【正文】 D崗前不喝酒，不食異味重的食物； E工作衣帽干凈整潔，無破損，無扣子脫落。 四、酒店衛(wèi)生管理制度為保證各酒店環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、食品衛(wèi)生達到公司和國家規(guī)定之標準，特制定本制度。②若有人舉報偷拿、偷吃、浪費行為、查清事實后，則按偷拿、偷吃、浪費價值的10倍對當事人罰款，罰款全額獎勵舉報人。希望廣大員工積極舉報，具體內(nèi)容如下：為了維護公司財產(chǎn)安全，打擊偷吃、偷拿浪費等不法行為，特制定本制度。本規(guī)定的解釋權(quán)在公司人力資源部。違紀員工的上級對以上違紀行為負有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，視情節(jié)輕重予以處罰。500元12抗拒公司職能部門的正常檢查。500元10上班時間在工作區(qū)域打架、行兇、賭博、酗酒、鬧事。200元8未經(jīng)批準擅自贈送顧客食品或公司財物。50元6工作嚴重失職，造成重大損失者。50元4偽造工作紀錄、欺詐、偷竊等其它不誠實行為。50元2未經(jīng)批準外借公司和酒店財物。20元5禁止員工上班時間將子女帶到酒店陪伴、頑耍。20元3未經(jīng)許可將親朋帶入酒店使用供賓客及員工使用的設(shè)施。50元 五、 客 用 設(shè) 施 與 會 客 紀 律1用客用布草如：口布、方巾等抹灰、擦塵。20元3禁止大水沖洗、解凍食品原材料。20元四、 節(jié) 約 與 安 全 紀 律1在酒店區(qū)域內(nèi)吸煙，違反《酒店消防安全管理規(guī)定》。20元6不得利用酒店電腦設(shè)備設(shè)施玩游戲。10元4未經(jīng)批準擅自調(diào)換班次。10元2上、下班未走員工通道。50元10故意搬弄是非，造成同事之間不團結(jié)。5元8未用規(guī)范語言迎送客人，對客人態(tài)度冷淡、生硬、惡劣。5元6舉止不文明，站立歪斜，行走左搖右晃、勾肩搭背、前涌后擠。5元4在工作時間內(nèi)看與工作無關(guān)的書籍、報刊、雜志等。5元2在工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩、吃零食、聽收錄機。200元12酒店或公司有關(guān)部門試菜時，沒按程序出單，沒履行簽批程序。 50元10不服從上級指揮和工作調(diào)動。20元8不按規(guī)定運輸、存放公司和酒店物資。20元6不按規(guī)定使用餐飲器具，如托盤、金餐具、玻璃器皿等。50元4不遵守食品制作程序和標準。30元2沒按公司和酒店規(guī)定的（文件、制度）操作程序進行工作。二、夢都公司工作紀律和處罰補充規(guī)定為了規(guī)范員工的行為，創(chuàng)造高效有序的工作環(huán)境，提高顧客的滿意度，現(xiàn)對《員工手冊》處罰條例部分的內(nèi)容進行補充，特制定本規(guī)定。酒店總經(jīng)理對品質(zhì)部核查結(jié)果如有不同處理意見，應(yīng)在24小時內(nèi)和品質(zhì)部及時溝通，達成一致，無法達成一致時，雙方應(yīng)在48小時內(nèi)上報上級裁決，其上級應(yīng)在隨后的24小時內(nèi)給予回復(fù)。需要開具罰款單的，按〈酒店處罰管理規(guī)定〉執(zhí)行。D品質(zhì)部對執(zhí)行重點整治項目不力者可按規(guī)定進行處罰，程序同“違規(guī)處罰”。C重點整治項目在開始前，品質(zhì)部應(yīng)與酒店方面充分協(xié)商達成共識，有詳細的工作計劃，確定工作階段和目標以及檢查標準和獎懲措施。（3）、重點整治A重點整治一般以月為單位進行，針對某幾個項目進行重點檢查，或者重點推行某幾個制度。（2）、違規(guī)處罰品質(zhì)部在檢查工作中，對違反《員工手冊》、《夢都公司工作紀律和處罰補充規(guī)定》和《酒店衛(wèi)生管理制度》的行為將對直接責(zé)任人進行處罰，在檢查表上填寫處罰決定，并注明處罰依據(jù)。第四章、 酒店與廚部管理制度一、公司品質(zhì)部檢查處罰管理規(guī)定》為了規(guī)范品質(zhì)部檢查處罰程序，提高檢查效率，特制定本規(guī)定。 驗收員熟悉原料名稱、質(zhì)量要求，了解市場的價格動態(tài)。 在驗收中，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，應(yīng)按規(guī)定上報并追究責(zé)任人。 驗收采購價格與酒店訂購價格是否相符。 對酒店所有申購的食品原材料及規(guī)定的物品進行數(shù)量、質(zhì)量、價格的計量、登記、驗收。10．B驗收員崗位名稱：驗收員直接上級：驗收組長本職工作：按酒店規(guī)定的標準驗收廚房采購的物品和原材料。管轄范圍： 本組員工。對本組員的考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。對驗收組的所有設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和管理負責(zé)。對驗收的工作質(zhì)量負責(zé)。1其它：完成上級交辦的其它工作。1報表：做好每天的驗收報表，認真填寫，數(shù)據(jù)準確。衛(wèi)生：A檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，達到公司規(guī)定的衛(wèi)生標準。成本控制：參與酒店廚部的原材料成本核算工作。驗收：督導(dǎo)驗收員按標準驗收物品，必要時或重要的原材料要親自驗收。制度：A協(xié)助廚師長制定驗收組操作流程和驗收標準。排班：根據(jù)酒店營業(yè)情況合理安排驗收組的員工班次。其它：完成上級交辦的其它工作任務(wù)。維護：正確使用并按規(guī)定對設(shè)備設(shè)施進行清潔和維護。衛(wèi)生：A隨時保持海鮮魚缸及淡水魚缸的衛(wèi)生整潔。檢查：A當班時、下班前多次檢查水產(chǎn)原料成活情況。C在得到賓客認可后，裝袋交服務(wù)員編號裝桶后再交至電腦出單處出單。操作：A根據(jù)賓客的指點，即時取出所需海、河鮮產(chǎn)品。推銷：A熱情禮貌地歡迎客人購買河海鮮。工作責(zé)任：養(yǎng)殖：A負責(zé)按規(guī)定的標準對各類水產(chǎn)的活體養(yǎng)殖工作，努力提高成活率 。本組所有的設(shè)備設(shè)施及其它資產(chǎn)。對本組所需物品的申購和領(lǐng)用權(quán)。主要權(quán)力：對本組員工的工作任務(wù)有分配權(quán)。對海鮮池的包干區(qū)域的衛(wèi)生負責(zé)。對海鮮池的海、河水產(chǎn)品的成活率負責(zé)及對所有的保鮮產(chǎn)品的新鮮度負責(zé)。1其它：完成上級交辦的其它工作。報表：做好每天的進、銷、存的統(tǒng)計工作，發(fā)現(xiàn)遺失或短缺，立即報告，查明原因。衛(wèi)生：A檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，達到公司規(guī)定的衛(wèi)生標準。維護：A正確使用并按規(guī)定對海鮮池設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)。B明碼標價，準確稱量，誠實經(jīng)營。B負責(zé)監(jiān)督海水魚缸的水溫、鹽度、氧氣等條件的維護，保證海水魚缸內(nèi)的環(huán)境適應(yīng)各類海產(chǎn)類的生存。指導(dǎo)：對本組員進行水產(chǎn)品養(yǎng)殖專業(yè)技術(shù)的指導(dǎo)與培訓(xùn)?？己耍簠f(xié)助廚師長對本組員工進行考核。直接責(zé)任：例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理召開的工作例會，主持本組工作會議。其它：完成上級交辦的其它工作。衛(wèi)生：保持個人衛(wèi)生，隨時打掃責(zé)任區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，確保符合公司規(guī)定的標準。供應(yīng)：及時足量供應(yīng)酒店生產(chǎn)、服務(wù)所需的熱水蒸汽。工作責(zé)任：上崗：持證上崗（鍋爐工專業(yè)上崗證書）。其它：完成上級交辦的其它工作任務(wù)。B保持個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。D負責(zé)破損餐具的挑揀整理工作。B按規(guī)定的消毒程序?qū)⑾礈斓牟途?、用具進行消毒，保證餐用具符合食品衛(wèi)生要求。宰殺：負責(zé)將各類動物內(nèi)臟初步加工整理，按規(guī)定要求清洗干凈，保證符合食品衛(wèi)生要求。本組所有資產(chǎn) 勤雜工崗位名稱：勤雜工直接上級：勤雜組長本職工作：負責(zé)生產(chǎn)部原材料初加工、洗滌；負責(zé)餐具、用具的洗滌、消毒和保養(yǎng)工作。對所需物品申購領(lǐng)用有初審權(quán)。對本組員工的考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。對本組設(shè)施、設(shè)備正確使用保管負責(zé)。對廚部熱水、蒸汽、米飯的供應(yīng)負責(zé)。對所加工菜肴原料衛(wèi)生質(zhì)量負責(zé)。1其它：完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。 C督導(dǎo)做好每班的各項收尾工作。1衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。鍋爐：督導(dǎo)鍋爐工正確使用鍋爐，為酒店提供足夠熱水和蒸汽。 維護：A檢查本組員工正確使用和保管各類工具、用具。C負責(zé)帶領(lǐng)本組員工正確規(guī)范洗滌各類餐具、用具，做好清潔和消毒工作，確保餐具、用具衛(wèi)生安全。 餐具：A帶領(lǐng)員工對廚部和餐廳的餐俱用品洗滌。 B嚴格按原料的質(zhì)地性能進行合理加工、洗滌，努力提高原料出凈率。 指導(dǎo)：負責(zé)對本組員工的粗加工、宰殺、洗滌的指導(dǎo)工作。 考核：協(xié)助廚師長負責(zé)本組員工的考評考績工作。直接責(zé)任：例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理主持的工作例會，主持本組工作會議。其它：完成上級交辦的其它任務(wù)。C做好每班的各項收尾工作。衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。收餐：妥善保藏剩余的原料成品及調(diào)味汁，做好餐后收尾工作。 B根據(jù)客情和菜單，預(yù)先加工烹制營業(yè)所需燒烤類菜肴。菜譜：積極主動配合組長和廚師長進行菜譜標準化工作。7．B燒烤廚師崗位名稱：燒烤廚師直接上級：烘烤組長本職工作：在燒烤組長的帶領(lǐng)下按酒店要求制作燒烤類菜肴。管轄范圍：組所有員工。對燒烤類新菜推薦建議權(quán)和推出建議權(quán)。對本組員工有考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。對本組食品原料保管負責(zé)。對本組衛(wèi)生消毒工作負責(zé)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：本組員工工作安排、勞動紀律負責(zé)。1溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊伍。C做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。1衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。1申領(lǐng)：A每天營業(yè)完畢做好統(tǒng)計，依據(jù)銷量作好原料申購計劃報廚師長審批。1維護：A每天檢查本組設(shè)備設(shè)施的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長，安排維修。C檢查員工合理使用原料，準確合理控制本組出品成本?？刂疲篈每天檢查冰箱內(nèi)本組菜肴儲存質(zhì)量，嚴把質(zhì)量關(guān)。出品：A帶領(lǐng)并檢查員工按標準加工制作燒烤類菜肴。備餐：A帶領(lǐng)本組員工預(yù)先加工烹制當日營業(yè)所需燒烤類菜肴。 B每道菜肴至少有兩名廚師能按標準化制作。指導(dǎo)：負責(zé)對本組員工燒烤制作技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)?？己耍簠f(xié)助廚師長對本組員工進行考核。例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理主持的工作例會，主持本組工作會議。其它：完成上級交辦的其它任務(wù)。C做好每班的各項收尾工作。衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。收餐：妥善保藏剩余的原料成品及調(diào)味汁，做好餐后收尾工作。開餐：A接受冷菜菜單，及時按規(guī)格切配裝盤，并向前廳準確及時按單發(fā)放。備餐：A負責(zé)原料的領(lǐng)取。工作責(zé)任：例會：參加廚師長和組長召開的工作例會。冷盤間所有設(shè)備設(shè)施及其它資產(chǎn)。對冷菜所需原料申購、領(lǐng)用初審權(quán)。對冷盤制作過程的指揮權(quán)。主要權(quán)力：對本組員工任用有建議權(quán)。對冷盤間所有設(shè)施設(shè)備使用保養(yǎng)管理負責(zé)。對冷盤出品質(zhì)量負責(zé)。1其它：完成廚師長布置的其它工作。D督促員工做好每班的各項收尾工作。B檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。 B第二天及時到采購部取回所購原料。B正確使用并按規(guī)定對本組的設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)。1創(chuàng)新：帶領(lǐng)本組員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時推出冷菜新品種，并主動征求意見，提高出品質(zhì)量。 B嚴格控制冷菜剩余量，力求當天制作當天用完。C負責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作及果盤點綴的制作工作。出品：A帶領(lǐng)并檢查員工按標準加工制作冷菜。備餐：A加工烹制當日營業(yè)所需各類冷菜。 B每道菜肴至少有兩名廚師能按標準化制作。指導(dǎo)：負責(zé)對本組員工冷盤制作技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。考核：協(xié)助廚師長對本組員工進行考核。直接責(zé)任：例會：參加廚師長和酒店總經(jīng)理主持的工作例會，主持本組工作會議。其它：完成上級交辦的其它工作。C做好食品機械用具的消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全。衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B按規(guī)范對工具和用具存放。出品：根據(jù)不同風(fēng)味點心的規(guī)格標準，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求，制作各類點心，并保證出品及時。備餐：A負責(zé)各類點心制作原料的領(lǐng)用。工作責(zé)任：例會：參加廚師長和組長召開的工作例會。本組所有設(shè)備、設(shè)施及其它資產(chǎn)。有新品點心有推出權(quán)。對點心所需原料申購、領(lǐng)用有初審權(quán)。對本組員工有考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。對點心品種更新負責(zé)。對本組衛(wèi)生工作負責(zé)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： 對本組員工勞動紀律負責(zé)。1溝通：掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊伍。第二天及時到采購部取回所購原料。B并負責(zé)對面點生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的添補和維修提出建議。D督促員工做好每班的各項收尾工作。B檢查員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。把關(guān)：負責(zé)檢查各種餡料的配比、口味、嚴格把好質(zhì)量關(guān)。B做到點心出品準確及時，在酒店規(guī)定的時間之內(nèi)。C檢查冰箱、冰柜原料的貯藏情況，并做出妥善處理。備餐：A負責(zé)掌握客情，安排原料的申領(lǐng)、加工。 B每道面點至少有兩名廚師能按標準化制作生產(chǎn)。指導(dǎo)：負責(zé)對面點組員工的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)工作?？己耍簠f(xié)助廚師長負責(zé)本組員工的考評考績工作。直接責(zé)任：例會：參加酒店總經(jīng)理和廚師長召開的工作例會。其它：完成上級交辦的其它任務(wù)。衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。維護：正確使用蒸箱等設(shè)備并按計劃進行維護。 B吊湯、煲湯、清蒸類菜肴的制作力求按照標準時間、標準配料進行。煲湯：負責(zé)每日吊湯煲湯等菜肴原料的備制。 廚部上雜廚師崗位名稱：上雜廚師直接上級：上雜組長本職工作：廚部高湯吊制，煲湯、清蒸類菜肴的制作。管轄范圍：本組所有員工。對本組員工的工作考評權(quán)和獎懲建議權(quán)。對本組管轄內(nèi)的固定資產(chǎn)負責(zé)。對本組菜肴的出品質(zhì)量負責(zé)。1其它：完成上級交待的其它工作任務(wù)。 B保證本組每道菜至少有兩名廚師能按標準進行生產(chǎn)。維護：正確使用蒸箱等設(shè)備并按計劃進行維護。衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴格執(zhí)行。B確保本部門出品的質(zhì)量符合規(guī)定的標準，不斷更新。吊湯：在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，為整個廚部吊制高湯。備料：A督促下屬員工認真?zhèn)淞?，做好每日的備貨?