xxxx年超市賣場營運部培訓教材-蔬菜管理培訓-文庫吧資料
2025-01-18 12:51本頁面
【正文】 ? (四 )合作問題：– 上貨員互相之間：在其他同事吃飯、上洗手間或卸貨 時應主動幫助照看他所負責的區(qū)域。– 每次上貨完畢，應快速瀏覽整個排面，注意哪些商 品需要立即上貨，哪些需要加大存貨量，并知會加 工間伙伴。 ”并致謝；– 上貨時應將未銷售完的貨品擺放在新上貨品的上 面，避免因擺放時間過長增加損耗；– 上貨時應遵循 “先進先出 ”的原則；切記：如不清楚來貨時間，應向倉管員或其他人咨詢，避免貨品庫存時間過長而變質(zhì)。? 顧客較多時，容易出現(xiàn)空臺面，上貨員應全面補貨；? 不能只考慮某個單品，而忽視其它貨品；? 不能因為綁菜組某個貨品短時間內(nèi)加工不出來而等待，耽擱了其他單品的上貨速度。（一）上貨員的要求：上貨? （二）上貨要求：– 輕拿輕放，擺放整齊；? 特別是涼瓜、蕃茄等易碰傷、變質(zhì)的商品。– 因商品質(zhì)量和扣除數(shù)額與供應商發(fā)生矛盾時：? 應平心靜氣地與收貨員和供應商協(xié)調(diào)；? 力求以理服人，同時不損害公司利益。? 數(shù)量過多當天銷售不完，增加損耗、庫存積壓；太少則又造成臺面缺貨，影響銷售業(yè)績。收貨 上貨 加工 報損六、崗位工作內(nèi)容收貨? （一）收貨要做到：– 動作迅速– 數(shù)量準確– 注重商品質(zhì)量? 無庫存商品和葉菜等需要加工的貨品，應給予優(yōu)先收取， 目的是營業(yè)前能將這些商品擺上柜臺。? 菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。質(zhì)地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，無老幫。三、蔬菜的上架標準? （一）蔬菜類的收貨標準? 根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發(fā)芽、變色。– 這一類方法主要用于洋蔥、土豆的保鮮。– 消毒劑：漂白粉、過氧乙酸、 硫磺、氯氣、二氧化硫。二、蔬菜保鮮方法? 采后蔬菜的生理變化– 呼吸作用? 產(chǎn)生呼吸熱，消耗養(yǎng)分，使品質(zhì)、風味下降– 蒸散作用? 體內(nèi)水分散失，機體萎蔫、變軟– 后熟代謝? 原物質(zhì)轉化，組織松軟，發(fā)糠變色– 繼續(xù)生長? 發(fā)根發(fā)芽，異常生長（一） 環(huán)境條件對采后蔬菜的影響– 低溫抑制蔬菜呼吸作用以及其他代謝活動，降低酶活性，明顯減少有機物分解– 低溫抑制許多蔬菜的蒸散作用，使體內(nèi)水分不易喪失– 低溫抑制發(fā)根發(fā)芽作用– 低溫抑制有害微生物的侵襲，減少腐爛但溫度太低會使一些不耐寒蔬菜發(fā)生冷害，引起有機體代謝不正常，出現(xiàn)生理病害溫度 ? 高濕可降低蒸騰作用，減少水分散失，保持原有顏色、光澤與鮮嫩 但高濕有利于病原菌活動，容易發(fā)生霉爛濕度? 如果將氧氣降低，二氧化碳濃度提升，濃度調(diào)控在 2—5% 的范圍內(nèi)，可出現(xiàn)幾種效果：– 明顯降低呼吸作用，延緩成熟過程– 有效抑制催老劑乙烯的產(chǎn)生，同時降低蔬菜對乙烯的敏感度– 減少葉綠素損失，保綠效果明顯氣體– 減少果膠物質(zhì)（原果膠）的轉變，保持機體硬度– 減少營養(yǎng)損耗，保持養(yǎng)分含量正常– 抑制微生物生長，減少腐爛、病變氧氣濃度太低，會影響最低水平的常態(tài)呼吸而導致生理失調(diào)二氧化碳濃度太高，則會促進無氧呼吸，引起一系列有害的病變氣體(二 )幾種主要保鮮方法? 低溫保鮮法 （ 1）綠葉菜– 這類蔬菜以鮮嫩葉子和葉柄供食用，組織幼嫩，呼吸旺盛，易發(fā)熱黃化腐爛– 表層氣孔多，水分蒸散快，易失水、變軟、萎蔫一般調(diào)控相對濕度在 90— 95%，溫度在 1—3℃ ，可保鮮貯放 7— 10天不變質(zhì)變味低溫保鮮法（ 2）結球葉菜– 這類蔬菜片已變態(tài)成為養(yǎng)分貯藏器官，相互抱合成球狀體，呼吸作用下降，蒸散作用不強，較耐寒溫度調(diào)節(jié)在 0℃ 時，可保鮮貯放 1— 3個月低溫保鮮
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1