豚魚毒素，中毒病人主要成神經(jīng)性麻痹癥狀，死亡率較高。如果一次食入 20毫克的秋水仙堿可致人死亡。一般體溫正常。 一般海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚 ， 如鮐巴魚 、 柳魚 、 竹莢魚 、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸 。因此最有效的預(yù)防中毒方法是將河豚魚集中處理，禁止出售。接著四肢肌肉麻痹，逐漸失去運動能力，身體搖擺以至平衡失調(diào)，最后全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)。 1000C加熱 7小時， 2023C以上加熱 10分鐘才被子破壞，是毒性極強的非蛋白類毒素。 主要癥狀為惡心、 劇烈而頻繁嘔吐 ， 嘔吐物中常有膽汁 、粘液和血 ， 同時伴有上腹部劇烈地疼痛 。 預(yù)防措施： 1）防止海產(chǎn)品對廚房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗干凈； 2）集體食堂不宜供應(yīng)吃小水產(chǎn)品（如咸蟹、咸泥螺等）； 3）做到生熟用具、盛器分開使用，食物徹底加熱。（禁） 另必須注意二次加熱食品、大塊動物性食品、四季豆、豆?jié){、整雞、蝦、海蝦仁等。 （ 2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。 化學(xué)消毒 。 最后用清水沖去殘留的洗滌劑 。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗 ， 保持潔凈 。 （ 5） 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 ， 不得反復(fù)使用 。 （ 2） 需進行熱加工的按要求進行操作 。 （ 5） 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程 ， 在規(guī)定時間內(nèi)使用 。 食品冷藏 、 冷凍貯藏應(yīng)做到原料 、 半成品 、成品嚴格分開 ， 不得在同一冰室內(nèi)存放 。 （ 4） 應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作 ， 使其符合加工操作 、 衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求 。 烹調(diào)間：應(yīng)使用隔墻燒火爐灶或油氣爐灶，并有排煙、排氣裝置。 不設(shè)獨立隔間的 ， 整個餐廳應(yīng)有空調(diào)設(shè)施 ， 并有送排風(fēng)裝置 ， 室溫在 25℃ 以下；窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施 ， 與外界相通的門應(yīng)裝風(fēng)簾；就餐者與食物的距離大于 1米 。（ 3） 、 廁所內(nèi)的洗手設(shè)施 ， 腳踏 、 肘式或感應(yīng)且宜設(shè)置在出口附近 。 ? 五、其它 衛(wèi)生設(shè)施 食品處理區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 烹調(diào)場所天花板離地面宜在，小于 氣。 墻壁與門窗：食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。 ? 更衣室 (準(zhǔn)清潔操作區(qū)較規(guī)范更衣 ,清潔操作區(qū)二次更衣）等其它輔助用房，根據(jù)需要設(shè)置其他操作場 。 清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。 （ 4） 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 。處理食物前 。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理 何 仁 堯 浙江省 衢州市衛(wèi)生監(jiān)督所 2023年 9月 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要點 常見的食物中毒 五常法管理思路 衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理 ? 第一部分 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要點 一、 衛(wèi)生許可證 不得無證經(jīng)營；不得超出有效期 、 超出許可經(jīng)營范圍經(jīng)營；不得偽造 、 涂改 、 出借衛(wèi)生許可證 。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 （ 3） 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前 。從事任何可能會污染雙手活動 (如處理貨項 、執(zhí)行清潔任務(wù) )后 。 就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 污水、廢氣反向原則。 ? 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。不得使用三合板、白鐵皮。（ 2） 、 廁所應(yīng)采用沖水式 ， 地面 、 墻壁 、 便槽等應(yīng)采用不透水 、 易清洗 、 不易積垢的材料 。 （ 1） 、 應(yīng)為獨立隔間 ， 入口處設(shè)有洗手 、消毒 、 更衣設(shè)施；設(shè)有專用空氣消毒設(shè)施；配備非手動式水龍頭；有適宜的餐具保潔設(shè)施；食品的傳送應(yīng)為可關(guān)閉的窗口形式；提倡磁卡售飯形式 ， 禁止在售飯間由打飯人收費 。 切配間 /區(qū)：配置適應(yīng)的操作臺，有固定專用存放刀、砧板的架子；設(shè)置若干只清洗水池。 （ 3） 加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 、 加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn) ， 明確各工序 、 各崗位人員的要求及職責(zé) 。 （ 3） 食品冷藏 、 冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求 。 （ 4） 切配好的半成品應(yīng)避免污染 ， 與原料分開存放 ， 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放 。 點心加工衛(wèi)生要求 （ 1） 加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料 ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的 ， 不得進行加工 。 （ 4） 菜肴分派 、 造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒 。 消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用 ， 保潔柜應(yīng)有明顯