【正文】 何 仁 堯 浙江省 衢州市衛(wèi)生監(jiān)督所 2023年 9月 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要點(diǎn) 常見的食物中毒 五常法管理思路 衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理 ? 第一部分 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要點(diǎn) 一、 衛(wèi)生許可證 不得無(wú)證經(jīng)營(yíng)；不得超出有效期 、 超出許可經(jīng)營(yíng)范圍經(jīng)營(yíng)；不得偽造 、 涂改 、 出借衛(wèi)生許可證 。 學(xué)校應(yīng)按照《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，學(xué)校校長(zhǎng)為學(xué)校食堂衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，配備專兼職的食品衛(wèi)生管理人員，建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度；食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)；學(xué)校食堂應(yīng)建立衛(wèi)生管理及崗位責(zé)任制度，在用餐場(chǎng)所公示相關(guān)的衛(wèi)生管理規(guī)定，接受用餐者的監(jiān)督。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 ? 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 （ 1） 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生 ， 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服 、 工作帽 （ 專間操作人員還需戴口罩 ） ，頭發(fā)不得外露 ， 不得留長(zhǎng)指甲 ， 涂指甲油 ， 佩帶飾物 。處理食物前 ?？人?、 打噴嚏 、 或擤鼻子后 。 （ 4） 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 。供應(yīng)人數(shù)在1000人以下，食品處理區(qū)人均面積不得小于 ≥30 平方米， 1000人以上超過部分每增加 1人增加 方米；切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū) 50%以上。 清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專間、備餐場(chǎng)所。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。 ? 更衣室 (準(zhǔn)清潔操作區(qū)較規(guī)范更衣 ,清潔操作區(qū)二次更衣）等其它輔助用房，根據(jù)需要設(shè)置其他操作場(chǎng) 。 排水溝應(yīng)有坡度 、 保持通暢 、便于清洗 ， 溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路 ， 側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度 （ 曲率半徑不小于 3cm） ， 并設(shè)有可拆卸的蓋板 。 墻壁與門窗：食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。 ? ? 屋頂與天花板：應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。 烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面宜在，小于 氣。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志 。 ? 五、其它 衛(wèi)生設(shè)施 食品處理區(qū)、庫(kù)房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。 廢棄物存放：各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器；按有關(guān)規(guī)定管理廢棄食用油脂。（ 3） 、 廁所內(nèi)的洗手設(shè)施 ， 腳踏 、 肘式或感應(yīng)且宜設(shè)置在出口附近 。 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施；產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)和油煙過濾的排氣裝置。 不設(shè)獨(dú)立隔間的 ， 整個(gè)餐廳應(yīng)有空調(diào)設(shè)施 ， 并有送排風(fēng)裝置 ， 室溫在 25℃ 以下；窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施 ， 與外界相通的門應(yīng)裝風(fēng)簾；就餐者與食物的距離大于 1米 。 專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式 ， 窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn) 。 烹調(diào)間：應(yīng)使用隔墻燒火爐灶或油氣爐灶，并有排煙、排氣裝置。 蒸煮間：應(yīng)有良好的通風(fēng)條件并 /或配備機(jī)械排氣裝置；頂面應(yīng)采取適宜的措施 （ 如設(shè)計(jì)成有一定弧度 、 斜坡等方法 ） ， 有效防止冷凝水滴落 。 （ 4） 應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作 ， 使其符合加工操作 、 衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求 。 食品運(yùn)輸工具：應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。 食品冷藏 、 冷凍貯藏應(yīng)做到原料 、 半成品 、成品嚴(yán)格分開 ， 不得在同一冰室內(nèi)存放 。 粗加工及切配衛(wèi)生要求 （ 1） 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 ， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 ， 不得加工和使用 。 （ 5） 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程 ， 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用 。 （ 3） 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透 ，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 （ 2） 需進(jìn)行熱加工的按要求進(jìn)行操作 。 備餐及供餐衛(wèi)生要求 （ 1） 操作前應(yīng)清洗 、 消毒手部 。 （ 5） 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 ， 不得反復(fù)使用 。 （ 2） 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗 ， 保持潔凈 。 （ 5） 不得重復(fù)使用一次性餐飲具 。 最后用清水沖去殘留的洗滌劑 。 包括蒸汽 、 煮沸 、紅外線等熱力消毒方法 。 化學(xué)消毒 。 （ 8） 保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干 ，不應(yīng)使用手巾 、 餐巾擦干 ， 以避免受到再次污染 。 （ 2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于 100g。包括海產(chǎn)魚、貝類、蝦、蟹及其嗆制、腌制、冰制品等。（禁） 另必須注意二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、四季豆、豆?jié){、整雞、蝦、海蝦仁等。 一、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施 經(jīng)營(yíng)過程規(guī)范，防止交叉污染。 預(yù)防措施： 1）防止海產(chǎn)品對(duì)廚房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗干凈； 2）集體食堂不宜供應(yīng)吃小水產(chǎn)品（如咸蟹、咸泥螺等）； 3）做到生熟用具、盛器分開使用，食物徹底加熱。 1． 季節(jié)分布 全年皆可發(fā)生 ， 但多見于夏秋季節(jié) 。 主要癥狀為惡心、 劇烈而頻繁嘔吐 ， 嘔吐物中常有膽汁 、粘液和血 ， 同時(shí)伴有上腹部劇烈地疼痛 。葡萄球菌腸毒素食物中毒病程一般較短，至 l2d即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好。 1000C加熱 7小時(shí)， 2023C以上加熱 10分鐘才被子破壞，是毒性極強(qiáng)的非蛋白類毒素。有的河豚魚肉也有毒。接著四肢肌肉麻痹，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力，身體搖擺以至平衡失調(diào)，最后全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)。如搶救及時(shí)病程超過 8— 9h未死亡者則多能恢復(fù)。因此最有效的預(yù)防中毒方法是將河豚魚集中處理，禁止出售。它們對(duì)胃腸道有刺激性，可以使人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集和溶血。 一般海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚 ， 如鮐巴魚 、 柳魚 、 竹莢魚 、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸 。 中毒機(jī)制為組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和文氣管收縮 ， 導(dǎo)致 — 系列的臨床癥狀 。一般體溫正常。對(duì)于易產(chǎn)生組胺的鮐巴魚等青皮紅肉魚，家庭制織作烹調(diào)時(shí)可加適量的 雪里紅 或 山楂 ，據(jù)報(bào)道可使魚中組胺下降 65%以上。如果一次食入 20毫克的秋水仙堿可致人死亡。 預(yù)防：將馬鈴薯儲(chǔ)存于干