學校食堂和食品衛(wèi)生安全基礎知識-預覽頁
【正文】 生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔、避免昆蟲和鼠類等動物接觸食品。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上；或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。清洗和消毒?？刂萍庸ち俊Ｊ卟舜旨庸r以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。四季豆引起的食物中毒。有腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）的限量規(guī)定。第一、對食品生產企業(yè)實施生產許可證制度。標簽是否完整食品標簽不得與包裝容器分開?？梢酝瑫r使用少數民族文字或外文，但必須與漢字有嚴密的對應關系，外文不得大于相應的漢字。三是從凈含量或固形物含量上識別食品的數量及價值。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規(guī)定的質量（品質）；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見的污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應不少于30分鐘。一般在500毫升清水中加入食用堿5—10克配制成堿水，將初步沖洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據菜量多少配足堿水，浸泡5—15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復洗滌3次左右效果更好。儲存保管法：某些農藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質。四季豆引起中毒可能與品種、產地、季節(jié)和烹調方法有關。嘔吐少則數次，多者可達數十次。不能用水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食；炒食不應過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。二是要看透明度。取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，用鼻子聞不出異味（哈喇味或剌激味）。當豆槳煮至85—90℃時，皂素因受熱膨脹而產生大量氣泡，易出現“假沸現象”，如果此時誤以為豆槳已煮沸去毒，吃了以后就容易發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等血細胞集素中毒癥狀。不要空腹飲豆槳。用保溫瓶儲存豆?jié){，經過3—4個小時即可使豆?jié){酸敗變質而不能飲用。這是因為，有的人用化肥來催發(fā)豆芽，還有的人使用了除草劑，長期食用這類豆芽菜，還會誘發(fā)癌癥。以下兩種增白劑對人體危害最大。吊白塊化學名稱為甲醛次硫酸氫鈉，“吊白塊”在高溫下有極強的還原性，使其有漂白作用，其水溶液在60℃以上就開始分解為有害物質，120℃以分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。附件一：推薦的餐飲具清洗消毒方法附件二：餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目附件三：推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃二〇一〇年八月二十二日 附件一：推薦的餐飲具清洗消毒方法一、清洗方法 ㈠、采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 餐飲具、直接入口食品容器使用前否有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內 個人衛(wèi)生個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 從業(yè)人員是否上廁所前是否在廚房內脫去工作服 健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻 冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存溫度是否符合要求 食品貯存是否存在生熟混放 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所 違禁食品是否生產經營超過保質期食品 是否生產經營腐敗變質食品 是否生產經營其他違禁食品 附件三：推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃項目頻率使用物品方 法地 面每天完工或有需要時掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑用掃帚掃地用拖把以清潔劑、消毒劑拖地用刷子刷去余下污物用水徹底沖凈用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑用鏟子鏟去溝內大部分污物用水沖洗排水溝用刷子刷去溝內余下污物用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑用干布除去干的污物用濕布抹擦或用水沖刷用清潔劑清洗用濕布抹凈或用水沖凈風干冷 庫每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑清除食物殘渣及污物用濕布抹擦或用水沖刷用清潔劑清洗用濕布抹凈或用水沖凈用清潔的抹布抹干/風干工作臺及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑清除食物殘渣及污物用濕布抹擦或用水沖刷用清潔劑清洗用濕布抹凈或用水沖凈用消毒劑消毒風干工具及加工設備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑清除食物殘渣及污物用水沖刷用清潔劑清洗用水沖凈用消毒劑消毒風干排煙設施表面每周一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑用清潔劑清洗用刷子、抹布去除油污用濕布抹凈或用水沖凈風干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時刷子、清潔劑及消毒劑清除食物殘渣及污物用水沖刷用清潔劑清洗用水沖凈用消毒劑消毒風干14 / 14
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