【正文】 0%。所有出品都制作了一個投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇 2香辣風干牛 5漁家巧合盤。 3．有關(guān)菜品創(chuàng)新： A、每個主位每一個月研究兩道新菜（包括燒味、涼菜、炒鍋、面點），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。如活黃花魚。 D、去外地考察餐飲市場引進新菜品。 E、請同行朋友 來培訓新菜如可可山藥。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。 1s：清潔檢查（常清潔）。每個人都有自己負責的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常用的和不常用的分開等等。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期。所有用具也是如此。 如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。每個 保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。 5s：保持維護（常自律）訓練與紀律，是要達到保持和維護的目的。每天早 10： 30 例會下午 16： 40 例會晚 8： 30 培訓 .根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本： 1．月 1020 月底考察市場，調(diào)整進貨價格 . 20 月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況 .促使每位員工都要樹立成本概念 . (無成本菜品 ),將主菜的剩余原料做成托式菜品。 。 ，嚴格執(zhí)行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決 執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。 7．周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。 2．組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。 3．經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。如廚房規(guī)定 10： 00 上班，有些員工為高質(zhì) 量完成自己的工作 8： 00 就來到崗位。 總上所述， 06 年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。 07 年設(shè)想：在 06 年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。 07 年將改進自己的思路更加務(wù)實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好 的社會效益和經(jīng)濟效益。 隨著周邊酒樓和飯店的增加， 07 年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的 XX。 篇四：餐飲廚師長年度述職報告 呈報：柳總陳總 抄報（部門上級）： 主題： XX 年度述職報告 23 附：如何寫述職報告 述職報告就是客觀地回顧和反思任職期間的崗位職責、工作情況、實際成績、所得經(jīng)驗、存在的不足和今后努力的方向等情況，是對個人一年崗位職責執(zhí)行情況、個人指標完成情況進行的總結(jié)性答復，也是考察干部履行職責情況，以及是否稱職的一種手段。述職報告要講真話、講實話、講心里話，以誠感人。要正確處理個人與集體、主觀與客觀的關(guān)系，要分清功過是非。 (2)內(nèi)容 要周詳，述職報告要重點突出。應(yīng)當明確，述職報告必須圍繞“職責”二字做文章。 (3)情理相宜。 (4)態(tài)度要誠懇。接受大家的監(jiān)督，而 不是作 報告，這個特定的角色必須明確，也是寫好“述職報告”的前提。食堂作為服務(wù)窗口，要安排好單位內(nèi)部員工的餐食，盡管是件“眾口難調(diào)”的事，但是本著從衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學的配餐為出發(fā)點，為了員工的健康，與行領(lǐng)導一起根據(jù)季節(jié)變化，在市場允許的前提下，盡可能安排適合員工口味的營養(yǎng)餐食譜?，F(xiàn)將本人具體工作情況匯報如下： 一、經(jīng)營方面：我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的經(jīng)營計劃。根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點，我們推出一些特價菜。本年度食堂主要以口味清淡、爽口的農(nóng)家小菜、綠色蔬菜為主，以高檔菜肴為輔，雖然經(jīng)營收入上沒有很大突破，但是讓員工吃得舒心、放心是我工作的第一出發(fā)點。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高的方案，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等 ?，F(xiàn)在，我們已經(jīng)形成了一 個和諧、高效、創(chuàng)新的團隊。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定 。我們還認真聽取各方面的意見和反饋，總結(jié)每日出品問題，并及時改進不足 。 四、衛(wèi)生方面：嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置 。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛(wèi)生安全，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作程序，預防各類事故的發(fā)生，做到安全生產(chǎn)，警鐘長鳴 ! 五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，讓利 職工，始終是我們追求的一個重要目標。如：掌握庫存狀況，堅決執(zhí)行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售 出去 。廚師知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到食堂員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本，從而達到效益最大化。根據(jù)來食堂消費的 團體會議，零點散客，宴會接待，三大塊消費群體的需求，來不斷豐富產(chǎn)品，使之能逐漸形成一組有針對性的風格化的產(chǎn)品創(chuàng)新菜品。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而達到轉(zhuǎn)危為機的良好效果。今后，我一定會帶領(lǐng)我的團隊不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴。為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)。信任是一種壓力 ,作為餐廳廚師長我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。 在領(lǐng)導的正確指導下，各位同事給予了我最大支持，自己經(jīng)過艱辛的努力，較好的完成了 06 年工作。 一．中餐營業(yè)收入及成本率： 06 年總計營業(yè)收入 18,329,851。 05 年營業(yè)收入是 1650 萬。成本率 06 比 05 下降 %,由成本控制多創(chuàng)利潤 403200. 二．經(jīng)營方面。 4 月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。 3． 8 月份推出了以正宗川菜為主的 20 多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。 4. — 圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會 ,公司領(lǐng)導對菜品比較認可 . . 9 月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。 中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售 461 盒，遠遠超過去年 的 288盒。東北土菜節(jié)推出以來， 受到客人好評。達到了淡季不淡的效果。達到指標的 110%。所有出品都制作了一個投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇 2香辣風干牛 5漁家巧合盤。 3．有關(guān)菜品創(chuàng)新： a、每個主位每一個月研究兩道新菜（包括燒味、涼菜、炒鍋、面點），新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。如活黃花魚。 d、去外地考察餐飲市場引進新菜品。 e、請同行朋友來培訓新菜如可可山藥。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。 1s：清潔檢查（常清潔）。每個人都有自己負責的衛(wèi)生區(qū)，如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時，就會檢查里面的東西是否變質(zhì)，保鮮柜溫度是否正常。分開是先將要的和不要的東西分開；過期的和未過期的分開；好的和壞的分開；常用的和不常用的分開等等。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期。所有用具也是如此。 如：有關(guān)占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。每個 保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。 5s：保持維護（常自律）訓練與紀律，是要達到保持和維護的目的。每天 早 10：30 例會下午 16： 40 例會晚 8： 30 培訓 .根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本： 1．月 1020 月底考察市場，調(diào)整進貨價格 . 20 月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況 .促使每位員工都要樹立成本概念 . (無成本菜品 ),將主菜的剩余原料做成托式菜品。 。 ，嚴格執(zhí)行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執(zhí)行先進先出政策，把存放時間較長的原料 盡快銷售出去。每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統(tǒng)計原料價值。 7．周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種，將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。 2．組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。 3．經(jīng)常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業(yè)。如廚房規(guī)定 10： 00 上班，有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作 8： 00 就來到崗位。 總上所述， 06 年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。 07 年設(shè)想：在 06 年成功的五常法及數(shù)字化管理方面繼續(xù)加強。 07 年將改進自己的思路更加務(wù)實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創(chuàng)新以贏得更好的社會效益和經(jīng)濟效益。 隨著周邊酒樓和飯店的增加， 07 年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領(lǐng)導和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的 XX。篇二：廚師長述職報告 廚師長述職報告篇三：廚務(wù)部廚師長述職報告 廚務(wù)部廚師長述職報告 呈：公司各領(lǐng)導 述職人：公司總辦廚務(wù)部謝 ** 述職內(nèi)容： XX年度 工作總結(jié)暨 XX 年 工作計劃 金蛇辭舊歲，駿馬迎新春?，F(xiàn)對本人 XX 年工作做以下三個階段進行總結(jié)： 一、 13 月份咸安店廚部：隨著 XX 年咸安店廚部全年各項管理工作的不斷完善，在這 三個月中工作開展較為順利，廚部毛利（ 1 月毛利 ， 2 月 ，三月 ，平均 ）也達到公司要求，較 XX 年同期提高 ；在生產(chǎn)出品管理上，加強了管理督導，出品速度及質(zhì)量（特別是宴席菜肴）得到了一定的提高；在員工管理方面，主動加強了與員工的交流溝通，在整個春節(jié)期間無人員流失，保障了春節(jié)前后正常的營運生產(chǎn)，同時將廚部整體團隊打造出了一定的良好氛圍，保證了三月底調(diào)動工作的順利交接。但在潛山店四個月的工作之中，也存在一些不足，如四月份上旬剛 接手就接連發(fā)生三起小型 安全生產(chǎn)事故、新菜品的開發(fā)力度不夠等。 （一）前期工作以協(xié)助 **開業(yè)前期的籌備為主，對 **廚部的各項管理制度進行了整理制作，先后針對食品安全整理制定了《 **酒樓食品中毒緊急預案》、《食品成品留樣制度》、《 **廚部食品安全責任構(gòu)架圖》、《 **廚部食品添加劑使用管理制度》；針對廚部管理整理了《 **廚部衛(wèi) 生管理制度》、《廚部各崗位職責及每日工作流程》、《廚部安全生產(chǎn)管理制度》、《 **廚部凍庫管理制度》、《 **廚部青菜間管理制度》等相關(guān)制度，并制作成標示牌進行了張貼，同時組織員工進行了 培訓，有力的的支持了 **廚部的前期籌備，保障了 **8 月 26 日順利開業(yè)；開業(yè)兩個月后，原 **廚師長涂繼軍因個人發(fā)展，離開公司，廚部員工也有部分變動流失，本人臨時負責 **廚部 行政管理，及時進行廚部人員的招聘補充，在 **新廚師長羅利平來后的順利交接平穩(wěn)過渡。 （三）順利組織舉行了首屆 **廚師技能大比武及 XX 年全年員工晉級考核。 回首過去，把握現(xiàn)在，展望未來。 （三）菜品客訴級別分類及管理制度的整理制作：目前公司各店對廚部菜品客訴有記錄，也只有重大客訴才會重視處理，但無明確相關(guān)的管理制度，對此現(xiàn)象，制作菜品客訴級別分類及管理制度，有利于加強廚部對菜品客訴（特別是菜品異物）的重視及管理； （四）針對目前公司各廚部設(shè)備維修、用品及餐具損耗較為嚴重，不但加大了公司營運成本，有時也嚴重影響了廚部正常的生產(chǎn)出品，為有效的對此進行管控，與樓面后勤部、工程部、人事行政部等相關(guān)部門進行溝通交流，對廚部設(shè)備、用品及餐具損耗管理制度進行整理完善； （五）對 現(xiàn)行的員工晉級考核制度進行合理改進。 （ 3） 56 月：各廚部要做好“五一”勞動節(jié)期間散客、宴席的接待及 6 月 2 日農(nóng)歷 端午節(jié)的時令菜品節(jié)令活動的各項工作準備；夏季時令菜品的考察開發(fā)及上市也需迅速完成；同時，進入 6 月