食品質(zhì)量安全控制-文庫(kù)吧資料
2025-01-27 16:59本頁(yè)面
【正文】 按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過 2%的配料可以不按遞減順序排列。當(dāng)加工過程中所用的 ? 原料已改變?yōu)槠渌煞郑ㄈ缇?、醬油、食醋等發(fā)酵產(chǎn)品）時(shí)，可用 ? “原料”或“原料與輔料”代替“配料”、“配料表”，并按本標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)條款的 ? 要求標(biāo)示各種原料、輔料和食品添加劑。 食品添加劑的食品安全問題 ? 食品中違法添加非食品物質(zhì)，借此以劣充好或掩蓋食品原本的品質(zhì) ? 在食品中添加有毒有害物質(zhì) ? 食品加工中違法超劑量、超范圍使用食品添加劑的現(xiàn)象也十分普遍 ? GB77182023《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》對(duì)食品添加劑的要求 ? 配料表 ? 預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料表 , 配料表中的各種配料應(yīng)按 ? 的要求標(biāo)示具體名稱，食品添加劑按照 的要求標(biāo)示名稱。 ? 我國(guó)公布批準(zhǔn)的食品添加劑數(shù)量，截止衛(wèi)生部公告 2023年第 1號(hào)，在 GB2760標(biāo)準(zhǔn)中公布的食品添加劑 涉及 16 大類食品、 23 個(gè)功能類別 合計(jì) 2314種。 ? 不得使用食品添加劑作為掩蓋食品的腐敗和缺陷或作為偽造食品的手段。 ? （ 3）食品添加劑使用的最高允許量不得超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 ? （ 1）使用的食品添加劑品種必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 ? 在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工、烹調(diào)、或貯存時(shí)，能夠被破壞、排除或有微量殘留，則更為安全。 ? 食品中加入食品添加劑以后，不影響食品感官理化性質(zhì)，也必須不會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，并能夠被分析鑒定出來。 ? 必須是經(jīng)過毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明在使用限量范圍內(nèi)，對(duì)人體安全無害、不含其他有毒雜質(zhì)、長(zhǎng)期攝入也不會(huì)引起人體毒性的物質(zhì)。 ? 2食品添加劑的作用（正面作用） a改善和提高食品色香味及口感等感官指標(biāo) b保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 c有利于食品保藏和運(yùn)輸，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期 d增加食品的花色品種 e有利于食品加工操作 f滿足不同人群的需要 g提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益 ? 3我國(guó)食品添加劑的使用原則及要求 ? 基本要求： 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷 不應(yīng)以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的，而使用食品添加劑 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 在達(dá)到預(yù)期效果情況下，盡可能降低在食品的用量 保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 提高食品質(zhì)量 特殊食品的必要配料 改進(jìn)其感官特性 特殊食品的必要成分 提高食品穩(wěn)定性 帶入原則： 1根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，食品配料允許使用該食品添加劑 2食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量 3應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中的添加劑含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平 4由配料帶入食品中的該添加劑的含量，應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平 ? 使用要求 ? 應(yīng)有嚴(yán)格的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門的正式批準(zhǔn)、公布。 ? 檢驗(yàn)的基本職能 ? 1把關(guān)的職能 ? 2預(yù)防的職能 ? 3報(bào)告的職能 ? 4改進(jìn)的職能 ? 檢驗(yàn)項(xiàng)目，包括： ? 包裝、狀態(tài)檢驗(yàn)； ? 物理特性檢驗(yàn)； ? 化學(xué)特性檢驗(yàn)； ? 外觀檢驗(yàn)（包括文字和標(biāo)示）； 食品添加劑的應(yīng)用 ? 概述 ? 1食品添加劑的定義 為 改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 （ 2）標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以科學(xué)、技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的綜合成果為基礎(chǔ)，并以促進(jìn)最大社會(huì)效益為目的。 檢驗(yàn)在質(zhì)量管理中的作用 ? 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)： 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)就是依據(jù)方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，得出數(shù)據(jù)或結(jié)果與產(chǎn)品（質(zhì)量）標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)特性指標(biāo)進(jìn)行比較，并做出符合（或合格）與不符合（或不合格）判定的活動(dòng)。 ? 四 .銷售領(lǐng)域食品質(zhì)量與安全管理 ? 銷售過程中：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識(shí)；增加消費(fèi)者對(duì)食品的滿意程度 ? 銷售的后期服務(wù)中，指導(dǎo)消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)的檢查并完好的運(yùn)輸回家、正確貯存和在保質(zhì)期內(nèi)食用；并延伸指導(dǎo)消費(fèi)者正確管理食品儲(chǔ)藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品 檢驗(yàn)在質(zhì)量管理中的作用 ? 檢驗(yàn)是生產(chǎn)的眼睛；是產(chǎn)品質(zhì)量的保證 。 ? 運(yùn)輸食品時(shí)，應(yīng)根據(jù)運(yùn)輸食品的要求提供保護(hù)措施。 ? 貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，場(chǎng)所內(nèi)不得存放影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的物品，應(yīng)根據(jù)貯存食品的要求提供適宜的溫度和濕度等貯存條件。 ? 企業(yè)的生產(chǎn)操作人員 身體健康狀況，是否有傳染病 ? 質(zhì)量檢驗(yàn)人員具有食品質(zhì)檢資格證書的比例 ? ? 產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào) ? 三 .流通領(lǐng)域的食品安全與質(zhì)量管理 ? 用于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，保持清潔，防止食品污染。 ? 食品添加
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