中西餐宴會(huì)酒水服務(wù)-文庫(kù)吧資料
2025-02-23 22:46本頁(yè)面
【正文】 萄酒杯的右側(cè)間距 1— 2cm。 ? 在客人的水杯右側(cè)擺放紅酒杯，如客人訂白葡萄酒，酒杯擺放按水杯、紅酒杯、白酒杯的順序擺放，間距均為 1cm。 （四）斟倒酒水 ? 服務(wù)員右手持用條狀餐巾包好的酒，商標(biāo)朝向客人，從主人右側(cè)為主人倒 1/5杯的白葡萄酒，請(qǐng)主人確認(rèn)、品評(píng)酒質(zhì)； ? 主人認(rèn)可后，按先主后賓、女士?jī)?yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒酒時(shí)站在客從的右側(cè)，倒入杯中3/4即可； ? 每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，以免酒滴出 ? 斟完后，將白葡萄酒放回冰桶、商標(biāo)向上。 一、白葡萄酒的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) ? （三）開(kāi)啟酒瓶 ? 得到客人允許后，將酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用開(kāi)酒刀割開(kāi)鉛封。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜，不太咸，站在這五味的中央。譬如用波爾多的索代甜酒來(lái)配辣的四川菜，而不用單寧重的紅葡萄酒配。 ① 互補(bǔ)：甜食配甜酒，口味重較咸較濃的紅肉或川菜配單寧重的紅葡萄酒，口味清淡的海鮮或蔬菜配清爽的白葡萄酒或單寧柔和的紅葡萄酒。同時(shí)也很難斷定那種酒會(huì)更酸一點(diǎn)又或者更苦一些。 甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度較高的酒 苦味的酒與苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物與酸度較高的酒相搭配 紅酒配紅肉 白酒配白肉 以 白葡萄酒配白肉和海鮮，紅葡萄酒配深色和肉類為基礎(chǔ)，參考味道之間的協(xié)調(diào)關(guān)系 ——請(qǐng)記住以下三點(diǎn)：咸味會(huì)增強(qiáng)酒的苦味；酸味會(huì)襯托出酒里的甜味；而腥味和辣味則可以中和酒的酸味。 吃魚(yú)和殼鮮時(shí)用無(wú)甜味白葡萄酒。 吃其他牛羊肉時(shí)則用低度紅葡萄酒，如波爾圖酒。 吃禽類肉食時(shí)，可用低度紅葡萄酒、中性或無(wú)甜味白葡萄酒或者紅玫瑰葡萄酒。 就像 食材與調(diào)料的搭配需要精心考慮一樣，酒類和食物的搭配也在餐飲文化里占著重頭戲。 甜品 —— 第六道菜 ? 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。配用的調(diào)味汁主要有黑胡椒汁、濃燒洋蔥汁、蘑菇汁等。 主菜 —— 第四道菜 ? 西餐的主菜，即各種肉、禽類菜肴。 奶油蘑菇湯 副菜 —— 第三道菜 ? 西餐的副菜 ， 各種水產(chǎn)類菜肴和蛋類、面包類、酥盒菜肴通常稱為副菜。 油釀蘑菇 湯 —— 第二道菜 ? 西餐的湯有清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等 4 類，常見(jiàn)牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、蛤蜊湯、蔬菜湯、羅宋湯、蔥頭湯。 烈性酒、軟飲料斟至酒杯的八成滿 紅葡萄酒斟至酒杯的五成滿 白葡萄酒斟至酒杯的七成滿 啤酒泡沫不溢出 酒 水 服 務(wù) 分組練習(xí)宴會(huì)斟酒 酒 水 服 務(wù) 小結(jié)： 今天主要學(xué)習(xí)了哪些知識(shí)？ 下節(jié)提示：宴會(huì)斟酒練習(xí) 酒 水 服 務(wù) 再見(jiàn)！ 第三節(jié) 西餐酒水服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn) 41 頭盤 （開(kāi)胃菜） 第一道菜 ? 西餐的頭盤有冷頭盤和熱頭盤之分，常見(jiàn)有魚(yú)子醬、鵝肝醬、熏鮭魚(yú)、奶油雞酥盒、焗蝸牛等。若是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要同樣處理。左右開(kāi)弓，探身對(duì)面，手臂橫越客人的視線等，均是忌諱和不禮貌的作法。 （ 2）方法 ? 水 燙（黃酒，清酒 火
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