【正文】 場份額少，無明顯競爭壓力。我們提倡，火鍋企業(yè)能夠運用餐飲信息化管理工具的就盡量少使用人為因素的管理。我認為我們火鍋企業(yè)的管理能力和管理水平不如人家，在管理上是有差距的，在管理理念和管理工具運營上差距就更大了。l 在管理方面的競爭規(guī)避這種雷同做法還是企業(yè)把精力注重在企業(yè)品牌的構(gòu)筑和建設上，只有品牌競爭優(yōu)勢才能有效的進行同競爭對手在市場對抗中區(qū)隔和剝離，形成差異化競爭優(yōu)勢，穩(wěn)定自己的客源和利潤空間，促使企業(yè)穩(wěn)固發(fā)展。這些都是新開業(yè)或者沒有知名度和特色經(jīng)營的牌子店，對于有著品牌的火鍋店，他們的經(jīng)營相對比較穩(wěn)定，不做“天天低價”活動，客戶相對穩(wěn)定?；顒悠陂g，火鍋店的生意火爆，人流量多，出現(xiàn)排號等位現(xiàn)象，可是，優(yōu)惠活動一結(jié)束，客座量逐步下降；為了保持人氣旺盛，再次搞優(yōu)惠活動，最終結(jié)果形成搞活動拉動銷售額提高，利潤低甚至沒有利潤；活動結(jié)束，價位恢復正常定價，客流量下降，銷售額低，出現(xiàn)虧損，企業(yè)進入這樣一個怪圈，同行業(yè)戲稱：“火鍋呀火鍋，有鍋就是不火（火爆）。在開業(yè)初期，多采取優(yōu)惠讓利活動來拉動顧客消費，從而擴大銷售額。但是，高檔海鮮豆撈火鍋定位性價比相對高的消費人群。大眾消費性火鍋定位大眾消費群體。企業(yè)的競爭是品牌的競爭，在品牌經(jīng)營上實質(zhì)是人力資源的競爭，選人、用人、留人、育人的人力資源管理流程中才能造就企業(yè)所需人才，企業(yè)只有是人力資源的孵化器，企業(yè)才能走的更遠。其實，我們在幾家火鍋店品嘗過，例如：秦媽火鍋、小天鵝火鍋、德莊火鍋等同行業(yè)，在口味和涮品上同海底撈火鍋沒有太大的區(qū)別，非專業(yè)的消費者是很難鑒別他們的差異性的特征。在市場上表現(xiàn)在以下幾個方面的競爭：l 在鍋底湯味和涮品方面的競爭傳統(tǒng)的火鍋企業(yè)在火鍋湯底口味上注重麻辣和鮮香白湯為主，采用的器皿大多為整鍋、單鍋分吃、鴛鴦鍋、五行鍋、八卦鍋等造型；菜品分大眾和高檔海鮮類，其中大眾類有牛、羊、雞、鴨、鵝、魚等動物肉類、豆制品、菌類和各種蔬菜。l 人均消費：79102元由下圖可看出，德莊、秦媽、劉一手、內(nèi)蒙古小肥羊消費最低，但秦媽、劉一手、內(nèi)蒙古小肥羊消費水平變化幅度大，集中在40到90元之間；德莊、奇火鍋變化幅度小，價位在60元上下；四川海底撈和重慶小天鵝消費較高，人均在100元上下；四川譚魚頭人均消費和變化幅度最高，集中在100元到180元之間。l 供應鏈：一個調(diào)味品基地，兩個肉業(yè)基地，一個物流配送中心，一個外銷機構(gòu)。l 人均消費：4492元l 技術(shù)創(chuàng)新能力：擁有三大核心草原羊源基地，是國內(nèi)生產(chǎn)規(guī)模最大、技術(shù)水平最高的羊肉加工企業(yè)，也是國內(nèi)首家獲得有機食品認證的羊肉加工企業(yè)。l 門店規(guī)模：現(xiàn)有117家直營店l 人均消費：101105元l 供應鏈：四個大型現(xiàn)代化物流配送基地和一個底料生產(chǎn)基地。l 人均消費：98180元l 多元化經(jīng)營：已建成了成都譚魚頭食品研究所、四川譚魚頭食品酒業(yè)有限公司、譚魚頭食品配送中心、四川烹專譚魚頭烹飪學院、譚魚頭蜀道賓館、四川譚魚頭裝飾設計顧問有限公司、四川譚魚頭裝飾工程有限公司、成都譚魚頭天天禮品有限公司等實體。l 門店規(guī)模：擁有500多家分店，遍及中國三十一個省、市、自治區(qū)及美國、阿聯(lián)酋迪拜、新加坡等多個國家和地區(qū)。l 人均消費：5771元l 技術(shù)創(chuàng)新能力：鍋底創(chuàng)新，號稱吃了不上火的火鍋。l 人均消費：4486元l 供應鏈：一個食品基地及技術(shù)研發(fā)中心、三個原料生產(chǎn)、種植基地。l 人均消費：4558元l 技術(shù)創(chuàng)新能力：依托西南大學等科研院校，在餐飲、食品深加工方面采用國內(nèi)外先進的管理經(jīng)驗和技術(shù)設備，形成重組肉類制品、各類調(diào)理包等具有“食用方便、營養(yǎng)豐富”的新型食品系列，其中，利用高分子生物酶嫩化技術(shù)研制成功的“德莊毛肚”，榮獲“全國商業(yè)科技進步三等獎”。b. 延伸產(chǎn)業(yè)鏈，打造第二市場，特色核心產(chǎn)品進商超，方便顧客在家涮制，比如秦媽、德莊的火鍋底料進入商超，方便了消費者。德莊、秦媽、海底撈、武陵山珍、黃記煌等火鍋企業(yè)分別建有自己的辣椒、花椒、蔬菜生長基地，創(chuàng)建了底料、調(diào)味料、加工基地以及配送加工物流基地。內(nèi)蒙古、四川、山東、河北等地農(nóng)牧業(yè)面向全國火鍋餐飲市場，組建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、固體酒精等火鍋常用原料、調(diào)料、燃料生產(chǎn)、加工、銷售基地，為連鎖火鍋企業(yè)提供統(tǒng)一采購配送，縮小經(jīng)營成本創(chuàng)造更大經(jīng)濟利益。目前，海底撈全國117家店全部為直營店。為了維持辛苦創(chuàng)立的品牌形象，以小肥羊為代表的各個品牌火鍋企業(yè)開始大幅減少加盟店的數(shù)量，增加直營店的數(shù)量，完成了由速度到高度的轉(zhuǎn)變。形成一定的規(guī)模經(jīng)濟。內(nèi)蒙小肥羊、重慶德莊、秦媽等知名企業(yè)2005年之前加盟店的比例均為95%以上。l 連鎖加盟是行業(yè)主流火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。我國對外開放加速，世界知名的餐飲企業(yè)將更多地進入我國市場，國外先進的管理經(jīng)驗、科學的運作模式和經(jīng)營理念等更深地融入我國餐飲企業(yè)。經(jīng)濟全球化為火鍋業(yè)發(fā)展帶來新生機。我國火鍋主要集中在華北和西南地區(qū)：圖：2014年我國火鍋行業(yè)區(qū)域集中度分析火鍋作為民間流行的美食，流行于全國各地。企業(yè)雖不可能滿足消費者所有的需求，但有針對性的服務好消費者的需求，就能獲得消費者的認可。隨著火鍋行業(yè)的發(fā)展，一些企業(yè)根據(jù)自身特色，不斷發(fā)展壯大品牌，從千萬火鍋大軍中脫穎而出，形成了中國乃至世界知名的餐飲品牌。隨著餐飲業(yè)交流借鑒的日趨廣泛，火鍋各流派之間的風味差別也逐漸淡化，適應面越來越廣。l 經(jīng)營分類細化，特點各有所長經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，火鍋的劃分更加細化。菜品是種產(chǎn)品，存在生命周期，菜品的生命周期分為導入試銷、發(fā)展成長、成熟飽和和老化衰退四個階段。l 一味模仿使創(chuàng)新能力不足火鍋菜品加工工藝相對簡單，非常容易復制。l 經(jīng)營創(chuàng)新在經(jīng)營模式上，連鎖企業(yè)不斷推陳出新，有傳統(tǒng)式、自助式、大鍋小鍋之分，而且菜品自選，看中才取，結(jié)帳點盤子的被譽為火鍋業(yè)第三種模式的普賴斯還獲得國家版權(quán)局版權(quán)保護，說明中國火鍋連鎖業(yè)的經(jīng)營意識在迅速提高。l 菜品創(chuàng)新另一個創(chuàng)新是菜肴的造型和容器的創(chuàng)新，一盤簡單的羊肉片，如果一直保持傳統(tǒng)的模式，容易給人一種審美疲勞，如在菜肴的造型和裝盤上創(chuàng)新，不但能增加美觀，更能能夠引起消費者的興趣。創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的源動力，火鍋企業(yè)的創(chuàng)新主要體現(xiàn)在四個方面。在連鎖加盟體系上，企業(yè)也研制了適合規(guī)?；l(fā)展的標準化的原料和湯料，保證特許加盟店的原汁原味。內(nèi)蒙古、四川、山東、河北等地農(nóng)牧業(yè)面向全國火鍋餐飲市場，組建了羊肉、辣椒、花椒、香油、芝麻醬、粉絲、固體酒精等火鍋常用原料、調(diào)料、燃料生產(chǎn)、加工、銷售基地，為連鎖火鍋企業(yè)提供統(tǒng)一采購配送，縮小經(jīng)營成本創(chuàng)造更大經(jīng)濟利益。劣勢是小天鵝的底料成本較高，在國際大市場中出口較少。香辣系列，海鮮系列和高湯系列，人們可以根據(jù)自己喜歡的口味選擇火鍋底料。同時也增添了重慶火鍋的文化底蘊和精神內(nèi)涵。小天鵝獨創(chuàng)的“荔枝味”型火鍋，讓重慶火鍋更適合不同地區(qū)的顧客口味。利潤薄，費用大，創(chuàng)新難是困擾整個行業(yè)的瓶頸問題。近年來，我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的增長率每年都在10％以上，調(diào)味品已經(jīng)成為中國食品行業(yè)中增速最快的門類之一，火鍋底料無疑是其中當紅的主角之一，但尚缺乏全國性的領(lǐng)先品牌帶領(lǐng)整個行業(yè)發(fā)展。目前，我國火鍋底料行業(yè)發(fā)展十分迅速，從口味上大致可以分為川味火鍋底料和蒙味火鍋底料兩類。伴隨著火鍋餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，我國火鍋底料的生產(chǎn)技術(shù)水平，已經(jīng)步入現(xiàn)代化、科技化和規(guī)模化。門店銷售難增長，利潤水平持續(xù)低。“四高一低”是目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即房租、人工、原材料、水電成本高。為了實現(xiàn)上市所需要的規(guī)模，小天鵝大規(guī)模擴張，除了通過并購上規(guī)模之外，為了實現(xiàn)標準化和正規(guī)化，小天鵝對旗下的直營店也開始“提檔升級”，對旗下的直營店進行了大規(guī)模重新裝修，2010年佳永管理層在重慶開了5~6家直營店，每家店僅裝修費就花了500萬。門店面積平均在300500m178。圖：消費者年齡分布%，2014年末有101902萬人，預計到2020年，該群體人數(shù)會增加到131454萬人，目標市場前景廣闊。已知2011年末中國人口為134735萬，2011年末至2020年末這9年凈增人口共有6300萬人，則2020年達到人口峰值141035萬（），2033年達到峰值15億左右。從人口發(fā)展來看，從2012年開始中國進入低出生率、低死亡率的階段，人口的紅利期結(jié)束。大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架、與市場形成契合點并非一日之功，而房租、人工等成本又持續(xù)走高，這些都使得其大眾化轉(zhuǎn)型之路困難重重。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產(chǎn)品具有無限的生命力。分餐制日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補等等概念愈發(fā)得到消費者的贊同。 目前重慶火鍋加盟市場內(nèi)外交困，內(nèi)部魚龍混雜、泥沙俱下、竟爭激烈，企業(yè)惡性竟爭增多，互相殺價、互挖客戶、收買加盟信息等手段也大行其道。重慶邊緣品牌擠入市場：眾多重慶邊緣品牌、管理公司采用不收加盟費、技術(shù)合作等方式?jīng)_擊市場，搶占主流品牌市場份額。湯鍋瓜分火鍋市場：如羊肉湯鍋、老鴨湯、鵝掌湯、香辣蝦等進入市場，搶占火鍋市場份額。后起之秀突飛猛進。第二集團競爭激烈：這其中巴鄉(xiāng)、香牌坊、南方、潭英雄、巴將軍等仍處于強勁發(fā)展期，其成熟的運作模式和營運體系，區(qū)域市場的優(yōu)勢明顯。在這一階段，競爭逐漸加劇，產(chǎn)品售價降低，促銷費用增加，企業(yè)利潤下降。餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀“步入十年低谷”。餐飲業(yè)已進入下一個發(fā)展周期，拐點到來。中國火鍋行業(yè)是一個長盛不衰的餐飲業(yè)態(tài)，占據(jù)了餐飲行業(yè)30%的市場份額，2011年我國餐飲收入突破2萬億元，火鍋業(yè)在整個餐飲行業(yè)中發(fā)展速度最快，其年營業(yè)增長率較其他餐飲類要高出10個百分點。由于科學技術(shù)的進步、原料的不斷開發(fā)、人們消費觀念的變化、口味的更新等原因，一些餐飲產(chǎn)品會慢慢淡出市場。鋼鐵行業(yè)雖然盈利在持續(xù)惡化，但杠桿率也開始有所下降。電子元器件、食品飲料、餐飲旅游均出現(xiàn)了盈利改善的跡象，特別是餐飲旅游行業(yè)負債同比增速已經(jīng)開始上行。所以在市場經(jīng)濟放緩中，餐飲需求作為長性、剛性需求正在彰顯它的活力。這句話反映了餐飲行業(yè)在拉動內(nèi)需上的重要作用。第一個是，2015年13月份餐飲行業(yè)實現(xiàn)了營業(yè)額7458億，%。消費者從吃飽的需求狀態(tài)轉(zhuǎn)變到吃好。目前，旅游餐飲、家宴、婚慶消費成為經(jīng)營亮點，經(jīng)營特色化和市場細分化更加明顯，大眾消費進一步成為餐飲業(yè)的消費主流?？偟膩碚f，更加貼近大眾餐飲市場小微企業(yè)活的要比大企業(yè)更好，大眾餐飲的爆發(fā)是整個餐飲行業(yè)迎來新機遇的主要動力。2014年限額以上的企業(yè)增長率也出現(xiàn)了正增長。這個信息非常重要。2014年中國餐飲業(yè)實現(xiàn)了27860億的總產(chǎn)值，%，看起來這個數(shù)字也并不是那么很風采，但是對業(yè)界來說卻有一個重要的信息。2014年的情況有所變化。與2013年相比，火鍋發(fā)展依然強勁，%，%，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。2013年年初，隨著中央改變作風“八項規(guī)定”、“六項禁令”的深入推行，高端餐飲紛紛邁入“寒冬”。“關(guān)?！钡牟惋嬈髽I(yè)7000多家。2013年餐飲行業(yè)每月平均有超過100家餐飲倒閉，新開餐飲只有七八十家。由于互聯(lián)網(wǎng)的繁榮，使得大量資本涌入餐飲市場。而且，當前消費者對O2O的應用不止集中在預訂，還逐漸向點餐、支付等綜合功能深入擴展。隨著餐飲O2O日益滲透到日常生活中，消費者的消費習慣和消費方式也發(fā)生了重大變化。推廣營銷、外賣外送、促銷團購等各項服務線上線下雙管齊下。傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)這一現(xiàn)代化工具的結(jié)合早就如火如荼地展開，餐飲O2O現(xiàn)已成為熱門詞匯。將行業(yè)組織、餐飲企業(yè)、原材料供貨商三者資源有效整合，給廣大餐飲企業(yè)提供一整套系統(tǒng)的在線進貨、銷售、庫存的解決方案，幫助企業(yè)快速進入現(xiàn)代采購管理系統(tǒng)，建立安全可靠的進貨渠道，從而提高管理水平，達到降低成本，有效提升企業(yè)利潤率和食品安全性的目的。l 專業(yè)化管理越來越多的高素質(zhì)人群正進入中國餐飲業(yè)，成為投資人或職業(yè)經(jīng)理。科技手段運用更加突出，技術(shù)創(chuàng)新和科學管理受到重視，集中配餐配送應用廣泛，教育培訓水平和人員素質(zhì)提高，現(xiàn)代經(jīng)營管理理念加強，營銷舉措普遍推行，品牌文化含量日趨提升等，發(fā)展的基礎條件越來越好，標準化、工廠化、規(guī)?；涂茖W化的進程不斷推進，由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的發(fā)展步伐加快?！熬筒铜h(huán)境”（19%）、“口碑評價”（%）等因素則緊隨其后。 產(chǎn)品和服務仍是餐飲業(yè)的內(nèi)生基因。圖：餐飲業(yè)態(tài)受歡迎程度北京2015年4月1日中國連鎖經(jīng)營協(xié)會和零點研究咨詢集團3月31日聯(lián)合發(fā)布的《互聯(lián)網(wǎng)思維對餐飲業(yè)的影響》報告顯示，火鍋、面包甜點、自助餐、快餐等輕模式、小而美的高流轉(zhuǎn)業(yè)態(tài)已成為餐飲市場的中流砥柱，大眾餐飲拉動行業(yè)穩(wěn)步回升。而隨著生活節(jié)奏的加快，粉面、燒烤、果飲、中西快餐等大眾飲食成為不同階層的快速消費品。麻辣火鍋是重慶本土特色，在重慶發(fā)展有較強優(yōu)勢，但是要考慮各地口味差異。消費者的主動性增強，但價格仍然是影響消費心理的因素。吃的方面，食品供給滿足了居民的消費需求，消費量迅速增大，居民對食品的消費講究質(zhì)量。時尚在市場中體現(xiàn)為大批消費者對某種商品或服務的共同認同和購買，從消費者心理分析，出現(xiàn)這種時尚消費的心理動機是與時代同步，不甘落后的心理需求，不斷跟上最新的時代潮流是消費者的共同心理，正是由于這種心理需要，在這種新的消費時尚出現(xiàn)時，人們才會爭相仿效，成為追逐時尚隊伍中的一員，這是人的社會心理需要在消費領(lǐng)域中的典型表現(xiàn)；隨著國民經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展以及擴大內(nèi)需，刺激消費政策的實施，當代城鄉(xiāng)居民消費水平不斷提高，購買力不斷增強，消費結(jié)構(gòu)逐步優(yōu)化。中國的經(jīng)驗已經(jīng)表明，最近幾年以來，經(jīng)濟