【正文】 力，有收獲也有不足。 七、團隊建設(shè) 主要對成本控制人員的培養(yǎng)（周清衛(wèi)），固定資產(chǎn)管理人員（王正陽）、人事專員（李曉磊）、費用管控員的培養(yǎng)（李曉磊）五常管理員（李曉磊），共計 4 人。 110 月正常離職和調(diào)整員工全年共計 26 人，與去年 39 人相比，流失率減少 13 人，平均每月人流動，新工全年 30 人，平均每月 3 個新工。完成占比 %，和去年 110 月可控費用 1519315 相比降低了 345377 元，降低占比 %(包含前廳110月可控費用） 五、廚房總體編制 A、（ 1 月至 10 月）人員編制，嚴格按照公司的人員優(yōu)化編制，正常 B、廚房人員工資 110 月份總額 1283381 元，平均每月元，與去年 110月份 1429886 元相比降低了 146505 元， 下降占比 %。和去年（ 1 月 10 月）總成本率 %相比是上升了 %。和去年（ 1 月 10 月）食品成本 2978370 元相比，下降了 582144元，下降占比是 %。和去年（ 1 月 10 月）食品總收入 8370085 元相比是減少了 1949978 元，按照去年總收入，完成占比是 %。以下總結(jié)日期是 XX 年 1 月至 XX 年 10 月。同時夏秋交接之際也屬于食物中毒高發(fā)期，各廚部需加強對食品安全的督導(dǎo)檢查，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，特別是針對大型宴席食品安全的掌控； （ 6） 1112 月：為餐飲消費高峰期，各店要做好菜品的創(chuàng)新及菜品結(jié)構(gòu)合理的重組調(diào)整， 篇八：廚師長 XX 年述職報告 述職報告 大家好，我叫 XXX，現(xiàn)任 XXX 廚房部廚師長。 （ 4） 78 月： 8 月為傳統(tǒng)的餐 飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準備；另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當大的消費潛力可挖，咸安店 XX 年在這一塊的經(jīng)營運作就相當成功， **店、咸安店在 XX 年謝師宴的策劃準備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額；這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強保管；對冰箱、空調(diào)等制 冷設(shè)備的正常使用也需及時的跟進檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強， 各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加； （ 5） 910 月：每年的 10 月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷， 也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破； **店、咸安店則進入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績 及市場口碑。 二、依據(jù)公司各項管理制度，加強對各店廚部管理生產(chǎn)工作的檢查，公司各項制度的實施執(zhí)行督導(dǎo)： （一）每月不定期對各廚部進行衛(wèi)生、餐前準備、設(shè)備使用、食品安全等生產(chǎn)管理工作進行突擊檢查，對公司各項制度、文件的執(zhí)行力度進行督導(dǎo)，并詳細記錄； （二）每周（或每月）與信息部、營運部溝通，對廚部菜品客訴進行匯總分類； （三）根據(jù)每月不定期的突擊檢查及菜品客訴匯總分析，針對各廚部管理生產(chǎn)工作及菜品客訴中的問題，分析原因并依據(jù)相關(guān)管理制度提出整改處理意見， 督導(dǎo)各廚部進行整改處理； 上報公司，并作為各廚部全年管理工作績效水平考核的依據(jù)存檔； 三、根據(jù)公司發(fā)展對廚部人力資源培養(yǎng)的需求，針對目前各廚部員工培訓(xùn)較少、員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)普遍不高，完成對廚部員工培訓(xùn)管理計劃，按照全年各廚部的經(jīng)營生產(chǎn)實際情況，每季度（或每月）合理的逐步安排培訓(xùn)，全面提升員工專業(yè)技能及綜合素養(yǎng)；同時申購訂閱專業(yè)烹飪及廚部管理的書籍（如中國烹飪、東方美食等），由廚務(wù)部負責管理，以供員工學習交流； 四、配合總倉實施全面配送，對總倉的貨品驗收、配送流程等進行及時的跟進 ，并給出合理化的改進建議，以保證 各店廚部日常生產(chǎn)出品擁有強而有力的后勤保障；同時對加工廠的逐步完善給出合理化建議； 五、針對 XX年全年廚務(wù)部具體工作進行每月的逐步安排： （一） 12 月：制定 XX 年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案；另外依據(jù) XXXX 年毛利報表數(shù)據(jù)及公司要求，合理的對各廚部毛利管理各項數(shù)據(jù)提出具體要求；同時要求咸安店、潛山店、時尚店廚部對春節(jié)（ 1 月 30日除夕、 31 日春節(jié)）放假前后（ 1 月 29 日 2月 3 日下午）原材料的庫存保管掌控、員工人員的穩(wěn)定及春節(jié)假期期間 工作交接的安排開展，保證假期結(jié)束后能迅速的正常經(jīng)營生產(chǎn)； **店春節(jié)期間正常營業(yè)，廚部既要做好員工輪流休假的排班，也要做好春節(jié)期間的正常生產(chǎn)出品； （ 2） 34 月：為餐飲人員流動的高峰期，員工流動較大，與各廚部及時的溝通，真實的反映各廚部人力資源的需求，并與人事行政部進行溝通，做好廚部人力資源的招聘儲備；同時在三月份進行 XX 年各店廚部人員編制及薪資標準試行改革方案的實施，以咸安店為試點合理的利用人力資源，有效的加強各店廚部對人力成本的合理掌控，避免廚部人力資源的浪費； 4 月份屬于餐飲銷售 旺季，各廚部要圍繞“三八婦女節(jié)”、 4 月5 日清明節(jié)做好各項營運準備工作；另外春季時令菜品的考察開發(fā)及上市需及時的跟進。 XX 年已逐漸成為歷史， XX 年正向我們緩緩走來，在新的 一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對 XX 年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排： 一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管 理制度進行逐步的整理完善： （一）對廚務(wù)部本部門崗位職責、權(quán)限、工作標準要求等崗位說明進行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù) （二）針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學習制度，在 3 月、 6 月、9 月、 11 月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負責人或技術(shù)骨干外出考察學習，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理 。 在這一年三個階段的工作中，雖說各個階段的工作開展都取得了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有： （一）與各店廚部的溝通交流有點偏少，導(dǎo)致無法實際幫助各廚部及時解決問題：如咸安店的廚部管理問題未及時提供支持、潛山店的設(shè)備維修、各店廚部人員的短缺等，一定程度上影響了各店的生產(chǎn)管理 （二）對各店廚部的管理工作督導(dǎo)不夠，導(dǎo)致公司的相關(guān)管理制度得不到很好的實施，部 分工作安排無法及時執(zhí)行，各店廚部管理提升緩慢，部分廚部管理甚至逐步混亂； （三）廚部部分管理制度還未完善，需盡快整理制定，如新產(chǎn)品開發(fā)制度、外出考察學習制度、廚部管理績效制度等。 （二）協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工 廠對豆制品的加工、臘肉、風干魚的腌制進行了生產(chǎn)。 三、 812 月份在 **廚部及總辦廚務(wù)部： 8 月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負責。 二、 47 月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學習，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、 異物事件多、毛利率一直徘徊在 （ 1 月份 、 2 月份 、 3 月份 ）等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準備工作的督導(dǎo)力度，菜品標準量化的嚴格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在 左右（ 4 月份 、 5 月份 、 6 月份 、 7 月份 ），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。 XX 年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們 **在公司戰(zhàn)略發(fā) 展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴張增長，公司旗艦店 **酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4 月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在 8 月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼**廚部副廚師長，進行了兩次調(diào)整。 最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬，不是 money 而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。 06 年 每月計劃有的不是特別實際， 07 年一定多考慮計劃的實用性。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認識到以 后的工作將更具挑戰(zhàn)。這 樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結(jié)、和諧 的團隊。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責任心。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。 五．管理方面 1．每日例會認真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工 實際情況加強素質(zhì)培訓(xùn)，每天對廚房員工進行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。每日的 810 日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都 關(guān)心成本。 。如金絲大蝦。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。培訓(xùn)既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。 4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。所有的物品都有自己的家。以保證先進先出，避免原料變質(zhì)、浪費 3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些 原料都必須有固定位置。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。 2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。 四．成本控制方面：繼續(xù)嚴格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。 4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。如撈汁三寶。 c、參加同行比賽、交流、學習新菜式如：風味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。 b、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式?？腿朔磻?yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當加上圍邊等意見，我們都認真改進。 2．認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，每日出品問題，每日例會及時改進出品的不足。三．出品質(zhì)量及創(chuàng)新： 1。 通過每月的這些經(jīng)營措施 ,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。 5. 11 月初考察了莊河 ,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。增加了餐飲文化氣息。增加了賣點。 2． 5 月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。綠色食品是當今世界的消費趨勢 ，而野生食品一向是餐飲界的精品。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計劃如 1．根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點，推出了 3 月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。成本率是 40%。完成指標 1660 萬的 110%，出品成本率 %達到了飯店制定的成本率的指標。下面將 06 年的工作就以下 5 個方面向領(lǐng)導(dǎo)及 各位同事做一個匯報。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義 ,制定較好的出品經(jīng)營計劃 ,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。 篇六：廚師長述職報告 廚師長述職報告 備注： A、優(yōu)秀 B、良好 C、一般 D、差 E、極差 中層管理人員在每月 2 號下班前將述職報告交到所屬部門經(jīng)理處，部門經(jīng)理每月 3 號上交到總辦處！ 篇七：廚師長述職報告 篇一：廚師長述職報告 廚師長述職報告 尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好！ 承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任 ,我任職餐飲總廚已近兩年。展望 XX 年，作為一名廚師長，我將各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，在廣大同事的支持下 ，始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工，為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù) 。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。 XX 受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。