【正文】 。 微生物 / 物理 ―― 害蟲的感染216。 微生物 ―― 不正確的溫度因此細菌滋生216。 若食品有外來物質(zhì)或蟲子污染，這些食品必須退還給供應(yīng)商查證：采購部經(jīng)理及行政總廚了解到有事件發(fā)生時，啟動內(nèi)部檢查和酒店投訴標準查證系統(tǒng)。 所有的運貨都必須經(jīng)過檢查以確保食品包裝正確及有特定架子糾正行動：216。 包裝完好監(jiān)督程序：216。 冷凍食品必須凍硬（零下15℃）或零下15℃以下216。 物理 ―― 物理物質(zhì)的污染控制：正確的送貨程序關(guān)鍵限制：216。 細菌 ―― 微生物的污染216。查證：采購部經(jīng)理或行政總廚知道有事件發(fā)生時，啟動供應(yīng)商檢查及酒店投訴標準查證系統(tǒng)。 化學(xué) ―― 化學(xué)物質(zhì)的污染216。 酒店流程圖1. 采購2. 收貨3. 儲藏5. 供冷餐4. 準備6. 烹煮7. 冷卻3. 儲藏8. 供熱餐10. 重新加熱9. 保溫5. 供冷餐8. 供熱餐8. 供熱餐12．送餐（客房送餐）11. 洗凈6．HACCP表 食品采購危害描述216。評估 / 回顧 ―― 系統(tǒng)地測試特殊文件或過程，以確定所碰到的安全質(zhì)量要求。準備食用食物 ―― 指食物通常已經(jīng)被預(yù)消費，通常情況是已經(jīng)出售。例如：用溫度計檢查食品的溫度，或仔細地看食品的表面，是否干凈。物 理 ―― 雜質(zhì)，例如：玻璃、金屬、塑料等。微 生 物 ―― 一種活的有機體（生物），例如：細菌、寄生蟲、霉菌及病菌。危 害 ―― 一系列不合格食品，這些食品可能隱含導(dǎo)致一起食品安全問題。FSANZ ―― 澳大利亞、新西蘭食品標準協(xié)會公布了所有澳大利亞食品行業(yè)須遵守的食品安全規(guī)定。 所有主要輸入物及步驟都在此流程圖上。也能申請保證消費者的特殊質(zhì)量要求。關(guān)鍵控制點 (CCP) ―― 在特殊關(guān)鍵限制或采取行動以外，采取一個行動恢復(fù)進程或程序，以鑒定、評估、處理矛盾?？?制 點 ―― 進程中的任何一個關(guān)鍵、步驟或運作，食品都可能會遭到危害的污染。這將在酒店內(nèi)，使整個食品準備過程， 穩(wěn)定地、連貫性地減低食品污染的風(fēng)險。近幾年來，一些國家規(guī)定必須執(zhí)行這一項目。HACCP提供能力來要求我們的供應(yīng)商送來安全的食品產(chǎn)品到我們酒店。皮爾斯貝里公司，食品制造廠商，為其生產(chǎn)、加工的食品申請了HACCP以保證其產(chǎn)品的安全性。這些包括：采購、驗收、儲藏、準備、烹調(diào)、冷卻、重新加熱、食品展示、運送（客房送餐）以及清洗。 什么是HACCPHACCP是指危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP是個全球意識，是一個預(yù)防食品細菌感染、化學(xué)及物理危害事件發(fā)生的預(yù)防體系。這些意見可能會給飯店帶來潛在的利益，提高酒店食品安全管理。 評估所有所謂的食品中毒糾紛及外國賓客投訴事件以防再發(fā)生同樣事件，建議修改酒店的程序216。 協(xié)助酒店內(nèi)舉辦一次食品安全文化活動216。若酒店發(fā)生食物中毒或外國賓客投訴時，食品安全小組便在酒店開會，包括下列內(nèi)容：216。 他們能遵守酒店個人衛(wèi)生制度，報告有關(guān)病情216。 他們會立即報告有關(guān)食品安全的任何風(fēng)險216。 所有員工都遵守《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》216。 保證所有食品安全及衛(wèi)生標準手冊監(jiān)督記錄都完全正確216。 組織清潔用劑及供應(yīng)材料安全數(shù)據(jù)資料216。 為了食品安全對所有鍋、碗、盆的洗滌，以及碗碟儲藏室及指定清潔區(qū)域的承擔衛(wèi)生責任216。 嚴格監(jiān)督酒吧侍應(yīng)生，并確保他們都知道《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》的要求216。 確保所有食品都有溫度顯示并存有記錄酒吧經(jīng)理責任216。 充分監(jiān)督所有侍應(yīng)生并確保他們知道《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》的要求216。 協(xié)助采購部經(jīng)理進行對食品供應(yīng)商檢查餐廳經(jīng)理的責任216。 保證所有的食品服務(wù)是安全的，防止食品污染直至端上餐桌后（合理操作）216。 為所有食品處理員工監(jiān)督推薦監(jiān)督管理、信息及培訓(xùn)給食品特派員工216。 被提名為酒店食品安全有資質(zhì)的人去監(jiān)督管理酒店的食品安全記錄216。 檢查所有與食品供應(yīng)商有關(guān)系投訴要進行糾正行動行政總廚的責任216。 列出并保存已確認的酒店食品供應(yīng)商的名單216。 保證所有的員工都了解《食品安全及衛(wèi)生標準手冊》采購部經(jīng)理的責任216。 指定行政總廚為食品安全責任人以監(jiān)督、建立酒店食品安全記錄216。 提供合適及充分的資源以確?！妒称钒踩靶l(wèi)生標準手冊》在酒店內(nèi)成功的執(zhí)行、實施216。3責任總經(jīng)理的責任216。期望飯店員工將盡力保存所有書面的程序用于督察嚴格控制點和很好的衛(wèi)生實踐活動。公司強調(diào)飯店管理層對食品安全的控制，并且食品安全衛(wèi)生標準手冊已經(jīng)在食品安全風(fēng)險評估中提供一個框架，通過飯店食物的操作，他期望所有供應(yīng)商都有相似的觀點。它介紹整個食品準備、儲藏和服務(wù)區(qū)域必須保持一個很高的清潔標準和食品處理標準，確保食品不在生產(chǎn)過程中污染。食品安全和衛(wèi)生標準指南食品安全和衛(wèi)生標準手冊本指南是基于FSANZ標準和HACCP原理編制本指南未覆蓋HACCP所有的7大原理，但提供了達到和維持食品衛(wèi)生統(tǒng)一標準的指導(dǎo) 共64頁第64頁目錄1． 食品安全衛(wèi)生標準手冊介紹 72． 責任 93． 食品安全責任小組 104． HACCP 11 ？ 11？ 11 115． 酒店流程圖 136． HACCP 表 14 食品采購 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 ―― 送餐 197． 采購 20 20 20 20 20 208． 食品驗收 21 ―― 風(fēng)險 21 21 22 23 239． 食品的儲藏 23 23 23 2410. 食品準備 25