【正文】 用蕈近 300種，有毒蕈類約 100多種；其中含有劇毒可致死的不到 10種。毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，目前對毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒的發(fā)生往往由于個(gè)人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。 一般根據(jù)所含有毒成分和中毒的臨床表現(xiàn) ， 大體可將毒蕈中毒分為 5種類型 。 （ 1） 胃腸毒型： （ 2） 神經(jīng) 、 精神型： （ 3） 溶血型： （ 4） 臟器損害型 此型中毒最嚴(yán)重 ， 存在假愈期 ， 如不及時(shí)搶救 ， 死亡率很高 ， 國外報(bào)道為 60％ — 80％ 。 5） 光過敏性皮炎型 。 ?預(yù)防 為預(yù)防毒蕈中毒的發(fā)生，最根本的辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用，毫無識別毒蕈經(jīng)驗(yàn)者，千萬不要自采蘑菇。 第三部分 五常法管理思路 五常法質(zhì)量管理體系中的一個(gè)項(xiàng)目，由企業(yè)實(shí)施，自律的手段?，F(xiàn)場管理 的一種方法。 Sanitise 常清潔 Systematise 常整頓 Structurise 常組織 Standardise 常規(guī)范 Selfdiscipline 常自律 五常法 五常法管理基本含義 ● 是維持品質(zhì)和環(huán)境的管理理念，是現(xiàn)場管理的實(shí) 用技術(shù)和方法。 ● 通過規(guī)范現(xiàn)場、現(xiàn)物，營造一目了然的工作環(huán)境， 培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣。 ● 以現(xiàn)場為中心，以員工為主體，以改善素養(yǎng)，實(shí) 現(xiàn)自律為目標(biāo)，自上而下進(jìn)行現(xiàn)場改進(jìn)，提升企 業(yè)形象。 ● 從小事做起，認(rèn)真講究地做好每件事情。 ● 現(xiàn)場管理的魔方，現(xiàn)場管理的金鑰匙，現(xiàn)場管理的有效工具 ● 含義 —— 分層管理 ★ 整理身邊的物品 ★ 區(qū)分要與不要，舍棄不用和不能用的物品 ★ 使身邊的物品都是必須的 ● 目的 ★ 騰出空間，節(jié)約空間 ★ 杜絕零亂防止誤用、誤送 ★ 塑造整潔的廚房環(huán)境 常 組 織 餐飲物品常組織原則 物品的重要性 使用頻率 存放舍棄原則 不重要 一年少于一次 舍棄（除非有特別需要） 一年一次左右 存放在遠(yuǎn)處 重要 2至 6個(gè)月一次 存放在較遠(yuǎn)的地方 一個(gè)月一次 存放在指定地方 一個(gè)星期一次 存放在附近 很重要 一天一次 存放在近處的特定地方 一個(gè)鐘頭一次 帶在身邊 ● 含義 —— 定置、定位、定量、定進(jìn)出、定標(biāo)識 ★ 將餐飲物品分類、分區(qū)放置，排列整齊 ★ 明確廚房和倉儲物品數(shù)量 ★ 對需要的物品進(jìn)行標(biāo)識，有“名”有“家” ● 目的 ★ 庫房井然有序，廚房一目了然 ★ 隨時(shí)方便取用物品，縮短找尋物品的時(shí)間 ★ 消除積壓 常 整 頓 倉儲工作效率 —— 30秒 區(qū)域 品名 A1 醬油 A2 甜面醬 A3 料酒 A4 醋 …… …… C1 C2 C3 C4 C5 C6 A4 A2 A3 A1 B4 B2 B3 B1 門 倉庫布置區(qū)域圖 倉庫區(qū)域?qū)φ毡? 倉 庫 看 板 管 理 ● 含義 —— 責(zé)任分擔(dān) ★ 經(jīng)常清掃，消除污染源 ★ 保持干燥、干凈、清潔明亮 ● 目的 ★ 創(chuàng)造良好的工作環(huán)境 ★ 減少污染，穩(wěn)定品質(zhì) 常 清 潔 ● 含義 —— 將常組織、常整頓、常清潔制度化、規(guī)范化，定崗、定職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操 作方法、定期檢查 ● 目的 ★ 養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣（一手清） ★ 鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果 常 規(guī) 范 常 自 律 ● 含義 —— 養(yǎng)成良好習(xí)慣，遵守工作規(guī)則，長期 堅(jiān)持不懈，人人做推銷員、講解員、 清潔員、安全員 ● 目的 ★ 培養(yǎng)良好習(xí)慣 ★ 提高員工素質(zhì) ★ 營造團(tuán)隊(duì)精神 ● 細(xì)節(jié)管理理念 —— 越是高端的競爭，越是細(xì)節(jié)的 競爭 —— 從細(xì)節(jié)中來，到細(xì)節(jié)中去 —— 細(xì)節(jié)決定成敗，細(xì)節(jié)決定形象 —— 細(xì)節(jié)是魔鬼，細(xì)節(jié)是天使 —— 培養(yǎng)細(xì)節(jié)精神 五常理念的精髓 ● 責(zé)任分擔(dān)理念 —— 責(zé)任是惰性的天敵 —— 責(zé)任落實(shí)是自主管理的關(guān)鍵 —— 沒有分工就沒有合作 —— 責(zé)任到人、到崗、到點(diǎn)，全覆蓋，無空 白，無盲區(qū)，無交叉 ● 全面質(zhì)量管理理念 —— 原輔料（采購、制作、供應(yīng)） —— 環(huán)境衛(wèi)生 —— 工用具衛(wèi)生 —— 從業(yè)人員衛(wèi)生 ● 關(guān)鍵控制理念 —— 數(shù)量控制（采購、加工量） —— 時(shí)間控制（冷菜熱做、消毒時(shí)間） —— 溫度控制（ 10℃ 、 60℃ 、 70℃ 、 100 ℃ ） —— 位置控制（定置管理、專間專用、專用工具） ● 長效管理理念 —— 習(xí)慣成自然 —— 習(xí)慣成素養(yǎng) —— 習(xí)慣成自律 ?定置管理理念 ?目視管理理念 五常法管理的魅力 ◆ 更快 —— 提高效率 ◆ 更省 —— 節(jié)約成本、空間、能源 ◆ 更好 —— 廚房衛(wèi)生、菜品安全 ◆ 更強(qiáng) —— 提高員工素質(zhì)、提升團(tuán)隊(duì)精神、提高競爭力 ◆ 更優(yōu) —— 形象、效益雙贏 第四部分：衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級制度，是為轉(zhuǎn)變食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，規(guī)范食品衛(wèi)生監(jiān)督行為，促進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提高自身衛(wèi)生管理水平而進(jìn)行。食品衛(wèi)生等級評定工作每年一次，食品衛(wèi)生等級標(biāo)牌當(dāng)年有效。 衛(wèi) 生行政部門在發(fā)放食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可證時(shí)，對生產(chǎn)經(jīng)營單位按《浙江省食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生許可審查評分表》進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)度量化評分。在經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督過程中，按照浙江省相應(yīng)的《經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表》對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進(jìn)行逐條檢查實(shí)施信譽(yù)度量化評分。 根據(jù)評分，確定該單位食品衛(wèi)生等級。分為 A、 B、 C、 D四個(gè)等級， A級為示范單位， B級為規(guī)范單位， C級為合格單位， D級為不合格單位。各地根據(jù)規(guī)定，結(jié)合本地實(shí)際，確定監(jiān)督頻率。 A級單位應(yīng)簡化監(jiān)督， B級單位進(jìn)行常規(guī)監(jiān)督， C級單位要強(qiáng)化監(jiān)督。對 D級單位和未評級的單位進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督檢查。衛(wèi)生部門應(yīng)向社會布考核結(jié)果，授牌。 食品衛(wèi)生許可證上加貼復(fù)核標(biāo)志和食品衛(wèi)生等級標(biāo)志。 謝謝！