廚師長管理檢查細則-資料下載頁
2025-05-14 08:12本頁面
【導讀】工裝干凈、無皺、無損、無異味；工好牌按規(guī)定佩戴；頭發(fā)、指甲不過長，干凈無污物，足，所有餐具是否備齊。原料配份是否準確無誤？樣翻新、干凈衛(wèi)生和有藝術性？宴席按宴席規(guī)定的上菜順序）？按規(guī)定隨帶了小料？抹布清潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物，用具、盛器干凈無水漬、無油跡；各種工具、用品清潔衛(wèi)生、消毒，有固定的放置位置；譜》裝規(guī)定的質量標準？2．不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責任廚師相應的分值；數(shù)及出勤情況進行匯總；周小結，月底總匯；4．廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，作為本月獎金分配的依據(jù)；者在檢查中所發(fā)現(xiàn)的問題實行罰款制度。罰金的數(shù)量視事故的等級確定，違規(guī)、違章事故分。員工有偷吃偷拿食品、原料，被發(fā)現(xiàn)；工作時間內無故脫崗10分鐘以上，30分鐘一內的；在禁煙區(qū)域內吸煙或亂仍煙頭的等。工作失誤，造成成本超標或浪費的；
【正文】 小倉庫的鑰匙管理，按《廚房鑰匙管理制度》執(zhí)行。 3．冰箱、冰柜及小干貨倉庫在存放原料時，應嚴格分類存放，冰箱、冰柜內存放的原料眼嚴格實行生熟分開、成品與半成品分開、食物與天然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內。 4．冰箱、冰柜由主配廚師負責每天收臺時對其內部進行清潔處理，避免冰箱、冰柜內出現(xiàn)保裝盒、紙屑等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質的原料應及時予以清除。 5．不是同一天領進的原料應分別 擺放，原料取用時應遵守先進先出的原則，避免原料因儲藏時間過長導致質量下降或變質。 6．冰箱、冰柜應按《作業(yè)指導書》的規(guī)定定期進行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應及時排除故障或報修。 7．冰箱、冰柜及小干貨倉庫的存料，每 10 天由廚師長與主配廚師盤點一次，并將盤點原料的情況進行登記，以合理控制領取原料的數(shù)量。 8．每個月的月底，所有原料應在財務部的監(jiān)督下，進行全面的盤點，將各種剩余的原料意義過秤登記，并將登記表報財務部。 9．冰箱、冰柜及小倉庫內的原料管理應實行責任到人，如果由 于管理不善造成的原料變質或丟失等，所造成的損失應視情節(jié)的不同給予責任人或管理人一定的經(jīng)濟處罰。 10．廚師長、膳食部經(jīng)理幾九大總經(jīng)理有權隨時對冰箱、冰柜或小倉庫進行檢查，對、主配廚師和保管員的盤點進行審核，出現(xiàn)差錯及時找出原因并予以糾正，較嚴重的問題應即使上報總經(jīng)理。 以上規(guī)定個廚房應嚴格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊》進行處理。 八、廚房安全管理制度 1．為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚師個人的安全，避免或及時防止各類不安全問題的發(fā)生，特制定本規(guī)定。 2．所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴 格的培訓，竟考核操作合格后放可上崗。 3．各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業(yè)，操作人不準隨意離開現(xiàn)場，對電器設備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時注意觀察機器運轉和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或膳食部經(jīng)理。遇到故障不準隨意拆洗設備，應及時報修，由工程部專業(yè)人員進行維修。 4．廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用應將刀具放在固定的位置，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收臺后應將刀具放置固定的工具箱內存放，廚師不準隨意把刀具帶出廚房。 5．個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨意借給他人使用，嚴格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。 6．各種設備軍由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。 7．每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴格私自進行處理。 8．生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。 9．廚房 如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領導了解情況。 10．掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。 11．對線路每天要進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。 12．一旦發(fā)生火災，應迅速通知總機和消防中心，報告火災發(fā)生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。 以上規(guī)定嚴格執(zhí)行，如有違犯參照《員工手冊》進行處理。
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