高一生物泡菜的腌制和亞硝酸的測定-文庫吧資料
2024-11-18 08:24本頁面
【正文】 相關的曲線圖嗎 ？ （ 5）實驗結果 在腌制后的前 6天內(nèi) ， 泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰 。 將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。當這些蔬菜放臵過久時發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 說出壇內(nèi)微生物的代謝類型的變化情況 。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。 發(fā)酵后期： 繼續(xù)進行乳酸發(fā)酵 ，乳酸積累達 ％以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制， 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。 （ 5） 泡菜發(fā)酵 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外 ， 還有其他 ， 如乙醇 、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵 。 發(fā)酵前期： 蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物， 主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精 發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。 （ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。 實驗步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長的小塊。 （ 4） 食糖和鹽。 （ 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 ③ 視吸水 :壇沿摻入清水一半，用廢紙一卷，點燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質量較好，反之則差。 泡菜壇的選擇 泡菜壇本身質地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應經(jīng)嚴格檢驗，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如
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