中餐廳服務(wù)流程和工作標(biāo)準(zhǔn)-文庫吧資料
2024-07-27 17:42本頁面
【正文】 ：第一、桌上分讓式：服務(wù)員征詢客人同意后，應(yīng)側(cè)身站在客人的右側(cè)，身體略傾斜，不依靠客人，右手持公用叉、勺，從主賓開始依次進行分讓。分菜：（1） 分菜時，應(yīng)將每一道菜都為主賓分上一份，以示尊敬，其他人可以隨意；分菜前，應(yīng)將菜肴先向客人進行展示、介紹其特點、口味、制作方法等再分，并觀察客人的喜好，避免將客人不喜歡吃的菜分給客人或分菜前征詢客人同意再進行分菜。服務(wù)員每上一道菜，應(yīng)將前一道菜移至副主人的一邊，將新上的菜肴放在主賓的面前，以示尊敬。（3） 上菜應(yīng)遵循的原則：先冷菜——后熱菜；先大菜——后一般菜；先本店的名菜、特色菜、時令菜——后其它品種；先酒菜——后飯菜；先咸菜——后甜菜；冷菜上完上咸湯，熱菜上完上甜湯，最后上主食和水果。當(dāng)客人餐臺上的涼菜吃至1/2時，應(yīng)征詢客人是否上熱菜；在本臺客人未到齊的情況下，一般不先起熱菜，特殊情況可征詢客人同意后方可起菜。服務(wù)員為客人介紹菜肴時，要用標(biāo)準(zhǔn)的普通話，吐字清晰，每一道菜都要報菜名，并介紹菜肴的口味特點，有何實用價值，適合哪一類人使用，制作方法等。15. 介紹涼菜：（1） 涼菜上齊后，服務(wù)員應(yīng)輕聲的征詢客人是否需要為其介紹菜肴，如客人不需要介紹時，應(yīng)按照上菜順序一一為客人報上每到菜的菜名。（3） 上涼菜時應(yīng)注意：葷素搭配、位置擺放均勻、適當(dāng)。14. 上涼菜：（1） 把握好上菜時機，涼菜一般情況下點完即上，如客人未到齊應(yīng)征詢客人是否上涼菜。（3） 斟酒應(yīng)按照先男主賓、女主賓，后主人和一般來賓的順序，順時針的方向依次斟倒。（2） 斟酒的要領(lǐng)：服務(wù)員應(yīng)側(cè)身站在客人的右側(cè)約30cm處，上身向前傾斜15度，右腳向前半步，左腳在后，面帶微笑，左手端托或拿一塊干凈的口布，（不端托時左手拿口布自然背后）右手握酒瓶的下部，食指豎起，使商標(biāo)、字體朝向客人，瓶口與杯口保持1cm，到至標(biāo)準(zhǔn)后，瓶口由外向內(nèi)旋轉(zhuǎn)90度收起。（為避免客人混淆毛巾的歸屬，故采取毛巾左右擺放的原則，即相鄰的客人的毛巾方位不同，一左一右擺放）13. 斟酒：小菜上完后，按客人所點酒水給客人斟倒：（1） 向客人展示、開啟酒水：（兩種方法）一是端托示酒，高檔酒類必須帶酒盒展示，服務(wù)員應(yīng)端托酒水，酒瓶放在托盤左側(cè)、酒盒放在托盤右側(cè)，酒瓶的標(biāo)簽、字體朝向客人，站在客人的身后側(cè)，約50cm處側(cè)身傾斜15度，面帶微笑說：“您看這酒水可以打開嗎？”二是服務(wù)員徒手展示，右手拿瓶頸，左手扶瓶底，商標(biāo)、字體朝向客人。12. 上小菜、毛巾：上小菜：傳菜員送來開胃小菜，盯臺員應(yīng)站在客人的右側(cè)，約30cm處、上身向前傾斜15度，均勻的將不同品種的小菜放置餐臺，注意葷素、顏色的搭配，并向客人介紹：“這是酒店奉送的開胃小菜，請大家品嘗！”上毛巾：上完小菜或上完涼菜后上入席熱毛巾。（2） 服務(wù)員應(yīng)將加撤后的餐具均勻的擺放，椅子對應(yīng)擺放，在客人未到齊時，不應(yīng)撤玻璃器皿。（3） 點熱菜、主食：根據(jù)客人的愛好、口味、消費層次主動介紹酒店的特色菜肴，點熱菜完畢后，主動征詢客人是否提前安排主食，如同熱菜一起安排，則與熱菜開在同一張單上，并寫清“叫起”或“跟上”等（4） 點完熱菜和主食應(yīng)及時下單。（1） 點海鮮時，應(yīng)主動征詢客人是否需要“看”，并委婉的告訴客人海鮮的制作時間較長。9. 下單：（1） 客人確認(rèn)點菜后，服務(wù)員應(yīng)檢查菜單上的各種項目，如：臺號/房間號、飯市、茶位、姓名、編號、中例份、價格、時間，是否齊全正確；是否注明客人的特殊要求、注明“加快上、叫起”等。提示：點完涼菜的同時點酒水，是打開時間差的一種。（3） 點菜的要求、動
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