學(xué)校食堂和食品衛(wèi)生安全基礎(chǔ)知識-資料下載頁
2025-06-26 16:50本頁面
【正文】 較為嚴(yán)重，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門最近幾年在各地的面粉質(zhì)量監(jiān)督抽查結(jié)果表明，一半以上的產(chǎn)品存在增白劑超標(biāo)或嚴(yán)重超標(biāo)的問題。面粉增白劑是人工合成的非營養(yǎng)性化學(xué)物，對人體沒有任保益處，只有害處。以下兩種增白劑對人體危害最大。過氧化苯甲酰：目前在面粉普遍使用的增白劑—過氧化苯甲酰是一種強(qiáng)氧化劑，不僅會破壞面粉中的VA、AE等營養(yǎng)成分，而且長期食用會對肝臟造成損害，因此許多國家已禁止使用?！暗醢讐K”：近年來，一些不法生產(chǎn)者把“吊白塊”添加到面粉等食物中進(jìn)行增白，從而嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康?！暗醢讐K”不是食品添加劑，主要在印染工業(yè)中作為撥染劑而作用。吊白塊化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，“吊白塊”在高溫下有極強(qiáng)的還原性，使其有漂白作用，其水溶液在60℃以上就開始分解為有害物質(zhì)，120℃以分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。上述有毒氣體可使人頭疼、乏力、食欲差，嚴(yán)重時甚至可致鼻咽癌等。研究表明：口服甲醛10—20ml，吸入硫化氫體幾口，可導(dǎo)致人體不治而亡。國際癌癥研究組織指出，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻部發(fā)生腫瘤、癌變的機(jī)會明顯增加。附件一：推薦的餐飲具清洗消毒方法附件二：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目附件三：推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃二〇一〇年八月二十二日 附件一：推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法 ㈠、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。㈡）、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。二、消毒方法㈠、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。㈡、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。㈢、保潔方法消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。 附件二：餐飲業(yè)集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目檢 查 項(xiàng) 目結(jié)果環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于70℃ 10℃～60℃存放的食物,烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時。存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 餐飲具、直接入口食品容器使用前否有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 從業(yè)人員是否上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服 健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻 冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 食品貯存是否存在生熟混放 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所 違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 附件三：推薦的場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃項(xiàng)目頻率使用物品方 法地 面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑用掃帚掃地用拖把以清潔劑、消毒劑拖地用刷子刷去余下污物用水徹底沖凈用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物用水沖洗排水溝用刷子刷去溝內(nèi)余下污物用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑用干布除去干的污物用濕布抹擦或用水沖刷用清潔劑清洗用濕布抹凈或用水沖凈風(fēng)干冷 庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑清除食物殘?jiān)拔畚镉脻癫寄ú粱蛴盟疀_刷用清潔劑清洗用濕布抹凈或用水沖凈用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑清除食物殘?jiān)拔畚镉脻癫寄ú粱蛴盟疀_刷用清潔劑清洗用濕布抹凈或用水沖凈用消毒劑消毒風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑清除食物殘?jiān)拔畚镉盟疀_刷用清潔劑清洗用水沖凈用消毒劑消毒風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑用清潔劑清洗用刷子、抹布去除油污用濕布抹凈或用水沖凈風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑清除食物殘?jiān)拔畚镉盟疀_刷用清潔劑清洗用水沖凈用消毒劑消毒風(fēng)干14 / 14
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