高一生物泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定-閱讀頁(yè)
2024-11-30 08:24本頁(yè)面
【正文】 白蘿卜等。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 （ 4） 將壇口用水封好 ， 防止外界空氣進(jìn)入 。 發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累 pH達(dá) ~、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。 腌制 1周左右即可開壇食用。 （ 6）如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 幾個(gè)思考題： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。 這些蔬菜究竟能不能吃，你判斷的理由是什么？ 二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸 酸化條件 下， 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。 我們還學(xué)過(guò)哪些顏色反應(yīng)？ 材料與器具 泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等。 而第 9天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降 。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng) ， 乳酸細(xì)菌也大量繁殖 ， 對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作 ， 使其生長(zhǎng)繁殖受到影響 ， 造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降
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