農(nóng)村家宴廚師食品安全知識培訓(xùn)-在線瀏覽
2025-02-01 22:13本頁面
【正文】 事故時，聚餐舉辦者、承辦廚師應(yīng)立即將患者送往醫(yī)院醫(yī)治，同時向事故發(fā)生地的餐飲服務(wù)安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告，并保護好現(xiàn)場。 環(huán)境、場所及設(shè)施要求 ? 首先，宴席舉辦人應(yīng)提供符合食品安全要求的場所作為聚餐場所。 ? 對未建成農(nóng)村家宴中心的村落，在選擇家宴食品加工場所時，要求在 25米內(nèi)不得有暴露的糞坑、垃圾堆場、豬圈及影響食品安全的有毒有害污染源存在。 ? 用于加工的場所要提前搞好衛(wèi)生，地面需硬化，并保持衛(wèi)生整潔。 ? 宴席廚房最好有固定的場所，如條件不允許也要具有圍護結(jié)構(gòu)。有通風(fēng)設(shè)施，防蠅、防塵及污物存放設(shè)施，有冷藏冷凍設(shè)施。 ? 宴席用水必須符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗合格的井水。 家宴廚師、幫工健康管理要求 ? 家宴廚師、幫工的健康管理要求 ? 從事農(nóng)村家宴服務(wù)的廚師要求每年必須進行健康體檢，并取得從業(yè)人員健康合格證明。臨時請的幫工要求身體健康，家宴服務(wù)期間無腹瀉、手部感染、化膿性或滲出性皮膚病等癥狀出現(xiàn)，如發(fā)現(xiàn)有上述癥狀，要及時停止服務(wù)工作。并將頭發(fā)盤于帽內(nèi)。 ? （ 3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。 ? （ 5）不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙。 ? 購買豬肉、羊肉、牛肉要有動物產(chǎn)品檢疫合格證明，蔬菜要到固定攤位采購，同時要求攤主提供發(fā)票或收據(jù)，或在采購單上簽字，定型包裝食品必須有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家住址、保質(zhì)期。 ? 蔬菜、肉類、水產(chǎn)品要分類清洗，蔬菜如有條件可浸泡三十分鐘。 ? 加工的海產(chǎn)品要燒熟煮透。 ? 烹飪后至食用前需較長時間的（超過二小時）的食品需存放在低于 10度或高于 60度的環(huán)境中。凡隔夜或隔餐的熟制品在食用前必須充分加熱，中心溫度不低于 70度。 ? 餐飲具在使用前必須要清洗消毒，清洗時要采用流動水；所使用的洗滌劑消毒劑必須符合食品級的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。如自行制作熟食，常溫放置二小時以上要重新加熱后再使用。夏季飯菜盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡可能不要剩飯菜。從冰箱取出食用前一定要加熱徹底，否則，常規(guī)烹飪溫度不足以殺滅微生物。留樣數(shù)量一般為 150克，留樣時間 48小時，待食物稍冷后放置于冰箱的冷藏室內(nèi)，要注意盛放留樣食品的容器要提前消毒、密封完整，此工作關(guān)系到發(fā)生食品安全事故時的能夠及時查清原因。 ? 將需解凍的食品原料浸沒在 2 O℃ 以下的流動水中解凍。 ? 微波解凍。 ? 將冷凍食品原料直接烹調(diào)，必須確保食品中心溫度達(dá)到要求。 ? 涼菜制作、水果切配時的注意要點 ? 隨著家宴檔次的提高，涼菜制作、水果拼盤等食品明顯增多。原則上無涼菜制作間的家宴活動中不得制作涼菜、水果拼盤。使用的食品加工用具要經(jīng)過消毒才可使用，切配用的砧板、菜刀可用 95%酒精燃燒消毒后使用。 ? （ 1）參與現(xiàn)場保護； ? （ 2）提供食譜菜單、加工方法以及可疑食物的來源； ? （ 3）協(xié)助食品安全監(jiān)督員對剩余食品和食品原料的抽樣，包括提供留樣的食品； 預(yù)防食物中毒注意事項 ? 一、食物中毒的常見原因 ? （一）細(xì)菌性食物中毒常見原因 ? 1．生熟交叉污染。 ? 2．食品貯存不當(dāng)。 ? 3．食品未燒熟煮透。 ? 4．從業(yè)人員帶菌污染食品。 ? 5．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃ 以上。 ? （二）化學(xué)性食物中毒常見原因 ? 1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。 預(yù)防食物中毒的基本方法 ? （一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 ? 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有： ? 1．避免污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60℃
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