農(nóng)村家宴廚師食品安全知識培訓(xùn)-文庫吧資料
2025-01-04 22:13本頁面
【正文】 ? 不應(yīng)反復(fù)對食品進行解凍、冷凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小。應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動水。 ? 冷凍食品解凍的注意事項 ? 在 5℃ 或更低的溫度條件下進行解凍，必須事先數(shù)天對原料的使用有妥善的安排。 ? 家宴舉辦者做好食品留樣，主要是水產(chǎn)品、熟食、涼菜等高風(fēng)險食品的留樣工作。即使不過夜的飯菜，一定要及時冷藏，且用保鮮膜包好，以防止細菌污染，避免給病菌的生長繁殖和釋放毒素創(chuàng)造條件。盡量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用，必須加熱燒透后使用。 ? 采購?fù)赓u熟食，必須查驗熟食制作時間、保質(zhì)期限及途中包裝運輸?shù)男l(wèi)生要求，食用裝盤前再次回鍋加工。蒸菜時不要使用過高的蒸籠，防止下層蒸菜出現(xiàn)未蒸熟的情況。須冷藏的熱加工食品需冷卻后再冷藏。 ? 加工完成后的食品不得與食品原料、半成品混放。 ? 需熱加工的食品必須要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70度。雞、鴨蛋制作食品時要先將蛋的外殼洗凈，防止沙門氏菌感染等等。 食品采購、加工要求 ? 承辦宴席的廚師必須要認真檢查待加工的食品原材料，不得使用腐敗變質(zhì)、超出保質(zhì)期限、有毒有害（本身帶有毒素的食品原材料禁用，如豆莢類食品四季豆扁豆荷蘭豆、鮮黃花菜、發(fā)芽的馬鈴薯、高組胺的魚類青皮紅肉魚、有毒磨菇等）、來源不明、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家名稱、已經(jīng)過解凍的冷凍的食品。 ? （ 4）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。 ? （ 2）工作前，處理食品后、便后或接觸直接入口的食品前要用流動清水洗手。 ? 食品從事人員的個人衛(wèi)生要求 ? （ 1）穿戴整潔清爽的工作衣帽。在承辦宴席期間出現(xiàn)腹瀉癥狀、有手部感染或化膿性、滲出性皮膚病的廚師不得上崗從事食品加工工作； ? 廚師應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)，掌握相關(guān)的食品安全要求和食品法律法規(guī)知識。多選用市政供水、鎮(zhèn)級供水。 ? 用于加工的刀、砧板、桶、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)當(dāng)按原料、半成品、成品分開使用，定位存放；用后洗凈，保持清潔。配備足夠的食品加工工用具。采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其孳生條件。 ? 食品加工場所要求布局合理，應(yīng)按食品加工先后流程劃分相對獨立的原料清洗整理區(qū)域、餐具清洗消毒區(qū)域、切配區(qū)域、烹調(diào)區(qū)域、待菜區(qū)域、物品暫存區(qū)域。 ? 目前，全市正在建設(shè)農(nóng)村家宴服務(wù)中心，對已建成農(nóng)村家宴中心的村落，承接家宴的廚師應(yīng)配合當(dāng)?shù)夭块T，并按照要求將家宴制作工作帶入到農(nóng)村家宴服務(wù)中心內(nèi)進行操作。接到報告后，各單位要迅速采取控制措施，積極開展病人救治，依法依職能開展事故調(diào)查和處理工作，并要按照有關(guān)要求及時上報事故信息。農(nóng)村家宴廚師應(yīng)向所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）進行備案登記，定期參加當(dāng)?shù)嘏e辦的食品安全業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 ? 五、農(nóng)村家宴廚師管理 ? 農(nóng)村家宴廚師必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證后方可從事承辦農(nóng)村集體聚餐服務(wù)。 100人以上的農(nóng)村集體聚餐活動應(yīng)進行備案。舉辦者應(yīng)當(dāng)主動申報農(nóng)村集體聚餐基本情況，農(nóng)村家宴廚師應(yīng)嚴格把好食品安全關(guān)。 ? （三）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門負責(zé)定期對市場監(jiān)管協(xié)管員、市場監(jiān)管信息員和農(nóng)村家宴廚師進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 ? 三、農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控工作分工 ? （一）鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）負責(zé)做好農(nóng)村家宴廚師登記備案、農(nóng)村集體聚餐管理和信息匯總上報工作，指導(dǎo) 200人以上的集體聚餐（一個餐次的就餐人數(shù)，下同）。要充分認識做好農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控工作的重要性和艱巨性，加大農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控指導(dǎo)力度，建立健全長效機制，全力保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全。 ? 為了消除農(nóng)村集體聚餐中存在的食品安全風(fēng)險隱患，切實保障廣大農(nóng)村人民群眾身體健康和生命安全，制訂本指導(dǎo)意見。農(nóng)村集體聚餐是農(nóng)村的傳統(tǒng)習(xí)慣，涉及廣大農(nóng)村人民群眾健康利益，關(guān)系社會穩(wěn)定和諧。為了加強對農(nóng)村家宴的食品安全管理，預(yù)防和控制群體性食物中毒等食源性疾病的發(fā)生， ? 根據(jù)《食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，結(jié)合浙江省食品安全委員會辦公室與浙江省食品藥品監(jiān)督管理局浙食藥規(guī) [2023]12號印發(fā)的《浙江省農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險防控工作指導(dǎo)意見》 、全市一張網(wǎng)工程的工作布置，開展本次農(nóng)村家宴廚師的食品安全知識培訓(xùn)。
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