廚師長(zhǎng)管理檢查細(xì)則-資料下載頁(yè)
2025-05-14 08:12本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】工裝干凈、無(wú)皺、無(wú)損、無(wú)異味；工好牌按規(guī)定佩戴；頭發(fā)、指甲不過(guò)長(zhǎng)，干凈無(wú)污物，足，所有餐具是否備齊。原料配份是否準(zhǔn)確無(wú)誤？樣翻新、干凈衛(wèi)生和有藝術(shù)性？宴席按宴席規(guī)定的上菜順序）？按規(guī)定隨帶了小料？抹布清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)雜物，用具、盛器干凈無(wú)水漬、無(wú)油跡；各種工具、用品清潔衛(wèi)生、消毒，有固定的放置位置；譜》裝規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)？2．不合格菜肴所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值；數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總；周小結(jié)，月底總匯；4．廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)；者在檢查中所發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題實(shí)行罰款制度。罰金的數(shù)量視事故的等級(jí)確定，違規(guī)、違章事故分。員工有偷吃偷拿食品、原料，被發(fā)現(xiàn)；工作時(shí)間內(nèi)無(wú)故脫崗10分鐘以上，30分鐘一內(nèi)的；在禁煙區(qū)域內(nèi)吸煙或亂仍煙頭的等。工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)的；
【正文】 小倉(cāng)庫(kù)的鑰匙管理，按《廚房鑰匙管理制度》執(zhí)行。 3．冰箱、冰柜及小干貨倉(cāng)庫(kù)在存放原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格分類(lèi)存放，冰箱、冰柜內(nèi)存放的原料眼嚴(yán)格實(shí)行生熟分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、食物與天然冰分開(kāi)的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱內(nèi)。 4．冰箱、冰柜由主配廚師負(fù)責(zé)每天收臺(tái)時(shí)對(duì)其內(nèi)部進(jìn)行清潔處理，避免冰箱、冰柜內(nèi)出現(xiàn)保裝盒、紙屑等雜物，一旦發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)予以清除。 5．不是同一天領(lǐng)進(jìn)的原料應(yīng)分別 擺放，原料取用時(shí)應(yīng)遵守先進(jìn)先出的原則，避免原料因儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)。 6．冰箱、冰柜應(yīng)按《作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》的規(guī)定定期進(jìn)行除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)排除故障或報(bào)修。 7．冰箱、冰柜及小干貨倉(cāng)庫(kù)的存料，每 10 天由廚師長(zhǎng)與主配廚師盤(pán)點(diǎn)一次，并將盤(pán)點(diǎn)原料的情況進(jìn)行登記，以合理控制領(lǐng)取原料的數(shù)量。 8．每個(gè)月的月底，所有原料應(yīng)在財(cái)務(wù)部的監(jiān)督下，進(jìn)行全面的盤(pán)點(diǎn)，將各種剩余的原料意義過(guò)秤登記，并將登記表報(bào)財(cái)務(wù)部。 9．冰箱、冰柜及小倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的原料管理應(yīng)實(shí)行責(zé)任到人，如果由 于管理不善造成的原料變質(zhì)或丟失等，所造成的損失應(yīng)視情節(jié)的不同給予責(zé)任人或管理人一定的經(jīng)濟(jì)處罰。 10．廚師長(zhǎng)、膳食部經(jīng)理幾九大總經(jīng)理有權(quán)隨時(shí)對(duì)冰箱、冰柜或小倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查，對(duì)、主配廚師和保管員的盤(pán)點(diǎn)進(jìn)行審核，出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)找出原因并予以糾正，較嚴(yán)重的問(wèn)題應(yīng)即使上報(bào)總經(jīng)理。 以上規(guī)定個(gè)廚房應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反參照《員工手冊(cè)》進(jìn)行處理。 八、廚房安全管理制度 1．為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚師個(gè)人的安全，避免或及時(shí)防止各類(lèi)不安全問(wèn)題的發(fā)生，特制定本規(guī)定。 2．所有在崗廚師在上崗前對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)性嚴(yán) 格的培訓(xùn)，竟考核操作合格后放可上崗。 3．各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開(kāi)啟作業(yè)，操作人不準(zhǔn)隨意離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)電器設(shè)備、高溫作業(yè)的崗位眼在作業(yè)中隨時(shí)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫等變化情況，發(fā)現(xiàn)意外應(yīng)及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或膳食部經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程部專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行維修。 4．廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用應(yīng)將刀具放在固定的位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對(duì)指他人。收臺(tái)后應(yīng)將刀具放置固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。 5．個(gè)人的專(zhuān)用刀具應(yīng)標(biāo)有記號(hào)，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)格隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。 6．各種設(shè)備軍由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。 7．每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門(mén)、氣路、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源插座與開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)格私自進(jìn)行處理。 8．生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門(mén)的檢查工作。 9．廚房 如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)報(bào)上級(jí)處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。 10．掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及其他使用方式。 11．對(duì)線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。 12．一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心，報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位、火勢(shì)大小和報(bào)警人員姓名、部門(mén)。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。 以上規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行，如有違犯參照《員工手冊(cè)》進(jìn)行處理。
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