【正文】 防止食品在運輸過程中受到污染。 粗加工及切配衛(wèi)生要求 （ 1） 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品 ， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的 ， 不得加工和使用 。 （ 3） 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透 ，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 。 備餐及供餐衛(wèi)生要求 （ 1） 操作前應(yīng)清洗 、 消毒手部 。 （ 2） 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用 。 （ 5） 不得重復(fù)使用一次性餐飲具 。 包括蒸汽 、 煮沸 、紅外線等熱力消毒方法 。 （ 8） 保潔方法 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干 ，不應(yīng)使用手巾 、 餐巾擦干 ， 以避免受到再次污染 。包括海產(chǎn)魚、貝類、蝦、蟹及其嗆制、腌制、冰制品等。 一、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施 經(jīng)營過程規(guī)范，防止交叉污染。 1． 季節(jié)分布 全年皆可發(fā)生 ， 但多見于夏秋季節(jié) 。葡萄球菌腸毒素食物中毒病程一般較短，至 l2d即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好。有的河豚魚肉也有毒。如搶救及時病程超過 8— 9h未死亡者則多能恢復(fù)。它們對胃腸道有刺激性，可以使人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集和溶血。 中毒機制為組胺引起毛細(xì)血管擴張和文氣管收縮 ， 導(dǎo)致 — 系列的臨床癥狀 。對于易產(chǎn)生組胺的鮐巴魚等青皮紅肉魚，家庭制織作烹調(diào)時可加適量的 雪里紅 或 山楂 ，據(jù)報道可使魚中組胺下降 65%以上。 預(yù)防：將馬鈴薯儲存于干燥陰涼處，食用前挖去芽眼、削皮，烹調(diào)時加醋。 一般根據(jù)所含有毒成分和中毒的臨床表現(xiàn) ， 大體可將毒蕈中毒分為 5種類型 。 ● 以現(xiàn)場為中心，以員工為主體，以改善素養(yǎng)，實 現(xiàn)自律為目標(biāo)，自上而下進行現(xiàn)場改進，提升企 業(yè)形象。各地根據(jù)規(guī)定，結(jié)合本地實際，確定監(jiān)督頻率。對 D級單位和未評級的單位進行重點監(jiān)督檢查。 ● 現(xiàn)場管理的魔方，現(xiàn)場管理的金鑰匙，現(xiàn)場管理的有效工具 ● 含義 —— 分層管理 ★ 整理身邊的物品 ★ 區(qū)分要與不要，舍棄不用和不能用的物品 ★ 使身邊的物品都是必須的 ● 目的 ★ 騰出空間，節(jié)約空間 ★ 杜絕零亂防止誤用、誤送 ★ 塑造整潔的廚房環(huán)境 常 組 織 餐飲物品常組織原則 物品的重要性 使用頻率 存放舍棄原則 不重要 一年少于一次 舍棄（除非有特別需要） 一年一次左右 存放在遠(yuǎn)處 重要 2至 6個月一次 存放在較遠(yuǎn)的地方 一個月一次 存放在指定地方 一個星期一次 存放在附近 很重要 一天一次 存放在近處的特定地方 一個鐘頭一次 帶在身邊 ● 含義 —— 定置、定位、定量、定進出、定標(biāo)識 ★ 將餐飲物品分類、分區(qū)放置，排列整齊 ★ 明確廚房和倉儲物品數(shù)量 ★ 對需要的物品進行標(biāo)識，有“名”有“家” ● 目的 ★ 庫房井然有序，廚房一目了然 ★ 隨時方便取用物品，縮短找尋物品的時間 ★ 消除積壓 常 整 頓 倉儲工作效率 —— 30秒 區(qū)域 品名 A1 醬油 A2 甜面醬 A3 料酒 A4 醋 …… …… C1 C2 C3 C4 C5 C6 A4 A2 A3 A1 B4 B2 B3 B1 門 倉庫布置區(qū)域圖 倉庫區(qū)域?qū)φ毡? 倉 庫 看 板 管 理 ● 含義 —— 責(zé)任分擔(dān) ★ 經(jīng)常清掃，消除污染源 ★ 保持干燥、干凈、清潔明亮 ● 目的 ★ 創(chuàng)造良好的工作環(huán)境 ★ 減少污染，穩(wěn)定品質(zhì) 常 清 潔 ● 含義 —— 將常組織、常整頓、常清潔制度化、規(guī)范化，定崗、定職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操 作方法、定期檢查 ● 目的 ★ 養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣（一手清） ★ 鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果 常 規(guī) 范 常 自 律 ● 含義 —— 養(yǎng)成良好習(xí)慣，遵守工作規(guī)則，長期 堅持不懈，人人做推銷員、講解員、 清潔員、安全員 ● 目的 ★ 培養(yǎng)良好習(xí)慣 ★ 提高員工素質(zhì) ★ 營造團隊精神 ● 細(xì)節(jié)管理理念 —— 越是高端的競爭，越是細(xì)節(jié)的 競爭 —— 從細(xì)節(jié)中來，到細(xì)節(jié)中去 —— 細(xì)節(jié)決定成敗，細(xì)節(jié)決定形象 —— 細(xì)節(jié)是魔鬼，細(xì)節(jié)是天使 —— 培養(yǎng)細(xì)節(jié)精神 五常理念的精髓 ● 責(zé)任分擔(dān)理念 —— 責(zé)任是惰性的天敵 —— 責(zé)任落實是自主管理的關(guān)鍵 —— 沒有分工就沒有合作 —— 責(zé)任到人、到崗、到點，全覆蓋，無空 白，無盲區(qū)，無交叉 ● 全面質(zhì)量管理理念 —— 原輔料（采購、制作、供應(yīng)） —— 環(huán)境衛(wèi)生 —— 工用具衛(wèi)生 —— 從業(yè)人員衛(wèi)生 ● 關(guān)鍵控制理念 —— 數(shù)量控制（采購、加工量） —— 時間控制（冷菜熱做、消毒時間） —— 溫度控制（ 10℃ 、 60℃ 、 70℃ 、 100 ℃ ） —— 位置控制（定置管理、專間專用、專用工具） ● 長效管理理念 —— 習(xí)慣成自然 —— 習(xí)慣成素養(yǎng) —— 習(xí)慣成自律 ?定置管理理念 ?目視管理理念 五常法管理的魅力 ◆ 更快 —— 提高效率 ◆ 更省 —— 節(jié)約成本、空間、能源 ◆ 更好 —— 廚房衛(wèi)生、菜品安全 ◆ 更強 —— 提高員工素質(zhì)、提升團隊精神、提高競爭力 ◆ 更優(yōu) —— 形象、效益雙贏 第四部分：衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級制度，是為轉(zhuǎn)變食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，規(guī)范食品衛(wèi)生監(jiān)督行為，促進食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提高自身衛(wèi)生管理水平而進行。 5） 光過敏性皮炎型 。近年來，由於海水養(yǎng)殖及工業(yè)廢和及生活污水等大量排入，造成海水富營養(yǎng)化，南海、東海、渤海和黃海均在不同的季節(jié)頻繁發(fā)生赤潮。 ? 六、新鮮黃花菜中毒：新鮮黃花菜的花粉里含有一種化學(xué)成分叫秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，但吃下去后，在體內(nèi)會氧化成毒性很大的類秋水仙堿。潛伏期一般僅數(shù)分鐘至數(shù)小時。 ? 四、魚類引起的組胺中毒： 是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類而引起的類過敏性食物中毒 。 一旦發(fā)生河豚魚中毒 ， 必須迅速進行搶救 ，以催吐 、 洗胃和瀉下為主 ， 配合對癥治療 ， 目前尚無特效解毒藥 。 河豚魚中毒特點為發(fā)病急速而劇