【正文】 肉、風干魚的腌制進行了生產(chǎn)。 三、 812 月份在 **廚部及總辦廚務(wù)部： 8 月份公司總部因工作安排成立廚務(wù)部，本人調(diào)任總辦廚務(wù)部負責。 二、 47 月份潛山店 廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、異物事件多、毛利率一直徘徊在 （ 1 月份 、 2 月份 、 3 月份 ）等問題，加強了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準備工作的督導(dǎo)力度，菜品標準量化的嚴格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在 左右（ 4 月份 、 5 月份 、 6 月份 、 7 月份 ），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時加強了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清 潔，菜品異物事件也明顯下降。 2021 年轉(zhuǎn)眼已經(jīng)過去了，這一年雖說在國家相關(guān)政策的影響下，整個餐飲行業(yè)形勢普遍下滑，但我們 **在公司戰(zhàn)略發(fā)展大旗的引導(dǎo)下，穩(wěn)步發(fā)展，逆勢擴張增長，公司旗艦店 **酒樓也順利開業(yè)了，本人工作崗位也因公司發(fā)展安排， 4 月份從咸安店廚師長調(diào)至潛山店任廚師長，后又在 8 月份調(diào)至公司總辦廚務(wù)部，同時兼 **廚部副廚師長，進行了兩次調(diào) 整。最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬，不是 money而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。 06 年每月計劃有的不是特別實際， 07 年一定多考慮計劃的實用性。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。這樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團結(jié)、和諧的團隊。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差 ，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責任心。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。五．管理方面 1．每日例會認真聽取人事質(zhì)檢意見（如員工胡須長工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實際情況加強素質(zhì)培訓(xùn)，每天對廚房員工進行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。每日的 810 日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。 。如金絲大蝦。如蘿卜牛腩，沙窩 三文魚頭等，以降低成本。培訓(xùn)既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。 4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。所有的物品都有自己的家。以保證先進先出，避免原料變質(zhì)、浪費 3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些原料都必須有固定位置。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。 2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。四．成本控制方面：繼續(xù)嚴格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。 4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。如撈汁三寶。 c、參加同行比賽、交流、學(xué)習新菜式如：風味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。 b、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式?？腿朔磻?yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當加上圍邊等意見，我們都認真改進。 2．認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，每日出品問題，每日例會及時改進出品的不足。三．出品質(zhì)量及創(chuàng)新： 1。通過每月的這些經(jīng)營措施 ,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。 月初考察了莊河 ,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。增加了餐飲文化氣息。增加了賣點。 2． 5 月 份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計劃如 1．根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點，推出了 3 月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。成本率是 40%。完成指標 1660 萬的 110%，出品成本率 %達到了飯店制定的成本率的指標。下面將 06 年的工作就以下 5 個方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義 ,制定較好的出品經(jīng)營計劃 ,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。 第五篇：廚師長述職報告 篇一：廚師長述職報告廚師長述職報告 尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好！ 承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任 ,我任職餐飲總廚已近兩年。 。 ，保證廚房利潤比例，杜絕廚房中成本泄漏。 ，及時了解不同季節(jié)的市場供應(yīng)情況，確定菜肴價格，制訂菜譜標準。 、質(zhì)量，并符合衛(wèi)生標準。 12．參加餐飲部有關(guān)會議，貫徹會議精神，就改進西餐生產(chǎn)和管理工作及時向總廚匯報。 10．負責對西廚房各點所有設(shè)備、器具的正確使用情況進行檢查與指導(dǎo)，審批設(shè)備檢修報告單。 8．負責西餐廚房員工培訓(xùn)計劃的制定和 實施，不斷研制新的菜點品種，并保持西餐的風味特色。 6．根據(jù)菜單，制定菜點的規(guī)格標準；檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，合理安排使用食品原料，審簽原料訂購和領(lǐng)用單，把好成本控制關(guān)。 4．根據(jù)廚師的技藝專長和工作表現(xiàn)，建議安排合適的工作崗位，負責對屬下進行考核評估。 2．根據(jù)總廚要求，制訂培訓(xùn)、促銷等工作計劃。 西餐廚師長崗位職責 一、崗位名稱：西餐廚師長 二、崗位級別： 三、直接上司：總廚師長 四、管理對象：西廚領(lǐng)班、包餅領(lǐng)班 五、崗位提要：協(xié)助總廚全面負責西廚房各點的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴及包餅制作，保證向賓客及時提供達到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。 管轄范圍： 。 。 。 、工作