1-菜單設(shè)計(jì)中的成本控制-文庫(kù)吧資料
2025-01-10 07:18本頁(yè)面
【正文】 4. 開(kāi)發(fā)毛利適中的新菜放入大菜單 …… 目標(biāo)管理是： 企業(yè)在一定時(shí)期內(nèi)激勵(lì)全體員工參加工作目標(biāo)的制定，并在工作中施行自我控制，自覺(jué)完成工作目標(biāo)，以保證企業(yè)總目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。 實(shí)際運(yùn)作上 : 菜單分類(lèi)成本率的加權(quán)平均值會(huì)比計(jì)劃成本率高 2 – 3 個(gè)百分點(diǎn)。配方要包括主、輔、調(diào)料的名稱(chēng)、品級(jí)、刀工和用量； 2 采購(gòu)部出年不同時(shí)間段的主、輔、調(diào)料的單價(jià)； 3 成本核算人員按年均價(jià)計(jì)算成本； 4 財(cái)務(wù)部出每款菜的建議價(jià)格（兩種）； 5 總經(jīng)理等確定售價(jià)。進(jìn)一步地說(shuō)：服務(wù)者素養(yǎng)、衛(wèi)生、用具、設(shè)備等均附加著價(jià)值。 價(jià)格策略： ? 價(jià)格策略是指企業(yè)通過(guò) 對(duì)顧客需求（包括消費(fèi)承受力）的估量 和 成本分析 ，選擇一種即能吸引顧客，又能使企業(yè)獲得應(yīng)有利潤(rùn)的策略。 ☆ 在一份精心編制的菜單上，各種菜品 編排的位置和強(qiáng)調(diào)的程度 必須合理，才能吸引顧客購(gòu)買(mǎi)經(jīng)營(yíng)人員最想售出的菜品。 成本控制的某些誤區(qū)： 1. 成本控制簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師 2. （控制是管理職能，承擔(dān)責(zé)任者應(yīng)是管理者） 2. 只要求廚師長(zhǎng)控制成本（缺乏全過(guò)程控制思維） 3. 設(shè)計(jì)菜單時(shí)未理性地考慮成本；或?qū)ΜF(xiàn)有菜單不評(píng)估；或菜單根本就不合理 4. …… 為什么成本控制不能簡(jiǎn)單地將指標(biāo)下放到廚師？ 員工應(yīng)承擔(dān)什么責(zé)任？ ? 初加工廚師要會(huì)識(shí)別貨品（會(huì)驗(yàn)貨），要應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)出成率進(jìn)行加工； ? 細(xì)加工要求刀工、出成率、標(biāo)準(zhǔn)盛器； ? 配菜組重點(diǎn)是
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