古法小榨的傳統(tǒng)來(lái)法-文庫(kù)吧資料
2025-07-04 01:28本頁(yè)面
【正文】 面人，象征秦檜與其妻王氏，把面人粘合在一起放到油鍋中炸，取名油炸檜（鬼）。” 馓子，雖然在古代的不同時(shí)期，其原料、形狀稍有不同，但其性質(zhì)是一樣的。李時(shí)珍《本草綱目》卷二十五：“寒具即今之馓子也?！碧苿⒂礤a《寒具》詩(shī)云：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓褊夫人纏臂金。《齊民要術(shù)招魂》：“粔籹蜜餌，用餦些”。馓子就是我國(guó)古老的傳統(tǒng)油炸食品之一。 以上僅是《 齊民要術(shù)》一書記載的飲食菜譜中用油舉例，古代許多食經(jīng)、食譜、菜譜中更有大量的記述，此從略。這種做法今謂之煎荷包蛋。這味燒豬做法，今南方仍有，可謂皮酥肉嫩，色味俱佳。蜜純煎魚，是先炊后以油炸：“用卿魚，沿腹中，不鱗，苦酒蜜中半和鹽漬魚，一炊久出，膏油熬之，令赤渾，奠焉”。蒸豚法：“好肥豚（乳豬）一頭，洗凈垢，煮令半熟，以豉汁漬之，生秫米一升，勿令近水，濃豆汁漬米，令黃色，炊作，復(fù)以豉汁灑之，細(xì)切姜桔皮各一升，蔥白（三寸）四升，桔葉一升，合煮甑中，密覆，蒸兩三炊久，復(fù)以豬膏三升合豉汁一升灑，便熟也?！毒戆损B(yǎng)雞第五十九》云：“炒雞子法，打破，著銅擋中攪，令黃白相雜，細(xì)擗蔥白，下鹽米、渾豉、麻油，炒之，甚香美。 《齊民要術(shù)》中有不少烹調(diào)食物方法的記載，內(nèi)中不少菜譜是運(yùn)用油以煎、炒、蒸炸等方式加工而成。內(nèi)則》）。炮豚、炮羊的做法是先將乳豬、羔羊裹上草拌泥置火上燒，再放進(jìn)完全浸沒(méi)的油中炸，撈出來(lái)后再置鼎中燉三天三夜，然后蘸上調(diào)好的醬醋來(lái)吃。淳熬是“煎醢加于陸稻上，沃之以膏”?！睎|漢張衡《 東京賦》：“升獻(xiàn)六禽，時(shí)膳四膏”，都是指用脂膏烹調(diào)食物。內(nèi)則》記載子侍父母、婦侍舅姑（公婆）的飲食其中一項(xiàng)便是“脂膏以膏之”。 前面已經(jīng)論及，漢代以前不論食用均是動(dòng)物沒(méi)即脂膏。 二、古代飲食生活中的用油 我國(guó)古代文獻(xiàn)中所見(jiàn)的動(dòng)物油都是可以食用的，植物油除少數(shù)品種由于含有毒素等諸原因不宜用于飲食之外，大多數(shù)也是可以食用的。 在我國(guó)歷史上，自從植物油出現(xiàn)并應(yīng)用于飲食和其他方面之后，并沒(méi)有完全排斥動(dòng)物油，兩者并行不悖。清朝中后期，據(jù)清朝《續(xù)文獻(xiàn)通考》中“實(shí)業(yè)考若乃海濱滋生，以榨油為上，故自閩及粵，無(wú)不食花生油，且膏之為燈，供夜作，今已遍于海濱諸省，利至大。文中還詳細(xì)記述了各種植物種子的出油率和造油法，其中有榨法又兩鑊煮取法即水代法、磨法、舂法等，基本具備了現(xiàn)代食用植物油的種類及造油法。造燭則柏皮油為上，蓖麻子次之，柏混油每斤入白蠟凍結(jié)次之，白蠟凍結(jié)清油又次之，樟樹子油又次之（其光不減，但有避香氣者），冬青子油又次之（韶郡專用，嫌其油少，故列次）。油品”: “凡油供饌食用者，胡麻（一名脂麻）、萊菔子、黃豆、菘菜子（一名白菜）為上，蘇麻（形似紫蘇，粒大于胡麻）、蕓薹子次之（江南名菜子）、子（其樹高丈余，子如金櫻子，去肉取仁）次之，莧菜子次之，大麻仁（粒如胡荽子，剝?nèi)∑淦?，為律索用者）為下?明代，植物油的種類更多，系統(tǒng)的造油方法也見(jiàn)諸記載，對(duì)各種植物油的性質(zhì)、食量、不同的功用有了更深刻的認(rèn)識(shí)。八云“在京及畿肉油、炭、面、布、絮稅并力勝錢并權(quán)免”。二）。”文中所列舉的植物油就有十一種，用于飲食者也有五六種之多。又有旁毗子油，其根即烏藥，村落人家以作膏火，其煙尤臭，故城市罕用。山東亦以蒼耳子作油，此當(dāng)治風(fēng)有益。而河?xùn)|食大麻油，氣臭，與荏子皆堪作雨衣。沈括《夢(mèng)溪筆談》云：“今之北人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎?！笔|薹子為五月收獲，其油當(dāng)即蕭繹詩(shī)中的五月新油。南朝梁元帝蕭繹《別詩(shī)二首》有“三月桃花含面脂，五月新油好煎澤”之句，五月新油當(dāng)為五月前后收獲并新壓榨出來(lái)的植物油。這些動(dòng)植物油除了烹調(diào)食物之外，還用于造燭、油布、發(fā)膏、面脂等等。當(dāng)時(shí)食用的植物油中，以芝麻油最好。茬油色綠可愛(ài)，其氣香美，煮餅亞胡麻油而勝麻子脂膏，麻子脂膏并有腥氣”。 植物油的食用在魏晉南北朝時(shí)期可能就比較普遍了。王隱《晉書》上言麻膏，下言麻油，膏油互用。張華《博物志》載晉武帝“泰始中，武庫(kù)火，積油所致”。王隱《晉書》云晉“元康五年十月，武庫(kù)火，焚累代之寶，檢校，是工匠盜庫(kù)中物，恐罪，乃投燭著麻膏中，火燃”。魏志三國(guó)時(shí)期，人們已大量使用芝麻油了。 植物油初始時(shí)大概多用于點(diǎn)燈照明或作為戰(zhàn)爭(zhēng)中的燃燒物使用，傳說(shuō)中的力牧造油也反映了這種情況。漢代，芝麻（當(dāng)時(shí)稱胡麻）從西域傳入中原地區(qū)，由于其含油量豐富，遂逐漸被廣大人民所喜愛(ài)和食用。崔寔《四民月令》謂五月“以竿掛油衣，勿襞藏”（折疊）?！洱R民要術(shù)》卷四“棗油法”引鄭玄曰：“棗油，搗棗實(shí)，和以涂繒上，燥而形似油也，乃成之。杏油亦如之”（柰，今云蘋果，王先謙認(rèn)為柰實(shí)不聞可為油，奈乃棗字之誤。劉熙《釋名由于油字又含有流動(dòng)、光潤(rùn)的意義，在植物油出現(xiàn)之后，遂被作為脂油的意義使用，而逐漸失去其本義，隨著植物油的廣泛應(yīng)用，油字才漸漸地作為動(dòng)、植物油以及其他油類的通稱。 油字本為水名的專稱，《說(shuō)文》：“油水，出武陵孱陵西，東南入江。貨殖列傳》云：“販脂，辱處也，而雍伯千金。 脂膏在日常生活中所需用量是較大的，漢代已有專門從事脂油買賣的商人。大概這時(shí)期人們食用的動(dòng)物油主要來(lái)源于飼養(yǎng)的家畜，如豬牛羊雞犬之類，以及捕獲的野獸和魚、鳥等。）這段話意思說(shuō)食用肉類，春天吃羔羊乳豬，要用牛油烹調(diào)；夏天吃雞干魚干，用狗油烹調(diào)；秋天吃小牛幼鹿，用豬油烹調(diào)；冬天吃鮮魚大雁，用羊油烹調(diào)。羽：雁。膏腥：豬膏。犢：小牛。鱐：干魚。膳：烹調(diào)。豚：乳豬。（行：食用。天官內(nèi)則》記述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎諸膏，膏必滅之，”即放進(jìn)膏油中炸，膏油要完全浸沒(méi)所炸之豚。 周代，文獻(xiàn)中有不少烹飪用膏的記載。由此可以推測(cè)，人們最先食用的可能是狩獵的野獸油，畜牧業(yè)發(fā)生以后，人們也就自然食用家畜的油。 夏商以前，由于文獻(xiàn)記載語(yǔ)焉不詳，其食用油的具體情況尚不甚清楚，然《楚辭”即病入膏肓，無(wú)藥可治?！蹲髠鳌编嵶ⅲ骸埃c間脂?！薄抖Y記”又云：“骨
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