【正文】 以便進(jìn)行成本核算和月底盤存。（5）驗收后使用①鮮活品經(jīng)查驗合格后，送廚部使用。各使用環(huán)節(jié)必須在2小時內(nèi)作查收處理，發(fā)現(xiàn)問題及時通知驗收主管，若是采購原因由采購組負(fù)責(zé)退換。如在廚部停留超過2小時造成鮮活品變質(zhì)，確實(shí)無法退換的，由廚部當(dāng)事人全額原價賠償，并罰款50元。②對驗收時無法當(dāng)場確認(rèn)質(zhì)量的干貨、調(diào)料、冷凍食品、水果等品種，拆裝后或經(jīng)使用后才發(fā)現(xiàn)質(zhì)量或數(shù)量問題的，當(dāng)事人必須即刻通知驗收人員，經(jīng)驗收主管認(rèn)定后交采購組作處理。對于已知有質(zhì)量問題沒有及時上報而延誤了退換貨所造成的損失，由當(dāng)事人全額原價賠償，并罰款50元。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任（1）酒店總經(jīng)理、廚師長、驗收主管對所有酒店食品原材料驗收工作質(zhì)量負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。（2）采供部經(jīng)理、采供組長對所有食品原材料采購工作質(zhì)量負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。八、酒店餐具管理規(guī)定目的：有效地控制餐具損壞和流失，增強(qiáng)顧客滿意，減少經(jīng)營成本，提高酒店管理質(zhì)量。樓面餐具管理（1）、樓面餐具配置①、各酒店根據(jù)自身經(jīng)營實(shí)際需要，按照客位數(shù)、最大接待量和周轉(zhuǎn)量進(jìn)行合理配置。①、 包廂應(yīng)有餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表，張貼在餐具柜里。大廳的餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表張貼在指定的餐具柜里。③、行政部總務(wù)組也必須備有包廂和大廳餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表。（2）、建賬①、酒店行政部總務(wù)組的資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)對前廳各樓面的餐具總賬目的建立和管理。②、前廳服務(wù)部各樓面的主管指定專人(后勤領(lǐng)班)負(fù)責(zé)本樓面的餐具賬目的建立和管理。（3）、餐具保管各樓面的餐具由具體使用人負(fù)責(zé)保管，包廂餐具的直接責(zé)任人是包廂服務(wù)員，大廳餐具的直接責(zé)任人是大廳領(lǐng)班。（4）、餐具洗滌和破損責(zé)任①、樓面的金餐具和玻璃器皿由值臺服務(wù)員本人負(fù)責(zé)洗滌，其它擺臺餐具由樓面保潔員洗滌。 ②、樓面保潔員在洗滌餐具時，洗滌前應(yīng)注意檢查收臺撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)立即揀出來單獨(dú)放在一邊不洗，只洗完整的。如果已經(jīng)洗滌，那么破損餐具由洗滌組承擔(dān)。開餐結(jié)束后，由后勤領(lǐng)班在《餐具破損登記表》上登記破損情況，該破損由值臺服務(wù)員負(fù)責(zé)。③、服務(wù)員從樓面保潔員處領(lǐng)取洗滌的餐具時，首先檢查所領(lǐng)餐具是否破損，如果有破損應(yīng)立即退回，其責(zé)任人是保潔員；一旦破損餐具由服務(wù)員領(lǐng)取，則破損餐具的責(zé)任人是該服務(wù)員。（5 ）、員工損壞餐具賠償程序①、如果酒店員工不慎打碎餐具，由當(dāng)事人按餐具的原進(jìn)貨價格進(jìn)行賠償。①、 由后勤領(lǐng)班填寫《賠償補(bǔ)充單》說明原因并簽字，由當(dāng)事人簽字后，交樓面主管審核。②、 當(dāng)事人憑《賠償補(bǔ)充單》的總務(wù)聯(lián)在每天規(guī)定的時間從酒店倉庫及時領(lǐng)取補(bǔ)充。③、 資產(chǎn)管理員憑〈賠償補(bǔ)充單〉和破損餐具實(shí)物向各部門分發(fā)新餐具。④、 月底資產(chǎn)管理員根據(jù)《賠償補(bǔ)充單》制作賠償表交行政人事組從責(zé)任人工資中扣除。（6）、交接：包廂和大廳的服務(wù)員在崗位調(diào)動或離職時，必須在餐具交接清楚后，樓層主管方能簽字同意。（7）、盤點(diǎn)每月底由酒店行政部總務(wù)組牽頭，由部門經(jīng)理組織，各樓面主管實(shí)施，對各樓面的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，核對現(xiàn)有使用量，根據(jù)餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表確定破損數(shù)量和流失數(shù)量。（8）、自然損耗和超額分?jǐn)偄?、平時發(fā)現(xiàn)和月底盤點(diǎn)時，對找不到責(zé)任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。①、 在自然損耗率范圍內(nèi)的費(fèi)用由酒店承擔(dān)。超過自然損耗率的費(fèi)用部分，包廂部分由包廂服務(wù)員個人承擔(dān)；大廳部分由大廳全體人員平均承擔(dān)?！?。②、 超額費(fèi)用由總務(wù)組核算后報行政部主任審核，最后報酒店總經(jīng)理審定，直接從當(dāng)事人工資中扣除。（9）、餐具擺臺： 為了增強(qiáng)顧客滿意，所有桌面擺臺不得有破損餐具，若被發(fā)現(xiàn)由當(dāng)事人按其進(jìn)價賠償。廚部餐具管理（1）、廚部餐具配置數(shù)量各酒店根據(jù)廚部經(jīng)營的實(shí)際需要、菜系分布、菜肴銷量、餐具周轉(zhuǎn)量進(jìn)行合理配置。（2）、餐具名稱和規(guī)格各酒店應(yīng)針對廚部餐具的名稱和規(guī)格進(jìn)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，每種餐具只有唯一名稱和唯一規(guī)格。（3）、建賬①、酒店行政部總務(wù)組的資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)對廚部餐具總賬目的建立和管理。②、廚部的勤雜組長負(fù)責(zé)廚部餐具賬目的建立和管理。（4）、餐具洗滌和破損責(zé)任①、洗滌組：A、洗滌組員工在洗滌餐具時，洗滌前應(yīng)注意檢查收臺撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)立即記下送洗餐具員工（通常是傳菜員）的號碼，揀出來單獨(dú)放在一邊不洗，只洗完整的。由勤雜組長負(fù)責(zé)登記。該破損由樓面承擔(dān)，費(fèi)用由樓面員工均攤。B、如果餐具在洗滌后才發(fā)現(xiàn)有破損，那么破損由洗滌組承擔(dān)。洗滌過程中發(fā)生的破損由洗滌組責(zé)任人承擔(dān)，勤雜組長負(fù)責(zé)登記。破損餐具揀出單獨(dú)放置以備處理。③、 菜系（班組）： 各菜系從洗滌組領(lǐng)取餐具時，破損的一概不領(lǐng)，若領(lǐng)回破損餐具則該破損餐具由該菜系（班組）平均承擔(dān)。餐具在各菜系保管期間發(fā)生的破損由各菜系（班組）負(fù)責(zé)。① 總傳：菜肴從廚房到總傳，總傳員工發(fā)現(xiàn)盤碗破損應(yīng)退回重新裝盤，由此造成的影響和損失由該組承擔(dān)?？倐髦鞴茉凇恫途咂茡p登記表》上記錄，該破損由出品菜系（組班）平均承擔(dān)。④、 樓面分傳：A、菜肴從總傳到樓面分傳，分傳員工發(fā)現(xiàn)破損盤碗，該破損由總傳員工平均承擔(dān)。B、分傳員工在收餐時，發(fā)現(xiàn)破損餐具則該破損餐具由服務(wù)員承擔(dān)。C、以上兩種情況的破損餐具分傳員工應(yīng)及時通知后勤領(lǐng)班登記。⑤、 值臺服務(wù)員：菜肴傳到值臺服務(wù)員，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損盤碗，則該破損由樓面分傳員工平均承擔(dān)。值臺服務(wù)員應(yīng)及時把破損情況通知后勤領(lǐng)班登記。勤雜組長不僅檢查洗滌組餐具洗滌情況,并在開餐結(jié)束后到各樓面和廚房巡查餐具破損情況，在《餐具破損登記表》上登記破損情況。樓面后勤領(lǐng)班或菜系組長在《餐具破損登記表》上簽字確認(rèn)。（5）、員工損壞餐具賠償程序①、對破損餐具責(zé)任明確的，由當(dāng)事人按餐具的原進(jìn)貨價格進(jìn)行賠償。②、由勤雜組長填寫《賠償補(bǔ)充單》說明原因并簽字，由當(dāng)事人簽字后，交當(dāng)事人上級確認(rèn)。②、 勤雜組長憑《賠償補(bǔ)充單》的總務(wù)聯(lián)在每天規(guī)定的時間從酒店倉庫及時領(lǐng)取補(bǔ)充。③、 資產(chǎn)管理員憑〈賠償補(bǔ)充單〉和破損餐具實(shí)物向各部門分發(fā)新餐具。④、 月底資產(chǎn)管理員根據(jù)《賠償補(bǔ)充單》制作賠償表交行政人事組從責(zé)任人工資中扣除。（6）、盤點(diǎn)每月底由酒店行政部總務(wù)組牽頭，由廚師長組織，勤雜組長實(shí)施，對廚部的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，核對現(xiàn)有使用量、根據(jù)廚部的餐具配置表核對破損數(shù)量和流失數(shù)量。（7）、自然損耗和超額分?jǐn)偄佟⑵綍r發(fā)現(xiàn)和月底盤點(diǎn)時，對找不到責(zé)任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。‰。②、在自然損耗率范圍內(nèi)的費(fèi)用由酒店承擔(dān)。超過自然損耗率的費(fèi)用部分，由廚部全體人員平均承擔(dān)。③、超額費(fèi)用由總務(wù)組核算后報行政部主任審核，最后報酒店總經(jīng)理審定，直接從當(dāng)事人工資中扣除。餐具庫存和補(bǔ)充A、為了增強(qiáng)顧客滿意，酒店總務(wù)組應(yīng)保證每天在規(guī)定的時間及時提供更換破損餐具服務(wù)，因此總務(wù)組倉庫應(yīng)有足夠的周轉(zhuǎn)量，特別是白酒杯等易碎器皿。B、賠償補(bǔ)充：總務(wù)組應(yīng)根據(jù)《賠償補(bǔ)充單》進(jìn)行即時補(bǔ)充。C、自然損耗補(bǔ)充：總務(wù)組應(yīng)在每月盤點(diǎn)后3天內(nèi)按餐具配置標(biāo)準(zhǔn)和倉庫備貨標(biāo)準(zhǔn)把餐具補(bǔ)充到位。餐具采購A、總務(wù)組資產(chǎn)管理員在每月底盤點(diǎn)后把破損餐具數(shù)、賠償數(shù)和補(bǔ)充數(shù)匯總上報酒店總經(jīng)理審批。B、賠償過的餐具、在自然報損率范圍內(nèi)的補(bǔ)充餐具由酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后即可購買。在自然報損范圍外的補(bǔ)充餐具報公司財務(wù)部批準(zhǔn)后方可購買。集中自然報損（1）、餐具使用一定期限后，外觀變化明顯或內(nèi)在質(zhì)量達(dá)不到使用標(biāo)準(zhǔn)的，進(jìn)行集中自然報損處理。（2）、自然報損率每次為2‰，集中自然報損的費(fèi)用在2‰內(nèi)的由公司承擔(dān)，超過2‰的由酒店自行承擔(dān)。（3）、自然報損由使用部門經(jīng)理申請，行政部總務(wù)組鑒定，由酒店總經(jīng)理審批。報公司財務(wù)備案。（4）、自然報損費(fèi)用由財務(wù)部攤?cè)刖频戤?dāng)年營業(yè)費(fèi)用中。公司財務(wù)核算酒店總務(wù)組在次月初把《賠償補(bǔ)充單》的財務(wù)聯(lián)和自然報損單據(jù)裝訂匯總上交公司財務(wù)部作為酒店運(yùn)營成本核算的依據(jù)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任（1）、各樓面主管和部門經(jīng)理對前廳樓面餐具的管理負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。（2）、廚師長對廚部餐具的管理負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。（3）、酒店總經(jīng)理對酒店所有的餐具負(fù)最終領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。九、員工餐管理規(guī)定目的：提高員工生活福利，減少浪費(fèi)，節(jié)約成本。管理辦法：（1）、負(fù)責(zé)人：員工餐的第一負(fù)責(zé)人為酒店總經(jīng)理，第二負(fù)責(zé)人為廚師長。（2）、專人制作：由廚師長委派專人制作加工，由專人根據(jù)各班組、樓層、部門的人數(shù)公平合理分派員工餐菜肴份量。（3）、標(biāo)準(zhǔn)：每餐為三菜一湯，其中至少有一個是犖菜占主要成份的菜肴。（4）、分餐制：為保持個人和公共衛(wèi)生，員工餐必須實(shí)行個人分餐制。以班組、樓層、部門為單位，由專人負(fù)責(zé)打菜打飯。嚴(yán)禁個人私自、優(yōu)先、提前打菜。A、 前廳樓層員工用餐由樓面主管負(fù)責(zé)分發(fā)打菜，主管不在，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)。B、 廚部員工由組長負(fù)責(zé)分發(fā)打菜，組長不在，由組長指定人員負(fù)責(zé)分發(fā)打菜。C、行政部員工用餐由行政辦主任指定專人負(fù)責(zé)分發(fā)打菜。（5）、餐具：員工自帶餐具，不得使用客用餐具，特殊情況除外。（6）、餐廳：所有就餐人員必須在指定餐廳就餐，任何人不得例外。（7）、用餐時間：開餐時間為上午10：30點(diǎn)至10：50和下午4點(diǎn)30至4點(diǎn)50分，非特殊情況在其它時間不許用餐。（8）、餐廳衛(wèi)生：A按就餐部門指定就餐區(qū)域，衛(wèi)生劃片承包，由部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。 B就餐人員保持地面、桌面清潔，用餐后及時清潔場地，違反者當(dāng)事人罰款20元，部門負(fù)責(zé)人罰款50元。（9）、就餐秩序：員工自覺維護(hù)就餐秩序，嚴(yán)禁大聲喧嘩、打鬧、敲打桌椅餐具等。（10）、特殊要求：員工餐不得利用韭菜、蒜苗、大蒜、蒜黃等有異味的材料加工。（11）、飲酒：絕對禁止在員工餐上飲酒，如發(fā)現(xiàn)罰款50元。（12）、開小灶：禁止任何人在酒店內(nèi)制作特殊員工餐，開小灶，如發(fā)現(xiàn)罰款50元。特殊情況由廚師長協(xié)調(diào)解決。（13）、節(jié)約：打菜飯時，堅持少量多次的原則，嚴(yán)禁倒飯等浪費(fèi)現(xiàn)象。違者罰款20元。（14）、違紀(jì)處罰：對違反以上規(guī)定的行為，沒有具體處罰規(guī)定的，將按《員工手冊》和《公司行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和處罰條例》予以嚴(yán)懲。十、鍋爐房操作制度》 司爐人員必須持證上崗，嚴(yán)格遵守鍋爐安全操作規(guī)程。密切觀察溫度、壓力水位、燃燒等情況，正確調(diào)整各種參數(shù)。 按規(guī)定做好鍋爐運(yùn)行的日常工作，定期沖洗水位表、壓力表、排污和檢驗安全閥 檢查受壓部件是否有泄露變形等異常情況，檢查供、回水管道、煙道、送風(fēng)機(jī)等工作狀態(tài)是否正常 對鍋爐發(fā)生的一切事故及時處理，重大事故應(yīng)保護(hù)現(xiàn)場，參加分析，吸取事故教訓(xùn) 鍋爐運(yùn)行期間，非工作人員不得隨便進(jìn)入鍋爐房 維修人員應(yīng)對鍋爐安全附件和輔助設(shè)備進(jìn)行經(jīng)?；蚨ㄆ诘木S護(hù)保養(yǎng)，及時檢查修理 按規(guī)定每天對設(shè)備油位加油一次，防止遺漏 對儀表設(shè)備定期維修保養(yǎng)，定期檢查，保證其靈敏、安全。 鍋爐不得超負(fù)荷運(yùn)行，必須定期進(jìn)行檢修，確保安全做好檢修記錄，應(yīng)把每一次檢修的情況（損壞情況和維修方法）記錄下來存入鍋爐技術(shù)檔案備查十一、客用電梯管理規(guī)定用途：客用電梯是專供在酒店消費(fèi)的客人使用的運(yùn)輸工具。為了滿足酒店經(jīng)營需要，為客人提供最佳服務(wù)，公司及酒店員工因工作需要而使用客用電梯時,必須遵守以下規(guī)定：①、公司本部主管級以上人員和酒店部門經(jīng)理級以上人員可以使用，但在營業(yè)期間時應(yīng)優(yōu)先滿足客人使用。⑥、 維修人員在檢修電梯時可以使用。質(zhì)量檢查人員檢查工作時可以使用。⑦、 公司和酒店內(nèi)部其它員工一律不準(zhǔn)搭乘電梯。特殊情況下經(jīng)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后可以使用。違反以上規(guī)定發(fā)現(xiàn)一次當(dāng)事人罰款10元。當(dāng)事人的上級負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。物品運(yùn)輸：①、酒店用品：酒店用品一般從員工安全通道運(yùn)送，特殊物品需從電梯上下的，必須經(jīng)前廳經(jīng)理同意，在不影響客人的情況下方可使用。②、供貨商：A、在營業(yè)高峰期間（10點(diǎn)30分至14點(diǎn)，17點(diǎn) 至20點(diǎn)30分），禁止利用電梯運(yùn)送貨物。B、在非營業(yè)高峰期間可以使用電梯，但需征得前廳大堂電梯值班管理員的同意，而且有客 人上下電梯時，不得使用。絕對不許與客人共用電梯。C、使用電梯運(yùn)送物品，一次不能超過400公斤。D、若電梯在上下貨物過程中出現(xiàn)故障，維修費(fèi)由供應(yīng)商全額承擔(dān)。若違反A至C的規(guī)定條款，對供應(yīng)商每次罰款500元。超載：電梯使用必須嚴(yán)格按照載人定額，不得超載。電梯迎賓服務(wù)人員有責(zé)任用禮貌語言提醒未乘上電梯的客人，等待下次運(yùn)行乘座。 操作：電梯迎賓員應(yīng)熟悉電梯的操作，上客期間應(yīng)在電梯的操作位置正確使用。如發(fā)現(xiàn)電梯運(yùn)行、開門、關(guān)門有異常，應(yīng)立即向行政辦維修組報告。A、電梯操作員工作時禁止使用手套。B、開關(guān)電梯時，應(yīng)使用食指輕按數(shù)字按鈕，不許連續(xù)多次按按鈕，讓客人產(chǎn)生不安全感。（按按鈕的力度和次數(shù)與電梯門的開關(guān)速度或運(yùn)行速度無關(guān)。） 保養(yǎng)：由酒店行政辦維修組負(fù)責(zé)電梯的日常保養(yǎng)和維修工作。 管理：A、由前廳部負(fù)責(zé)電梯的日常衛(wèi)生與管理工作，指派大堂專人值班管理電梯。晚上前廳大堂人員下班后，由行政部 保安人員負(fù)責(zé)電梯的管理工作。B、若公司和酒店人員或供應(yīng)商違反以上規(guī)定使用電梯，而電梯管理員不加制止的，則電梯管理員每次被罰款10元，其上級負(fù)有領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。十二、傳菜電梯管理規(guī)定用途：傳菜電梯是各樓層間傳菜專用，其它物品不得使用該電梯上下。操作程序： 需要把某個菜肴傳到指定樓層時，把菜肴放到電梯里，然后關(guān)上電梯門。只需輕按指定樓層的數(shù)字按鈕，按鈕燈亮即表明電梯開始運(yùn)行。A按按鈕的力度、次數(shù)與電梯的運(yùn)行速度無關(guān)。B、關(guān)門時不可用力過大,否則會造成鋼絲脫軌或折斷鋼絲。 提示：當(dāng)電梯到站時會自動響鈴提示，這時方可取出或放置物品。異常：當(dāng)轎廂所處樓層大于顯示位置時，可將電梯開至最底層，反之將電梯開至最高層，這時方可恢復(fù)正常。裝卸：A轎廂內(nèi)放置的物品不可超出轎廂邊緣。