【正文】 、團(tuán)隊建設(shè) 主要對成本控制人員的培養(yǎng)（周清衛(wèi)），固定資產(chǎn)管理人員（王正陽）、人事專員（李曉磊）、費(fèi)用管控員的培養(yǎng)（李曉磊）五常管理員（李曉磊），共計 4 人。完成占比 %，和去年 110 月可控費(fèi)用 1519315 相比降低了 345377 元，降低占比 %(包含前廳110月可控費(fèi)用） 五、廚房總體編制 A、（ 1 月至 10 月）人員編制，嚴(yán)格按照公司的人員優(yōu)化編制，正常 B、廚房人員工資 110 月份總額 1283381 元，平均每月元，與去年 110月份 1429886 元相比降低了 146505 元， 下降占比 %。和去年（ 1 月 10 月）食品成本 2978370 元相比，下降了 582144元，下降占比是 %。以下總結(jié)日期是 XX 年 1 月至 XX 年 10 月。 （ 4） 78 月： 8 月為傳統(tǒng)的餐 飲淡季，但在這兩個月中，潛山店、時尚店散單業(yè)績一直較為突出，需做好生產(chǎn)準(zhǔn)備；另外全國高考結(jié)束，謝師宴仍有相當(dāng)大的消費(fèi)潛力可挖，咸安店 XX 年在這一塊的經(jīng)營運(yùn)作就相當(dāng)成功， **店、咸安店在 XX 年謝師宴的策劃準(zhǔn)備工作中，需要提前做宣傳，廚部提前制作謝師宴菜單等準(zhǔn)備工作，力爭占領(lǐng)更大市場份額；這兩個月天氣炎熱，廚部容易發(fā)生安全事故及員工流失，各廚部要加強(qiáng)員工安全生產(chǎn)和員工管理意識灌輸，做好全面的防暑降溫工作，杜絕安全生產(chǎn)事故及員工流失的發(fā)生；另外，這兩個月各店廚部的原材料損耗會有所偏高，需加強(qiáng)保管；對冰箱、空調(diào)等制 冷設(shè)備的正常使用也需及時的跟進(jìn)檢查；同時，夏令菜品的持續(xù)開發(fā)加強(qiáng)， 各廚部水、電能源的消耗，都需重點監(jiān)控更加； （ 5） 910 月：每年的 10 月，潛山店、時尚店的經(jīng)營進(jìn)入低谷期，這兩家店廚部需開展一定的菜品優(yōu)惠營銷， 也需提前對秋冬季菜品的開發(fā)上市，力爭在這兩個月較往年有所突破； **店、咸安店則進(jìn)入了酒席的高峰期，特別是國慶十一期間，各種酒席都較多，要做好全面的準(zhǔn)備，包括人員休假的合理安排，酒席單依據(jù)市場及時合理的更新等，確保在“金九銀十”的宴席銷售旺季做出好的銷售業(yè)績 及市場口碑。 XX 年已逐漸成為歷史， XX 年正向我們緩緩走來，在新的 一年里，廚務(wù)部針對過去工作中的不足，根據(jù)公司發(fā)展規(guī)劃及經(jīng)營生產(chǎn)需求，在公司領(lǐng)導(dǎo)指引下，現(xiàn)對 XX 年廚務(wù)部全年工作做以下計劃安排： 一、通過在管理工作中的逐步摸索，持續(xù)對廚部相關(guān)管 理制度進(jìn)行逐步的整理完善： （一）對廚務(wù)部本部門崗位職責(zé)、權(quán)限、工作標(biāo)準(zhǔn)要求等崗位說明進(jìn)行制作完善，明確廚務(wù)部工作內(nèi)容、責(zé)任，上報公司領(lǐng)導(dǎo)審核并下發(fā)各廚部，依據(jù)此崗位說明書更好的為各分店廚部服務(wù) （二）針對目前各廚部對新產(chǎn)品開發(fā)較為緩慢、對餐飲市場發(fā)展缺乏了解，需建立健全新產(chǎn)品開發(fā)及外出考察學(xué)習(xí)制度，在 3 月、 6 月、9 月、 11 月定期帶領(lǐng)公司各店廚部負(fù)責(zé)人或技術(shù)骨干外出考察學(xué)習(xí)，及時的了解整個餐飲市場的菜品開發(fā)、管理等發(fā)展趨勢，同時學(xué)以致用，加大各店新產(chǎn)品的開發(fā)力度，提升廚部各項生產(chǎn)管理 。 （二）協(xié)助公司成立總倉及加工廠，先后協(xié)調(diào)配合加工 廠對豆制品的加工、臘肉、風(fēng)干魚的腌制進(jìn)行了生產(chǎn)。 二、 47 月份潛山店廚部：四月份原潛山店廚師長李建華外出學(xué)習(xí)，本人調(diào)入潛山店廚部任廚師長，針對潛山店廚部出品速度慢、 異物事件多、毛利率一直徘徊在 （ 1 月份 、 2 月份 、 3 月份 ）等問題，加強(qiáng)了對員工廚部各方面管理意識的灌輸，加大了餐前準(zhǔn)備工作的督導(dǎo)力度，菜品標(biāo)準(zhǔn)量化的嚴(yán)格執(zhí)行及原材料合理的綜合利用，廚部出品速度明顯加快，毛利率也明顯提升且穩(wěn)定在 左右（ 4 月份 、 5 月份 、 6 月份 、 7 月份 ），為潛山店廚部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基礎(chǔ)；同時加強(qiáng)了對廚部環(huán)境衛(wèi)生的清潔，菜品異物事件也明顯下降。 最后送領(lǐng)導(dǎo)和各位同事各三千萬，不是 money 而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。這對成本控制及傳統(tǒng)菜品質(zhì)量保證將起到很大的作用。這 樣員工積極性被調(diào)動起來，組成一個優(yōu)質(zhì)、高效、團(tuán)結(jié)、和諧 的團(tuán)隊。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。每日的 810 日報單，讓各部（如涼菜、粵菜、燒味、本地菜）統(tǒng)計營業(yè)額，這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都 關(guān)心成本。如金絲大蝦。培訓(xùn)既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。以保證先進(jìn)先出，避免原料變質(zhì)、浪費(fèi) 3s：定量定置（常整頓）：在冷庫內(nèi)、保鮮柜內(nèi)有那些原料？每種數(shù)量多少？這些 原料都必須有固定位置。 2s：分開處理（常組織）是先分開后處理的意思。 四．成本控制方面：繼續(xù)嚴(yán)格深入實行五常法，打造數(shù)字化管理模式。如撈汁三寶。 b、每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。 2．認(rèn)真聽取前廳員工意見及賓客反饋，每日出品問題，每日例會及時改進(jìn)出品的不足。 通過每月的這些經(jīng)營措施 ,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標(biāo)。 5. 11 月初考察了莊河 ,寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。增加了賣點。綠色食品是當(dāng)今世界的消費(fèi)趨勢 ，而野生食品一向是餐飲界的精品。成本率是 40%。下面將 06 年的工作就以下 5 個方面向領(lǐng)導(dǎo)及 各位同事做一個匯報。 篇六：廚師長述職報告 廚師長述職報告 備注： A、優(yōu)秀 B、良好 C、一般 D、差 E、極差 中層管理人員在每月 2 號下班前將述職報告交到所屬部門經(jīng)理處，部門經(jīng)理每月 3 號上交到總辦處！ 篇七：廚師長述職報告 篇一：廚師長述職報告 廚師長述職報告 尊敬的領(lǐng)導(dǎo)、各位同事：大家好！ 承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任 ,我任職餐飲總廚已近兩年。從這個事件上，我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。 六、在菜品定位上，依照建行整體的戰(zhàn)略規(guī)劃來開發(fā)規(guī)劃菜品，根據(jù)餐廳菜點經(jīng)營狀況和就餐職工的市場調(diào)查，來不斷地改進(jìn)和提升產(chǎn)品形象。作為廚師長，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。按規(guī)定，每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時，由我進(jìn)行不定期檢查 。在菜肴的出品把關(guān)上，采用四層把關(guān)制，一關(guān)否定制，即配菜廚師把關(guān)、爐臺廚師把關(guān)、傳菜員把關(guān)、服務(wù)員把關(guān)，一關(guān)發(fā)現(xiàn)有問題，都有退回的權(quán)力。有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。等等。讓員工吃得衛(wèi)生、營養(yǎng)、吃出健康。寫作述職報告之前，應(yīng)對自己進(jìn)行認(rèn)真的全面的反思，并虛心聽取伙伴的意見，弄清伙伴的不滿和要求，對伙伴意見較大的問題尤其要如實闡述，以坦誠的胸懷，贏得伙伴的諒解和支持。它的寫作目的，不是評功擺好，而是為了說明是否稱職。承擔(dān)責(zé)任要恰如其分，既不爭功，也不必攬過。 (1)實事求是。 06 年每月計劃有的不是特別實際， 07 年一定多考慮計劃的實用性。在菜品創(chuàng)新、出品質(zhì)量穩(wěn)定、成本控制、員工素質(zhì)提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認(rèn)識到以 后的工作將更具挑戰(zhàn)。部分員工入行時間短，敬業(yè)精神差，但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ)，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強(qiáng)了他們的責(zé)任心。 五．管理方面 1．每日例會認(rèn)真聽取人事質(zhì)檢意見（如 員工胡須長工作帽亂扔），我結(jié)合廚房員工實際情況加強(qiáng)素質(zhì)培訓(xùn)，每天對廚房員工進(jìn)行針對性培訓(xùn)，員工在儀容儀表、遵守紀(jì)律、按時上下班等方面都有顯著提高。 。如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。 4s：立法守法（常規(guī)范）無規(guī)矩不成方圓，訂守規(guī)則，告示全員，使大家有規(guī)可守。所有的物品都有自己的家。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。清理，是在清潔工作的同時進(jìn)行檢查。 4．婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。 C、參加同行比賽、交流、學(xué)習(xí)新菜式如：風(fēng)味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品?？腿朔磻?yīng)長白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見，我們都認(rèn)真改進(jìn)。 三．出品質(zhì)量及創(chuàng)新： 1。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿 卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。增加了餐飲文化氣息。 2． 5 月份經(jīng)典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。集思廣義，在經(jīng)理指導(dǎo)下制定了較合理的經(jīng)營計劃如 1．根據(jù)季節(jié)原料供應(yīng)特點，推出了 3 月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。完成指標(biāo) 1660 萬的 110%，出品成本率 %達(dá)到了飯店制定的成本率的指標(biāo)。在餐飲業(yè) 日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義 ,制定較好的出品經(jīng)營計劃 ,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。 最后在這辭舊迎新之際，我們將在 XX 年的基礎(chǔ)上繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理，質(zhì)量衛(wèi) 生監(jiān)控，和成本控制，同時要改變自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求 在 XX 年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。 3).要求大家認(rèn)真學(xué)習(xí)“食品安全衛(wèi)生法”。努力使員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等 。要求廚房檔口驗收人員要對原料嚴(yán)格把關(guān)，不符合要求的應(yīng)及時退換，進(jìn)行調(diào)整。要合理的搭配菜肴，確保每季度讓顧 客能夠，品嘗到經(jīng)濟(jì)實惠和不同的新菜品。要求全體員工團(tuán)結(jié)一致，奮力拼搏，安全生產(chǎn)、經(jīng)營管理。完成了對菜品的自行設(shè)計和季度化的更新，對宴席標(biāo)準(zhǔn)單根據(jù)市場和客人要求也在不斷的調(diào)整，以達(dá)到客人的需求。在管理方面，執(zhí)行力度還是不夠，責(zé)任心不強(qiáng)，而且在廚房培訓(xùn)學(xué)習(xí)方面做得不夠積極。 在經(jīng)歷了 14 年的工作之后，我們是一定要為這一年的工作做出總結(jié)。 五、經(jīng)常和甲方溝通，根據(jù)就餐員工的意見及時調(diào)整工作中的不足，通過我們項目全體員工的努力，以求達(dá)到電力公司員工、領(lǐng)導(dǎo)的一致認(rèn)可。 三、在食品衛(wèi)生方面嚴(yán)格把關(guān) 從進(jìn)貨的驗收、半成品的加工，到菜品的制作，都嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。 二、餐廳衛(wèi)生方面 餐廳衛(wèi)生方面分為兩大塊。在這幾個月的工作中，我著重在以下幾個方面開展工作： 一、菜品的制作質(zhì)量 在菜品的制作中，根據(jù)電力公司職工的口味，及時調(diào)整菜品的制作，以求達(dá)到大家滿意的效果。由于時間短、工作經(jīng)驗少，在工作中難免不足，請大家諒解。大家喜愛的菜品，基本上每兩周就做一個，力求達(dá)到最佳效果。另一大塊為餐廳就餐區(qū)，在工作中，餐廳桌 椅每天用玻璃水擦洗，隨時保持餐廳地面干凈整潔，窗明幾凈，給就餐員工造就一個舒心的環(huán)境。在平常的工作中，由于項目 人員少，工作雜，不能夠你是廚師就干廚師活兒，你是內(nèi)管員就干內(nèi)管員活兒，必須大家密切配合，就像一塊磚，哪里需要往哪搬。轉(zhuǎn)眼來到金泰酒店兩年了，我深感責(zé)任重大，但我相信有各位領(lǐng)導(dǎo)的大力支持和鼓勵，我們的團(tuán)隊，有能力，有信心，面對新的挑戰(zhàn)，昂首邁進(jìn)充滿信心。在成本控制方面還有不足，主要原因是廚房員工節(jié)約意識不強(qiáng)，但相比往年有所提高，我們還需繼續(xù)努力。在酒店各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，基本完成了酒店交代的各項任務(wù)。在今后的工作中堅持以身作則，嚴(yán)格要求自己，帶領(lǐng)員工做好自己的本質(zhì)工作。 對 XX 年的工作計劃如下： 1:菜品的創(chuàng)新性及穩(wěn)定性； 在新的一年里對菜品要做到季節(jié)化的更新，菜肴質(zhì)量是我們得以生存發(fā)展的核心，一定要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，我們要不斷地進(jìn)行創(chuàng)新，學(xué)習(xí)和挖掘新的菜品，要加強(qiáng)針對性的廚藝培訓(xùn)，要員工意識到，偉自己而拼搏。 2:廚房成本和節(jié)約； 隨著物價每年都在不斷的上漲，要降低成本，首先在原料的采購方面多源化，原料貨比三家，對原料的價位要經(jīng)常進(jìn)行調(diào)查，高于市場價位的，應(yīng)及時調(diào)整，加強(qiáng)驗收管控能力。 3:管理方面； 以身作則，以人為本，結(jié)合員工實際情況加強(qiáng)員工的素質(zhì)教育，經(jīng)常對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，并激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。 2).保證專人管理，確保冰柜干凈衛(wèi)生，擺放有序，生熟分開，實施食品安全，避免交叉感染。在平時如發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決維修，杜絕一切安全隱患。信任是一種壓力 ,作為餐廳廚師長我身感責(zé)任重大，我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。 一．中餐營業(yè)收入及成本率： 06 年總計營業(yè)收入 18,329,851。成本率 06 比 05 下降 %,由成本控制多創(chuàng)利潤 403200. 二．經(jīng)營方面。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費(fèi)心理。 4. — 圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會 ,公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品比較認(rèn)可 . . 9 月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。東北土菜節(jié)推出以來， 受到客人好評。達(dá)到指標(biāo)的 110%。如客人