農(nóng)村家宴廚師食品安全知識培訓(xùn)(已改無錯字)
2023-01-19 22:13:22 本頁面
【正文】 加熱處理的生食品。 ? （二）化學(xué)性食物中毒常見原因 ? 1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。 ? 2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。 ? 3．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 ? 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。 預(yù)防食物中毒的基本方法 ? （一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) ? 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： ? 1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 ? 2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到 70℃ 以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60℃ 以上，或者及時冷藏，把溫度控制在 10℃ 以下。 ? 3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。 ? 4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 ? 5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 ? （二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施 ? 1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精 ）溶液浸泡 30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡 1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 ? 2．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至 80℃ 時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。 ? 3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮 10分鐘以上再炒。 ? 4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。避免將亞硝酸鹽誤作食鹽使用。 合理搭配營養(yǎng)膳食，防止高風(fēng)險食品進(jìn)入餐桌 ? 廚師在制定菜譜的時候，要多考慮菜的合理搭配，營養(yǎng)豐富，同時避免使用高風(fēng)險的食材。防止使用易發(fā)生相克的食品原料制作菜肴，如豬肉與百合相克同食會引起中毒，肉與楊梅子相克同食嚴(yán)重會死亡，豬肝與雀肉相克同食會消化不良，還會引起中毒，羊肉與竹筍相克同食會引起中毒。 ? 控制高風(fēng)險食品進(jìn)入，特別是冷菜制作、改刀食品（白切雞、白切肚）等。不得使用生食海產(chǎn)品。所謂的“改刀熟食”就是整塊的熟肉被刀切成方便食用的片塊食品。其經(jīng)過的環(huán)節(jié)多，比如切肉的刀、案板、從業(yè)人員等。而且熟食品在食用前一般不再經(jīng)過加熱，任何一個環(huán)節(jié)攜帶致病菌，都容易造成食物中毒。因此，改刀后的熟食應(yīng)在4小時內(nèi)食用。食物從加工到食用一般有個時間限制，比如生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔不應(yīng)超過 1小時，熟食品從制作完成到食用最好控制在 2小時以內(nèi)。一般致病菌在 25～ 35℃ 的溫度條件下 ,每過 15～ 30分鐘細(xì)菌數(shù)量就翻一番。 申報程序及內(nèi)容 ? 100人以上的農(nóng)村集體聚餐活動應(yīng)當(dāng)進(jìn)行備案。家宴廚師應(yīng)幫助舉辦家宴的戶主做好申報工作，應(yīng)提前 3天向本村村委會和食品安全信息員提出申請，并填寫相關(guān)資料，申報內(nèi)容包括菜肴清單來源、舉辦時間、地點(diǎn)、擬就餐人數(shù)、舉辦人、承辦廚師本人的基本情況等內(nèi)容。 ? 諸暨市農(nóng)村集體聚餐備案登記表 ? 行政村（社區(qū)）： ? 茲有本村（社區(qū)） 號，戶主 ，因 事，定于 年 月 日早餐□ 中餐□ 晚餐□ 舉辦酒席 桌，約聚餐人數(shù)為 人，備案如下： ? 舉
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